Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

и другим обитателям Ближнего Востока и средиземноморского бассейна чечевица была известна с незапамятных времен. Греки в большинстве случаев рассматривали ее исключительно как корм для лошадей, или на худой конец — пищу самых бедных классов общества. Римляне, изначально бывшие простым и грубым земледельческим народом, отнюдь не брезговали чечевицей, но развращенная аристократия времен Империи уже полностью отказалась от нее, вслед за греками полагая ее годной только для грубых простонародных желудков. Впрочем, из любого правила есть свои исключения; величайший из гурманов древности, Марк Апиций в своей поваренной книге, специально предназначенной для описания блюд изысканных и необычных, призванных удовлетворить пресыщенную знать, находит место для нескольких довольно скромных чечевичных рецептов.

Грубые франки изначально не брезговали чечевичной кашей. Греческий врач Антим, посетивший около 500 г. н. э. двор Теодориха, отмечал, что тому подавали блюдо из чечевицы, которую первоначально замачивали в воде, затем через некоторое время воду сливали, добавляли свежую, в ней варили кашу уже до готовности, приправляя ее «для вкуса» небольшим количеством уксуса и ягодами сумаха, парой ложек оливкового масла, побегами и корнями кориандра, и наконец, щепоткой соли. «Салическая правда» упоминает наказания для воров, похитивших урожай чечевицы.

Впрочем, в более поздние времена отношение к чечевице стало весьма критическим, в частности Платина без обиняков именовал ее «худшим из овощей», ему вторил Юлий Александрийский, уверявший, что это «единственная субстанция, чей вкус невозможно улучшить никакими ухищрениями». Возможно, в столь негативном отношении свою роль сыграли и мнения именитых арабских медиков, но факт остается фактом — чечевица вплоть до конца Средневековой эры оставалась «пищей для бедных», о ней ни единым словом не упоминают ни аристократические сочинения Тальевана и Шикара, ни «Парижское домоводство», представляющее собой, среди прочего, собрание рецептов, характерных для стола городского сословия. Нам известно, что чечевицу, вслед за прочими бобовыми, выращивали в поле, причем особенно славились этим районы Грезиводана (на правом берегу Изера), что чечевица входила в рацион монахов клюнийского аббатства Роменмотье и что, наконец, крестьяне, по всей вероятности, заправляли ею супы или по старинке превращали в кашу, а в голодные годы чечевичную муку добавляли к хлебу. Вот, пожалуй, и все.

Суповая зелень

Цикорий

Ярко-голубые крупные цветы дикого цикория и в настоящее время встречаются у дорожных обочин и в поле. По всей вероятности, растение это, как и многие другие, родом из Плодородного Полумесяца, однако ареал его сумел распространиться на Европу, Малую Азию и Северную Африку. Кулинарные свойства цикория, по всей вероятности, открыли египтяне, использовавшие цикорий в качестве огородного и лекарственного растения.

Под именем intuba цикорий упоминает в своем «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Надо сказать, что цикорий во Франции был любим всеми классами общества, от королей, чьи хитроумные садовники сохранили старинный римский рецепт выращивания цикория с листьями цвета слоновой кости (для чего едва проклюнувшееся растение помещали в полутемный и сырой подвал) до провансальских крестьян, которые имели обыкновение класть зеленые листья, ошпаренные кипятком, на горячие поджаристые гренки, натертые чесноком, и закусывать это нехитрое блюдо куском бекона или ветчины. Среди многих других растений цикорий полагался действенным афродизиаком и в этом качестве входил составной частью в многочисленные в те времена любовные напитки. Мы же приведем рецепт приготовления пирожков с цикорием, взятый из анонимного «Парижского домоводства». Итак: «Не менее двух или даже трех раз промойте листья цикория в горячей воде, меняя при том воду. Обваляйте таковые в муке, засим обжарьте на оливковом масле и, добавив к тому в изобилии куски сельди или же угря, мелко нарубленный лук и толику перемолотых в порошок специй, нафаршируйте полученной смесью пирожки».

Пажитник

Этот незаслуженно забытый представитель обширного семейства бобовых обладает приятным запахом, схожим с ароматом свежескошенного сена, и сладковатым вкусом плодов, несколько напоминающим канадский кленовый сироп. Вспомнив о том, как редок и потому как высоко ценился сладкий вкус (отличный от меда, конечно) в древнем и средневековом обществе и сколь разборчивы были наши предки в том, что касалось запаха блюд, мы поймем, почему вплоть до начала Нового Времени он пользовался неизменной доброй славой во всех сословиях общества.

Уже Гиппократ с похвалой отзывается о целительных свойствах пажитника, рекомендуя его в качестве успокаивающего средства, Диоскорид, прозванный «отцом фармацевтики» (ок. 65 г. н. э.), упоминает о мази на основе пажитника, а также о настое, который, по его мнению, способен излечивать гинекологические заболевания. Вслед за египтянами, греки умели изготовлять на его основе благовония, в частности эллинистический царь Сирии Антиох Епифан во время визита в гимнасий, куда он отправился, чтобы наблюдать состязания атлетов, вместе со своей свитой подвергся ритуальному окуриванию сухими листьями пажитника, выложенными на специально для этой цели предназначенном золотом блюде. В пищу это растение греки не использовали, но видели в нем отличный корм для быков.

Репутация лекарственного растения через арабских медиков начала Средневековой эры, через Италию и ее знаменитую Салернскую школу достигла северных стран, где не менее знаменитая Хильдегарда фон Бинген советовала: «Ежели у кого желудок плохо справляется с пищей, следует в летнее время собрать пажитник, прокипятить плоды его в вине и часто пить этот горячий настой натощак». Хорошим подспорьем плоды пажитника считались для истощенных и обессиленных пациентов, так как питание приятно пахнущими бобами позволяет быстро набрать вес.

Во Франции пажитник был известен уже с очень ранних времен, в частности Карл Великий в своем «Капитулярии» упоминает его первым (первым!) из всех растений, которые должны обязательно высаживаться на территории аристократической виллы. Пажитник был совершенно забыт и вытеснен из огородов новомодными американскими растениями в течение XVIII–XIX веков. В настоящее время делаются попытки возвращения этой культуры, но об их успехе судить еще рано.

Для средневекового крестьянского населения интерес представляли скорее листья, которые придавали приятный привкус и запах супам. Мы же приведем крайне любопытный колдовской или медицинский рецепт того времени: «[Ежели у больного в горле нарыв], добудь откормленного кота, сними с его шкуру и выпотроши как следует. Возьми ежиного сала, медвежьего жира, древесных смол, шалфея, вязкого масла жимолости, очищенного воска, смешай и разомни, и нафаршируй этим кота, и зажарь его словно гуся, собирая воедино капающий жир. Засим жиром этим смажь больного».

Мальва

О том, что ярко-фиолетовые цветы, темно-зеленые побеги и листья мальвы обыкновенной способны не только украшать сад, но и использоваться в пищу, знали уже древние. Молодые листья можно есть сырыми, превратив их в подобие салата, зрелые листья и побеги варить как обычный овощ (к примеру, в Турции из них делают подобие голубцов, фаршируя их мясом и рисом),