Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

подтверждают наличие сыроваренных мастерских в местечке Сент-Мор, в Турени.

Салер

За два тысячелетия, которыми отделен от нас момент его рождения, сале́р (фр. salers) почти не изменился. Как несложно догадаться, он получил свое наименование вслед за местечком в горной Оверни (расположенном на высоте 930 м над уровнем моря), где и в древности, и сейчас производится эта разновидность сыра. Крестьяне горной Оверни, как ранее, так и теперь имеют обыкновение с началом весны выгонять свои стада на высокогорные пастбища и поселяться там же в специальных летних домиках из тесаного камня, покрытых сверху плоскими каменными же плитками. Раздобревшие на тучных пастбищах коровы дают жирное молоко, идеально подходящее для изготовления местного сыра.

Вплоть до настоящего времени принятая технология и просто местные обычаи требуют, чтобы высокогорный салер делался с 20 мая по 20 сентября включительно, и только из молока, выдоенного у коров салерской породы, которым предписано подниматься в горы вплоть до высоты 850 метров над уровнем моря, и питаться исключительно сочной травой, в изобилии растущей в этих местах.

Сен-Нектер

Как бывает порой с крестьянскими сырами, практически неизвестными в начале существования за пределами своего региона, для сен-некте́ра (фр. saint-nectaire), производившегося в районе Мон д’Ор (Овернь), затруднительно указать точную дату начала производства. Известно лишь, что в Средневековую эпоху сыром этим выплачивали натуральные подати в пользу сеньора. Документы упоминают сыр по имени «глео́» (gléo) — от местного слова, обозначающего ржаную солому, в которую этот сыр не то заворачивали, не то время заготовки того и другого просто совпадали (источники расходятся между собой в этом вопросе). Так или иначе, «глео» были сравнительно небольшими сырами «осенне-зимнего» типа, в то время как из огромных «летних» сыров развился родственный сен-нектеру сыр канталь, о котором речь шла выше.

Известность, а заодно и новое имя пришли к этому сыру в XVII веке, когда Анри де Сен-Нектер, маршал Франции, во время обеда, на котором присутствовал король, предложил ему попробовать сыр из своих земель. Уверяют, что сыр «глео» настолько пришелся по вкусу Людовику XIII, что тот раз за разом стал требовать себе очередную головку «сыра от мсье Сен-Нектера», так что новое название в скором времени прижилось.

Тет-де-муан

По-французски tête-de-moine дословно значит «голова монаха». Каких только объяснений не придумывали на тему, откуда взялось столь экзотическое наименование — начиная с идеи, будто плоская поверхность этого цилиндрического сыра напоминала по виду тонзуру, заканчивая леденящими душу историями о зверствах наполеоновских солдат, которые, якобы издеваясь над обитателями монастыря, опрокидывали им на тонзуры кипящую сырную массу. Другие объяснения того же характера предполагают, будто название восходит к счету сыров, который вел монастырский управитель — столько-то головок сыра «на голову монаха», или даже историю о том, что после закрытия монастыря местные крестьяне, продолжившие традиции сыроделия, таким образом сохранили память о его первых изготовителях.

Правда, как водится, куда проще и забавней. В начале своего существования этот сыр именовался «головой мертвеца» (tête-de-mort), и название это (видимо, уже в Средневековую эпоху) было изменено на «голову монаха» ради благозвучия.

История сыра начинается в монастыре Белёй в 1192 году. Документы того времени подтверждают, что монастырский ценз и часть податей выплачивалась натурой — головками местного сыра. Во времена Великой Французской революции аббатство было закрыто и монахи изгнаны прочь, но производство сыра уже распространилось среди местных крестьян.

Том-де-Савуа

Савойский сыр том (фр. tomme de Savoie) родственен таким разновидностям, как реблошон, абонданс и бофор, которые изготовляются в тех же местах. Считается, что само название — «том» (на местном диалекте «toma») обозначает «высокогорный сыр». Также следует заметить, что единого рецепта у савойского тома не существует, каждое хозяйство, каждая сыроваренная мастерская изготовляют его хоть чуть-чуть, и все же по-своему.

Как то характерно для крестьянских сыров, в течение многих столетий не привлекавших к себе особого внимания, точную дату рождения сыра том установить не удается. Первые с достоверностью подлинные документы, в которых называется имя том-де-савуа́, относятся к XVI веку, но ввиду того, что в них представлен уже окончательный и явно устоявшийся способ производства, специалисты полагают, что его начало относится к более раннему времени. Здесь, на территории старинного герцогства Савойского, в горных долинах Морьен и Тарантез, сыр том издавна производили из снятого молока, оставшегося после отделения от него сливок, необходимых для производства масла. Неудивительно, что во времена Средневековья том-де-савуа не имел шансов привлечь к себе внимание власть предержащих: аристократы в первую очередь ценили жирные, мягкие сыры.

Фурм

Латинское название сыра — caseus, слово fromage, использующееся в современном французском языке, появляется около XV века. Первоначально оно произносилось как formage или formaige и прямо восходило к «форме» (фр. forme, лат. forma), в которой вызревал будущий продукт. Вначале это слово существовало как диалектное, и памятью об этом являются несколько старых французских сыров, частью названия которых является слово fourme.

Урожай черных оливок. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitati, XV в., Latin 9333, fol. 13v, НБ Франции, Париж

Нас будет интересовать fourme d’Ambert, производившийся, конечно же, в Амбере (департамент Пюи-де-Дом, Овернь). Точное время его появления определить не удается, однако досконально известно, что имя «фурм д’Амбер» появляется уже в документах времен Раннего Средневековья. В соответствии с местными обычаями, в летнее время крестьяне обосновывались на склонах горного хребта Форез (Овернь) в хлипких хижинах, должных одновременно выполнять роль человеческого жилища, коровьего стойла и сыроварни. С мая по октябрь женщины-крестьянки вместе со своими детьми дважды в день доили скотину и передавали полные ведра сыроварам. Молока требовалось много — на одну головку фурма уходило никак не менее 20 литров! Готовые сыры без особых сложностей расходились на местных рынках.

Шаурс

Имя этого сыра (фр. chaource) восходит к названию городка Шаурс в современном регионе Шампань-Арденны. По легенде, впервые его научились изготавливать монахи из аббатства Понтиньи. Какое-то время рецепт держался в секрете, но в конечном итоге, по всей видимости, не устояв перед чарами здешних крестьянок, монахи обучили их своему искусству, после чего производство этой разновидности сыра стало повсеместным.

Вплоть до XIX века шау́рс был местным, можно сказать «домашним» сыром, который изготовляли для собственных нужд, впрочем, охотно сбывая лишнюю продукцию на базаре в Труа. Первое с достоверностью задокументированное упоминание сыра шаурс относится к началу XIV века. Король Франции Карл IV Красивый (или, как его несколько презрительно называли в народе, «Карл Красавчик») посетил здешние места, где в качестве подарка ему преподнесли сыр шаурс.

Шабишу-дю-Пуату

Пуату — историческая область, бывшее графство на западе Франции. Именно здесь в VIII в. н. э. сошлись в решающей схватке ислам и христианство.