Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

из старейших в Европе, если не во всем мире. О пиренейских пастухах упоминает Плиний Младший, по его словам, именно они поставили обувь для воинов Ганнибала, готовившихся начать вторжение в Италию. Сыр оссо-ирати как таковой появляется около 3 тысяч лет назад.

В Средние века производство овечьих сыров было для местного населения основным источником дохода. Известно, что сыром выплачивали господские пошлины, он же служил средством для обмена и продажи. В XIV–XV веках о нем упоминает множество документов — закладных, купчих и т. д.

Ирати — это мягкие круглые сыры, весом от 2 до 7 кг, с оранжево-желтой или серовато-желтой корочкой, плотной мякотью без дырочек и нежным молочным ароматом с чуть заметным оттенком ореха.

Канталь

В том, что начало производства сыра канта́ль (фр. cantal) относится к седой древности, ни у кого нет ни малейших сомнений. В современной науке считается общепризнанным, что знаменитая цитата Плиния о сыре «что ценится в Риме выше всех прочих» относится именно к канталю (в качестве менее вероятной возможности выдвигают гипотезу, что речь идет о схожем с ним сыре салер). Григорий Турский в одном из своих сочинений упоминает о том, что «с незапамятных времен у крестьян, живущих в сказанном месте (то есть в современном департаменте Канталь, Овернь — прим. переводчика), вошло в обычай приносить в жертву озеру Сент-Андеол, округ Обрак] одежду и отрезы ткани, каковые идут на мужскую одежду, а порой и шкуры животных. Однако же большинство из них бросает в воду сыры». К сожалению, Григорий не указывает названия сыра, но опять же, с высокой вероятностью предполагается, что речь идет именно о кантале.

Вкус канталя не изменился со времен Плиния Старшего, и уже потому его стоит попробовать во время путешествия по Франции.

Крапонн

Еще один образчик навсегда погибших элитных сыров. От сыра крапо́нн (фр. le craponne), изготовлявшегося, как нетрудно догадаться, в местечке Крапонн-сюр-Арзон (нынешний департамент Верхняя Луара), не осталось ни прописи, не малейшего следа, неизвестно даже, коровье, козье или овечье молоко использовалось для его производства.

1343 год. Шаленсон[65], сеньор Ардеша, в качестве подарка преподносит двенадцать головок сыра крапонн канцлеру Франции, проезжающему через его владения по дороге в Ле-Пюи. Едва появившись из небытия, сыр этот завоевывает популярность с подлинно ошеломляющей быстротой, в 1387 году о нем уже упоминают счета епископства Велейского. В 1421 году тот же сыр, в счетах замка Мюроль (в горном массиве Мон-Дор), отмечается в качестве особого деликатеса. В 1420 году, «по приказу и во славу своего господина», один из величайших поваров Средневековья, мэтр Шикар, садится писать свою книгу «О кулинарном искусстве», в которой особое место занимает сыр крапонн. Шикар — страшно сказать — ставит его выше самого бри-де-Мо и предлагает использовать только для изготовления самых дорогих и престижных блюд — примером может служить фаршированная баранья лопатка или каплун, обложенный со всех сторон миногами, дорогие рыбы, или наконец, пармские пироги, эдакий шедевр кулинарного искусства, требовавшие в качестве начинки ни много ни мало — 49 кг сыра.

Последние упоминания о нем относятся к XVI веку, после чего когда-то знаменитый элитный сыр был окончательно забыт. Что осталось от него? Пожалуй, только глава, специально посвященная ему в книге Панталеоне:

Ибо сыры из Крапонна заметно схожи с сырами из Бресса, равно по вкусу своему, как по форме и виду, и посему представляется уместным сейчас повести о них речь. Они круглы, и при том несколько вытянуты[66], отличаются малым весом, равным двум ливрам, или чуть более того, и весьма приятны на вкус. Над огнем они размягчаются, как то характерно для шаломона из Бресса, о каковом его свойстве рассказано было в предыдущей главе. Ввиду того, что я не нахожу между этими двумя сырами особой разницы, думаю, стоит удовлетвориться тем, что сказано было в главе, предшествующей этой, однако высокое качество сыра крапонн не позволяет обойти его молчанием.

Из текста Панталеоне можно понять, что сыр крапонн был достаточно жирным и тяжелым, и обладал значительной вязкостью. Его принято было есть в зимнее время. Куски этого сыра «принято держать над огнем, положенными в специально для того предназначенную железную посуду, когда же они перейдут в жидкое состояние, поверх таковых кладут слегка подрумяненные на огне хлебные корки, и блюдо это воистину приятно на вкус».

Торговец оливковым маслом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 58, НБ Франции, Париж

Клон

Стоит задаться вопросом: почему среди погибших сыров, как правило, называются именно элитные, высоко ценившиеся знатью разновидности, в то время как непритязательный канталь, ирати и подобные им демократические сыры, за редким исключением не распространявшиеся во времена Средневековья дальше своего региона, благополучно пережили тысячелетия и судя по всему, будут существовать и далее? Несомненно, определенную роль сыграло изменение вкусов и прихотей знати в последний век Средневековья. Среди прочего, жирные сыры вышли из моды, и, возможно, клон, как и его близкий родственник — крапонн, прекратил свое существование именно по этой причине. Кроме того, можно высказать предположение, что не последнюю роль в процессе их быстрого исчезновения сыграло то, что элитные сыры были очень дороги уже в процессе изготовления. В частности, для клона (фр. le clon) (он же упоминается в документах того времени под именами клан, клейн или шаломон (clane, clayne, chalomon)) использовался баснословно дорогой шафран. Таким образом, едва лишь падал спрос на сыры в среде богатых и знатных, продавать их оказывалось некому, так как по цене своей элитный сыр был попросту недоступен человеку со средним достатком. Оставалось либо свернуть производство, либо серьезно менять формулу (как, по всей видимости, случилось с бри-де-Мо).

Однако сыру клон повезло куда больше своих собратьев. В 2000 году Жером Дюпаскье, историк на службе Архива Департамента Эн, листая некий средневековый фолиант, случайно наткнулся на рецепт изготовления сыра клон. Для восстановления забытого сыра потребовалось вручную изготовить формы и далее, методом проб и ошибок воспроизвести метод изготовления, исчезнувший 300 лет назад. И наконец 11 ноября 2005 года первые головки сыра клон были представлены на суд специалистов на гастрономической выставке Бресса.

Комте

Сыр комте́ (фр. comté) относится к типу скромных региональных сыров, ничем себя не проявивших в истории, однако исправно поставлявших местным крестьянам ежедневное пропитание и небольшие денежные суммы от продаж на местной ярмарке. Появлением своим этот сыр, родиной которого являются Юрские горы, обязан тому, что места эти отличаются суровым климатом, зимы здесь долгие и очень снежные и для местных жителей из года в год требовалось собрать запасы, на которые можно было