Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

цветами — опять же, съедобными — украшать блюда, теми же цветами, превращенными в порошок, — подкрашивать еду и вина, а незрелые плоды вплоть до нынешнего времени служат неплохим подспорьем для охотников и пастухов, которые жуют их на ходу.

Урожай нута. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 47r, НБ Франции, Париж

В Средние века из мальвы умели сучить достаточно тонкие нити, годные для ткачества, как о том свидетельствует в своем словаре Папий (ок. 1050 г.). Разводить мальвы для украшения садов рекомендует в «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Мальву использовали в качестве сильного противовоспалительного средства (и надо сказать, это не забыто и в нынешние времена), но в первую очередь это была зелень для супа. Хильдегарда фон Бинген усиленно рекомендовала есть мальву именно вареной, так как сырые листья, по ее мнению, «содержат в себе подобие яда». Судя по всему, суп с мальвой был блюдом городских и сельских низов, так как упоминаний о нем не содержится в аристократических поваренных книгах. Коротко в качестве красителя порошок из цветов мальвы упоминает «Парижское домоводство», советуя с его помощью подкрашивать в более аппетитный цвет вина. Мы же для того, возможно было хотя бы приблизительно представить, как готовились супы из мальвы, приведем соответствующий рецепт из мусульманской «Анонимной поваренной книги» (Андалузия, XIII в.). Автор ее рекомендует: «Возьми сухого мяса, разомни его как следует, поджарь на вертеле над огнем, положи в горшок и залей водой, добавь к тому размоченный нут, мелко накрошенный лук, кориандр, перец и ложку оливкового масла и вари в котелке над огнем. Когда суп будет готов, возьми листьев мальвы, отмой их как следует от грязи и пыли, мелко нарежь, смешай с солью и слегка разомни рукой, затем отбрось на сито и пролей водой еще раз, чтобы не осталось пыли и грязи, добавь в суп, провари до готовности и загусти его парой яиц и мукой».

Лопух

Смелая идея «съесть лопух» вряд ли придет в голову современному европейцу, хотя в старину это растение пользовалось доброй славой среди крестьянского населения и составляло неизменный атрибут любого огорода. Древним были известны и медицинские свойства лопуха: отвар из молодых листьев полагался (да и полагается ныне) отличным мочегонным средством, способным также очищать организм от шлаков и токсических веществ. Именно в подобном контексте лопух упоминается у Вергилия, Плиния-старшего и Диоскорида.

В Средние века в среде образованных классов лопух также воспринимался в первую очередь как лекарственное растение, могущее употребляться как самостоятельно, так и в составе сложных настоев и отваров. Своеобразный рецепт того времени сохранился в произведениях Хильдегарды фон Бинген: для излечения кожных язв, в особенности тех, что появляются на волосистой части головы, целительница советовала: «размолоть в порошок цветы лопуха вкупе с черепашьим панцирем, дождавшись времени, когда черепаха сбросит таковой, смешайте их воедино, прибавляя порошок, добытый из лопуха, к порошку черепашьему, посыпайте таковым голову в течение пятнадцати дней, при том, что на четвертый и пятый день голову следует вымыть, используя для того мыло, сваренное на основе букового пепла, и язвы затянутся».

Тогда же интерес к кулинарии из лопуха несколько возрос. Побеги и молодые листья использовались для приготовления супа. Черноватые корни, по мнению знатоков, несколько напоминающие вкусом своим артишоки, со сладковатым оттенком, также не избегали внимания гурманов — их можно было отварить и подать на стол в качестве самостоятельного блюда или же гарнира к мясу, а также превратить в начинку для пирожков. Мы не найдем рецептов подобного рода в поваренных книгах Тальевана и Шикара, ничего не говорит о том также «Парижское домоводство». С начала и до конца Средневековой эры блюда из лопуха представлялись пищей крестьянского населения и практически не выходили за пределы деревень.

Артишок

История рассказывает, что Екатерина Медичи, большая охотница до артишоков, однажды объелась любимым блюдом до такой степени, что едва не отдала Богу душу. Впрочем, это будет уже позднее, когда закончится эпоха, о которой мы ведем речь, и в Европе появится артишок, известный нам и сейчас. Далекий предок современного культурного растения, латинский carduus или «испанский артишок», был дичком, свободно росшим по обочинам дорог. Ярко-синие цветы, сидящие на аппетитного вида мясистой цветоножке и в достаточной мере защищенные от любителей гастрономии шипами угрожающего вида, в палец длиной, как видно, с давних времен привлекали человека. Традиция угощаться диким артишоком в некоторых местах сохранялась еще в XVIII в. Одну из подобных сельских трапез с удивлением наблюдал великий Гёте во время поездки на Сицилию. «Мы с удивлением наблюдали», — писал он, — как двое серьезного вида людей, стоя возле куста диких артишоков, вооружившись острыми ножами, срезали их верхние части. Взяв затем кончиками пальцев колючие головки, они избавляли их от верхних покровов, с аппетитом поглощая сердцевину». («Путешествие в Италию», 30 апреля, 1787 г.).

Нам также не известно, где и когда артишок впервые был одомашнен, но его история насчитывает, по всей видимости, не одну тысячу лет. Однако варварские нашествия и упадок сельского хозяйства после падения Рима привели к тому, что артишок на целую тысячу лет исчез из рациона европейцев. Умение выращивать и готовить артишоки сохранилось лишь в Африке, сравнительно слабо испытавшей на себе последствия Великого переселения народов. Отсюда в VIII в. вместе с арабскими завоевателями артишок возвращается в Андалузию, около 1300 г. проникает на Сицилию и столетием спустя появляется в материковой Италии.

Во Францию это растение, по всей видимости, попало из мавританской Испании, причем в достаточно раннюю эпоху, так как высаживать артишоки советует уже в своем «Капитулярии» Карл Великий. Постепенно культура испанского артишока распространилась во Франции повсеместно, вплоть до Лиона и Дофине, особенно славившихся своими «белыми» артишоками, которые специально для того выращивали в подвальных помещениях. Знаменитый агроном начала Нового Времени Оливье де Серр отмечал, что «несмотря на все ухищрения, артишок по-прежнему усеян крепкими и острыми колючками».

В Средние века и в эпоху Возрождения артишок считался, как ни удивительно для нас это может показаться, «фруктом», и подавался на стол в качестве такового. Описывая шутовские пиршества Гаргантюа и Пантагрюэля, знаменитый насмешник Рабле не забывает упомянуть «Персики в корзинке, артишоки, пирожные слоеные, пирожные воздушные, пончики». В это же время испанские артишоки доберутся до Англии, где останутся чисто декоративным растением, в то время как их культурная разновидность будет высоко ценима на столах аристократии.

Спаржа

Откуда пришла к нам спаржа, с точностью не установлено. Обращают внимание, что для этого растения насчитывается не менее 150 разновидностей, вольготно разросшихся на всей территории Европы, Азии и Африки. Однако интересующий нас подвид