Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

прекрасно подходило и для освещения жилищ (в особенности бедных), и для заправки блюд.

Чтобы получить желаемое, орехи следует поместить под пресс, получив таким образом масло первого отжима (считающееся наиболее качественным). Оставшийся жмых затем смачивают водой и вновь подвергают давлению, получая более низкосортную разновидность масла. В Средние века ореховые жомы располагались возле мельниц и приводились в действие силой падающей воды. Крестьянам следовало загодя подготовить орехи, очистив их от скорлупы и мелко накрошив.

Известно также, что во многих местах ореховое масло считалось «баналитетным» — иными словами, использовать для его получения можно было исключительно господский пресс, не забыв при том выплатить соответствующий налог — деньгами или натурой. Так, сохранились документы, к примеру, сеньории Сидре (Иссерпан), согласно которым некий Клод Бержерон и вместе с ним трое держателей земли обязаны поставить господину 13 литров готового масла. Церковь в Супезе, также владелец местной земли, требовала от своих прихожан в качестве налога от 1 до 10 литров масла (по всей видимости, количество ставилось в зависимость от достатка конкретного держателя).

Рапсовое

Рапсовое масло — густое, темно-желтое или коричневое — получали, выдавливая под прессом семена растения с тем же названием. Вкус у этого масла не слишком хороший, более того, оно способно при долгом хранении приобретать неприятный, тяжелый запах. Рапсовое масло все же получило некоторое распространение на севере. Следует, однако, сказать, что большей частью оно употреблялось для освещения (в миску с маслом опускали нитяной фитиль, и огонек на нем теплился достаточно долго), для варки мыла или выделки кож. Использовали в пищу его исключительно бедняки, не могущие позволить себе в пост ничего лучшего. Сведения об этом остались исключительно в списках продуктов для богадален или для раздачи милостыни обездоленным и нищим.

Конопляное

Каннабис, индийская конопля, известна с древности. У современного человека она ассоциируется более всего с «курением травки» и наркотическим угаром, но предки наши предпочитали опьяняться вином или пивом, на худой конец настоем галлюциногенных грибов, коноплю же использовали для других целей. Изначально — употребляя в пищу ее небольшие, но приятные на вкус семена, а позднее каннабис стал основой для производства китайской, арабской и наконец, европейской бумаги. Крепкие волокна каннабиса использовали для изготовления веревок, рыбацких сетей и парусов.

И, конечно же, для освещения или в пищу шло зеленоватое, с легким запахом ореха масло. Его получали обычным в те времена холодным способом, выжимая под прессом конопляное семя. Конопляное масло ценилось наряду с ореховым и составляло, по всей видимости, обычную пищу людей небогатых, употреблявшуюся во время поста. Известно также, что в Средние века процветала торговля конопляным маслом, которое доставляли к конечному покупателю на речных судах.

Рыжиковое

Рыжик посевной (в народе также называемый ложным льном) получил свое игривое наименование за коричнево-рыжий цвет семян. По виду это неприхотливое маленькое растение чем-то напоминает «пастушью сумку» и часто растет просто как сорняк — вдоль дорог и на освещенных солнцем прогалинах.

Тяжелое, жирное масло, выжимаемое из семян этого растения, золотисто-желтое со специфическим насыщенным запахом, могло использоваться для изготовления мягкого мыла и для освещения. Известно, что его выращивали в Нормандии, Шампани, Франш-Конте и Бургундии — ввиду того, что семена рыжика созревают достаточно быстро, им можно было заменить вымерзшие в случае особо суровой зимы посевы льна или рапса. К сожалению, в средневековых документах упоминания рыжикового масла достаточно отрывочны и редки, так что до конца неясно, употреблялось ли оно в пищу, — этот вопрос потребует дополнительных исследований. Можно сказать одно: если рыжиковое масло все же ели, речь явно идет о пище для бедняков, так как упоминания о нем напрочь отсутствуют в поваренных книгах и прочих документах, вышедших из-под пера людей, принадлежавших к более зажиточным слоям населения.

Буковое

У этого масла, получаемого из плодов букового дерева, запах очень приятный и легкий, а вкус знатоки сравнивают с прованским маслом или же маслом какао. Однако в средневековой Франции это масло было не слишком распространено — возможно, потому, что при долгом хранении в сыром погребе оно портится вплоть до того, что может вызвать нешуточное отравление. Им приправляли свои блюда и использовали для жарки мяса в основном жители восточных районов страны (Эльзаса, Лотарингии, Арденн), где буковые леса вплотную подступали к деревням. Впрочем, торговцы-прохиндеи порой употребляли его для подделки под оливковое или ореховое масло.

Сыр

Франсуа Рабле сохранил для нас выкрики уличных торговок конца Средневековой эры: «Благородные дамы! Сыр из Оверни! Острый миланский сыр! Сыр Бри; сливочный сыр с голубыми прожилками! Сливочный творог, каковой подают вкупе с земляникой! Благородная девица! Свежее масло!..» и т. д. Средневековье знало множество сырных разновидностей — от огромных, многокилограммовых кругов до крошечных «клонов», которые легко было удержать на ладони. Сыры коровьи, козьи, овечьи и даже свиные, сыры круглые, цилиндрические, сыры, надетые на палочку на манер современного эскимо, сыры белые, желтые, голубые продавались на вес в колбасных лавках или на лотках уличных разносчиков. Это был дешевый и достаточно демократичный продукт, предназначавшийся в первую очередь для небогатого населения города и деревни. Советуя правильно выбрать сыр, анонимный автор «Парижского домоводства», этот строгий хозяин, в первую очередь думающий об экономии, проникается столь великой нежностью, что начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он говорит ей, что «добрый сыр»

Не белокож, как древняя Афина,

Не проливает слез, как Магдалина,

Не пучеглаз, как Аргус, а слепой,

Под пальцами упругий и тугой.

Тяжеловесен, как кусок свинины,

А корочка крепка, будто из глины.

Итак,

Не плачет,

Не глазаст,

Не белокож,

По тяжести — с куском свинины схож.

Под пальцами он прочен как гранит,

И корочкой, как глиною, покрыт.

Со своей стороны, торговцы относились к этому продукту достаточно прохладно, резонно полагая, что из торговли сыром особой прибыли не извлечешь из-за невысокой цены, и зачастую предоставляли это занятие своим женам — лавочницам или разносчицам. Сыру потребовалось несколько тысяч лет, чтобы наконец проложить себе дорогу на аристократические столы, и только в Новое время Франция превратилась наконец в страну «вина и сыра», каковой мы знаем ее сейчас.

Сыр во Франции — от Античности до начала новой эры

Нельзя сказать, что Галлия не была знакома с сыром еще до того, как надолго превратилась в римскую провинцию. Другое дело, что сыры здесь изготовляли большей частью из коровьего молока, и первоначально это была достаточно рыхлая, мягкая масса, вызывающая у римлян не самые добрые чувства. Но