Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

протянуть до весны, не испытывая чувства голода. Посему этот «семейный» сыр отличается воистину немалыми размерами, для его приготовления требуется не менее 500 л коровьего молока!

Конечно же, одному крестьянину (пусть даже с дружной помощью всего семейства) подобное оказывалось не под силу, и сыры делались и делаются ныне особыми профессиональными братствами, т. н. fruiteries.

Куломье

Сыр куломье́, точнее, бри-де-Куломье (фр. bries de coulommiers), называют порой «старшим братом камамбера». Нетрудно догадаться, что он относится все к тому же семейству бри-де-Мо и даже немного похож на него видом и вкусом. Точное время, когда началось производство сыра куломье, неизвестно, однако специалисты сходятся в том, что оно относится к Средневековой эре, и сам этот сыр — традиционно очень компактный по размеру — должен был решить проблему транспортировки на большие расстояния, которую не всегда выдерживали большие, мягкие сыры, принадлежащие к тому же семейству. Предположительно, этот сыр пользовался спросом на местных ярмарках, а в официальных документах он начинает постоянно упоминаться в XVII–XVIII вв. и переживает свой звездный час в 1878 году, получив один из призов на Всемирной Парижской Выставке.

Лагиоль

Южная Франция сравнительно бедна сырами — здесь мало хороших пастбищ, и неприхотливые козы и овцы, способные щипать даже сухую и жесткую, выжженную солнцем траву, издавна предпочитались коровам. И все-таки именно здесь появился сыр лагио́ль, смело могущий по своей древности конкурировать с канталем и рокфором.

О производстве сыров в Лангедоке упоминает уже Плиний Старший, а документы V века н. э. уже со всей определенностью называют имя сыра — лагиоль. В Средние века это был монастырский сыр, производившийся в старинном аббатстве Обрак. О его основании сохранилась легенда: граф Фландрии, отправившийся на богомолье в Сантьяго-де-Компостела, в этих местах подвергся нападению разбойников и успел вымокнуть до нитки во время особенно жестокой грозы. Посему здесь же по его приказанию было основано аббатство, обязанное предоставлять паломникам пищу и кров. Зарабатывать на повседневные нужды монахи, конечно же, решили, производя и продавая старинный сыр. В XIII веке лагиоль стал расхожей монетой, в обмен на которую можно было приобрести вино, соль и многое другое. В XVII веке обракские монахи предали гласности старинный рецепт, и традиция продолжилась уже в сельских сыроварнях.

Ливаро

Историки расходятся между собой в том, когда было начато производство ныне считающегося элитным сыра ливаро (фр. livarot). Вполне вероятно, что этот сыр появился в самом конце Средневековой эры и завоевал себе признание уже в Новое время. Проблема состоит в том, что по типу своему ливаро мало отличается от близкородственных ему пон л’Эвек и рокфора, а в начале своего существования, как и многие норманские сыры, он носил наименование «анжело» (angelot), что только способствовало дальнейшей путанице. Свое современное имя сыр ливаро получил, как несложно догадаться, по месту своего производства — местечку Ливаро, по соседству с Лизьё (Нижняя Нормандия).

Марой

Крупное и богатое аббатство Марой, основанное неподалеку от одноименной деревни, в нынешнем департаменте Па-де-Кале, в VII веке начало производить сыр, носивший изначально имя «кракиньо́н». В 960 году н. э. по личной просьбе Ангеррана, епископа Камбрейского, в технологию производства сыра были внесены определенные изменения — в частности, увеличивалось время его созревания. Изменения эти самым положительным образом сказались на его вкусе, и обновленный продукт с того времени получил новое имя — маро́й или маро́ль (фр. maroilles/marolle), под которым известен вплоть до настоящего времени. Крепостным, приписанным к аббатству, было вменено в обязанность производить тот же сыр и вносить его в монастырскую казну в качестве церковной десятины.

Мюнстер

«Мюнстер» (фр. munster) по-немецки значит «монастырь». Ничего удивительного — на восточной границе Франции всегда ощущалось сильное влияние имперского языка и культуры. Точное время появления сыра мюнстер (или мюнстер-жеро́м) неизвестно, однако не подлежит сомнению, что его изготовляли в средневековом аббатстве Сен-Грегуар, расположенном в долине Фехт, к югу от горного массива Возге. Считается, что одно из сел, возникшее рядом с аббатством, получило от него имя Мюнстер, и далее, это же имя по наследству перешло на изготовлявшийся монахами сыр.

Закрытие монастыря и изгнание местных сеньоров во времена Великой Французской революции поставили сыр мюнстер на грань исчезновения. Однако ему удалось выжить, перейдя под опеку местных крестьянских умельцев, которые продолжили его изготовление в небольших объединениях сыроваров.

Невшатель

Сыр невшате́ль (фр. neufchatel) имеет форму сердечка. Во времена Столетней войны эти сердечки крестьянские девушки из Нормандии вручали своим возлюбленным, клянясь таким образом в вечной любви, и этими возлюбленными порой становились (позор! позор!) солдаты английской оккупационной армии. Однако сыр из Нового Замка, что в Бре (как дословно переводится имя «невшатель»), много старше, чем затянувшийся спор двух королей за власть над Францией. Впервые под именем «фрометон» этот сыр упоминается в хартии Юга де Гурне (1037 год), специально посвященной сыроделию. Имя «невшатель» впервые встречается в счетах аббатства Сен-Арман (1543 год). Однако во времена Средневековья это был скромный местный сыр, практически неизвестный за пределами Нормандии. Звездный час для невшателя наступил в XIX веке, когда им заинтересовались парижские гурманы, и предприимчивые торговцы тут же наладили его доставку в столицу Франции, откуда он как-то незаметно, сам собой, распространился и на английский рынок.

Пармезан

В самом конце Средневековой эры Францию захлестнула мода на иностранные сыры — турецкие, голландские, зеландские, итальянские. Вместе с прочими на столах аристократии появился изысканный пармский сыр «пармеза́н» (фр. parmesan, ит. parmigiano). Нам известно, что его привез с собой из своего не слишком удачного неаполитанского похода герцог Орлеанский. Однако история этого сыра на территории Империи начинается в куда более раннюю эпоху. Первые упоминания о нем относятся к XIII веку, когда технология изготовления «пармского сыра» впервые появляется в бенедиктинских и цистерианских монастырях в Эмилии-Романье, Парме, Модене и Болонье.

Сыр пармезан упоминает в своем «Декамероне» Джованни Боккаччо; веселые художники Бруно и Буффальмакко дурачат Каландрино, своего не слишком умного собрата по цеху, рассказывая о стране Берлинцоне, аналоге французской Кокани, «где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает». В самом деле, что за итальянский рай без сыра и макарон!

В Новое время пармезан во Франции не потерял своей популярности. Блюда, использующие этот сыр, стали появляться во множестве, когда его вновь ввела в моду Елизавета Пармская, невеста (позднее — жена) короля Испании Филиппа V, внука Людовика XIV. Этому сыру отдавал должное и Талейран, министр иностранных дел при дворе Наполеона I.

Пикодон

Имя сыра «пикодо́н» (фр. picodon), как