Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

Несомненно, — соглашается он, — все медицинские светила прошлого были достаточно враждебно настроены к употреблению сыра здоровыми людьми. И в то же время, утверждает он, «я собственными глазами видел многих королей, герцогов, графов, которые использовали в пищу сыр и получали от этого лишь удовольствие!» Так надо ли огульно отвергать то, что по вкусу коронованным особам? Сыр может быть вреден для здоровья? Но ведь разновидностей этого продукта великое множество, наверняка существуют сыры, наиболее подходящие холерикам, сангвиникам, меланхоликам или флегматикам, важно лишь сделать правильный выбор. Исаак Иудей в высшей степени враждебно относился к сыру? Может быть, он просто не любил данный продукт, или так произошло, что на стол попали куски отнюдь не лучшего качества?.. Впрочем, доводы Панталеоне убедили далеко не всех, и жаркая дискуссия о пользе и вреде сыра (несмотря на то что он уже прочно завоевал себе место на столах знати) продолжалась едва ли не до Великой Французской революции.

Напоследок следует сказать несколько слов о географии средневековых сыров, которая также не была простой и однозначной. Если бросить взгляд на карту Франции, мы увидим, что лучшие сыры группируются в ее центральных районах. Север, традиционно приверженный маслу и молоку, просто не имел возможности для сыроварения — молоко, так сказать, не доживало до сырной стадии. Еще герольд Берри, исколесивший весь французский север, жаловался, что «в Артуа невозможно сыскать хорошего сыра». Юг с античных времен использовал в качестве жира оливковое масло и, кроме того, не имел хороших коровьих пастбищ. Оставались овцы и козы, чье молоко, хотя и очень жирное, могло дать сравнительно небольшое количество сыра. Таким образом, важнейшей областью для развития сыроварения стал центр, где было достаточно коровьих стад, и в то же время молоко и масло даже в деревнях использовались очень скупо. Посему для экспериментов в сырном деле почва была самая благоприятная.

И наконец — смеха ради стоит рассказать о том, что в средневековой Франции существовал даже свиной сыр. Для его получения доили свиноматок, но как видно, вкус и запах у конечного продукта получался не самым лучшим, так что за пределы своей небольшой области свиной сыр никогда не вышел, а вскоре и вовсе исчез со стола, так и оставшись курьезом.

Сыры средневековья

Аббе де Тамье

Во Франции бо́льшая часть сыров носит имя деревни или монастыря, в котором они впервые были изготовлены. Цистерианское аббатство Богородицы Тамье (фр. abbaye de St. Tamié) существует и сейчас. По свидетельству Жоффруа д’Осера, первого биографа Петра Тарантесского, «Господь одарил сказанные места пастбищами, возделанными полями и виноградниками». Сыр Аббе́ де Тамье́ производился, да и сейчас производится из молока альпийских коров.

Абонданс

В Средние века, как и ныне, абонданс считался элитным сыром. В 1381 году им угощался конклав, собравшийся в Авиньоне для избрания нового папы, сыр абонданс ценили и постоянно закупали для своего двора герцоги Савойские, уже в Новое время ему отдавал должное Людовик XIV.

Анжело

Забавный случай: этот сыр получил свое имя не от местности, и не от монастыря, где он производился, а от имени… золотой монеты «анжело́ д’ор» — angelot d’or — (по стоимости равняющейся одному экю), на которой изображался архангел Михаил с мечом, попирающий демона. Предполагается, что сыр анжело получил подобное наименование потому, что им можно было расплачиваться по счетам или вносить монастырскую десятину. Уже в новое время, когда монета вышла из употребления, имя сыра трансформировалось в «ожело́» (augelot) — по имени региона Pays d’Auge, и наконец, в современности этот сыр носит обычное географическое наименование — Пон л’Эве́к (Pont l’Évèque — «Епископский мост»).

Это один из немногих нормандских сыров из коровьего молока, со-зданный в цистерианском монастыре близ города Кана. О славе, которой пользовался этот сыр, можно судить уже потому, что Гильом де Лоррис в своем «Романе о Розе» (ок. 1225 г.) упоминает о «добрых столах, каковые не обходятся без сыра анжело». Уже в XV веке, успев переименоваться в «ожело», этот сыр покоряет Париж. В это же время он становится одним из самых известных французских сыров.

Банон

Сыр бано́н (фр. banon) своеобразен даже по меркам Франции. Его родина — Альпы, на крайнем юго-востоке французского Прованса. Это мягкий, нежирный козий сыр (или как подобный тип именуются во Франции — томм (tomme), считается одним из старейших альпийских козьих сыров. Впервые имя «банон» появляется в судебных постановлениях, датированных 1270 г., где мимоходом также отмечается, что банон продавался на местных ярмарках.

Банон производится из цельного, непастеризованного козьего молока. Едва лишь заканчивается дойка, к нему добавляют реннин и в течение 1–2 часов подогревают до температуры 29–35 °C. Любое физическое или химическое воздействие на молоко в это время запрещается, единственное исключение — перетирание через особое сито, позволяющее получить однородную сырную массу. Отцеживание сыворотки происходит в течение следующих двух суток, причем сырный круг время от времени переворачивают. Затем сыр подсаливают и отправляют в хранилище на срок 5–10 суток, и наконец, каждый сырный круг покрывается со всех сторон мягкими листьями каштана, предварительно выдержанными в коньячном спирте с ароматом фруктов, и, чтобы обертка не соскользнула, ее перетягивают суровыми нитками из волокон, добытых из листьев тропической рафии. Именно в таком виде этот необычный сыр подается на стол, и оказавшись во французском Провансе, его обязательно стоит попробовать!

Бофор

Альпийский сыр бофо́р (фр. beaufort), как нетрудно догадаться, производится в деревне с тем же названием, во французской провинции Савойя. Он родственен швейцарскому грюйеру и французскому абонданс, тем более что молоко для его производства получают от тех же белоголовых коров — абонданс, или менее распространенной породы — тарин.

Начало его истории скрывается во тьме времен: одно из первых упоминаний о «большом сыре, называемом vatusium», принадлежат перу Плиния-младшего, а пишет он об этой диковинке в одном из своих отчетов римскому императору Траяну. Действительно, маленьким этот сыр не назовешь — до нынешнего времени каждый круг весит до 40 кг. Традиция не прервалась и в Средневековье, за одним лишь исключением: сыр теперь (а может быть, и с самого начала?) носил имя «vacheron» — «коровий». Местные монахи и крестьяне потратили немало сил на расчистку пастбищ, необходимых для того, чтобы пасти на них огромные стада. Сыр этот пользовался доброй славой по всей стране, и однажды эта известность сыграла с ним злую шутку: во времена Великой Французской революции Комитет Общественного Спасения распорядился конфисковать у крестьян и монахов до 10 тыс. квинталов сыра, необходимого для того, чтобы прокормить голодающий Париж. В 1865 году бофор получил уже нынешнее наименование, и древняя традиция продолжается и поныне.

Бетмаль

Бетма́ль (фр. bethmale),