Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

в качестве подливы к птице или мясу, Север же предпочитал украшать блюда гранатовыми зернами, делая их таким образом более аппетитными и привлекательными.

Оливки

Прародиной оливкового дерева, по всей видимости, являются Средиземноморский регион и Северная Африка. Греки называли это дерево даром богов, оливковые ветки символизировали мир, процветание, мудрость. Оливковую ветвь, обвитую лентой, уносили в свои города победители древних Олимпийских игр. Оливки и сыр — излюбленное лакомство греческих пастухов, как в древности, так и в наши дни. Оливковое масло, которое научились извлекать еще в древности, хранилось в огромных амфорах, зачастую под землей, осколки и остатки этих хранилищ обнаруживаются вплоть до настоящего времени.

В христианской религии голубь принес Ною оливковую ветку в клюве в знак того, что воды потопа схлынули окончательно и угроза человечеству миновала. Оливковое масло входит в состав священного мира, светильники, заправленные оливковым маслом, горели как в языческих святилищах, так и в средневековых церквях. Как было уже сказано, для юга оливковое масло было основным кулинарным жиром, в то время как для севера это была «снобская приправа», позволить себе которую могли исключительно люди с немалым достатком.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Земляника. Ms lat. 9474, 54r, ок. 1500 г. НБ Франции, Париж

Померанец

Померанец во Франции больше известен под именем «горького» или «севильского апельсина». Его родиной был, по-видимому, Китай, о чем среди прочего сохранилась память и в русском языке — само слово «апельсин» значит дословно «китайское яблоко». На вид этот фрукт скорее напоминает лимон — так же вытянутый, с острыми концами, однако цвет у него может быть как желтый, так и апельсиново-оранжевый.

В Азии этот фрукт известен с древнейших времен, однако на Ближний Восток он попал не ранее IX века, по всей видимости, проделав немалый путь по тогдашним торговым путям.

Померанец, скорее всего, попал в Европу через посредство испанских арабов около X века н. э., появившись изначально в Сицилии, и в тогда же распространился по Северной Африке, либо по иной версии — вместе с крестоносцами, которые позаботились о том, чтобы ввезти его семена или саженцы из Святой Земли. Еще два века спустя померанцы прижились в Испании (в основном в Севилье и окружающих землях), где стали прибыльной экспортной статьей, так что за новым фруктом прочно закрепилось имя «севильского апельсина».

Этот чисто южный фрукт для парижан или нормандцев казался очень экзотичным — так, сохранился анекдот о некоем владетельном сеньоре, который, оказавшись на юге, во что бы то ни стало захотел попробовать померанец — и вынужден был первый же кусочек выплюнуть. В самом деле, этот фрукт, обладающий резким горьким вкусом с оттенком кислоты, просто так съесть сложно. Однако его сок и мякоть добавляли в разные блюда, в частности мало кто знает, что знаменитое английское цитрусовое варенье (marmelade) изготовляется на основе мякоти и сока горького апельсина. Из цветов померанца делали прохладительный напиток, который отличался столь изысканным вкусом, что получил от его ценителей имя «амброзии» — пищи богов.

Лимон

Родина лимонных деревьев в точности не определена до нашего времени. Можно лишь предполагать, что это типично азиатское растение впервые появилось в Индии или Китае в результате естественной гибридизации цитрона и лайма. Известно лишь, что в долине Инда и Китае лимоны были известны уже за 4 тыс. лет до н. э. С точностью мы можем сказать, что около VI–IV вв. до н. э. лимонные деревья были уже окончательно акклиматизированы в областях Среднего Востока. Далее, при посредстве арабских купцов, семечки и саженцы лимонных деревьев распространились на Сицилию и Испанию, войска Александра Македонского по возвращении из индийского похода принесли с собой в качестве трофея диковинный фрукт «мидийское яблоко», в скором времени распространившийся и на греческих землях, а вслед за тем проникший и в области, подчиненные Риму, так что на одной из фресок древних Помпей оказался изображен соответствующий фрукт.

В средневековом французском языке лимон назывался limon и был хорошо известен и поварам, и просто любителям хорошо поесть. В Европу лимон попал около X века н. э., по всей вероятности, через посредство арабских купцов или во время Крестовых походов. Так или иначе, это дерево широко распространилось по Средиземноморскому бассейну, в частности в Испании превратившись в неотъемлемую часть национальной кухни. На французском юге, который, как было уже сказано выше, испытал на себе немалое испанское влияние, пищу также умели подкислять лимоном. На север этот фрукт попадал на спинах лошадей и мулов, оставаясь, впрочем, экзотическим и малодоступным за пределами дворцов высшей знати. Лимон прекрасно сохранялся в меду, сиропе, сахаре или будучи замороженным с помощью льда и снега. Лимонный сок и цедра прекрасно сочетались с мясом или птицей, одно из стариннейших блюд такого типа — «лимония» (курица с лимонной подливой) — сохранилось в анонимном трактате Liber de Cocina (Кухонная книга).

Апельсин

«Король цитрусов» — сладкий апельсин, как полагают современные ученые, является т. н. «естественным гибридом» мандарина и помело. Предположительно его родиной был Китай; принято считать, что новый гибрид появился порядка 4 тыс. лет назад, но первое письменное упоминание о нем в китайских документах датируется 315 г. до н. э.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Яблоня. Ms lat. 9474, 182r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Апельсиновые деревья издавна росли в Израиле, их крупные сладкие плоды под именем «яффских фруктов» или «яффских апельсинов» составляли неотъемлемую часть экспорта. Среди всех прочих, им отдавал должное Ричард Львиное Сердце, в 1191 году на время короткой местной зимы коротавший время в этих местах.

Французское наименование этого фрукта — orange — восходит к арабскому слову naranj, имеющему то же значение. Сладкий апельсин появился в Европе очень поздно. Точную дату этого события мы не знаем, различные исследователи относят его к концу XV или началу XVI века — времени, когда португальцы начали поиск пути в Индию. Но случилось ли это уже после плавания Васко да Гамы, или первые сладкие апельсины были известны ранее, через посредство арабских купцов, ответить пока что затруднительно. Известно только, что апельсиновое дерево, родиной которого является Китай, позднее хорошо прижилось на французском Лазурном берегу и на итальянской Корсике.

Европейцы сравнивали апельсины с золотыми яблоками в саду Гесперид, кроваво-красные и оранжево-желтые апельсины прочно завоевали свое место на рынках и столах Южной Франции. В скором времени их разделили на несколько сортов — часть из них можно было есть сырыми, другие скорее годились для производства сока. «Апельсиновых рецептов» по причинам понятного характера до нас дошло очень мало.

Фисташки

Фисташки — типичное порождение юга, они любят солнце