Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен

За время нашей работы над этой книгой будет опубликовано еще немало результатов – этому нет ни конца, ни края. Должно быть, ученые находят кофейную тему очень интересной. Однако не следует слишком уж полагаться на большую науку, если вы пытаетесь понять, что для вас хорошо, а что нет. Если вы чувствуете себя прекрасно, выпив кружку горячего кофе, или используете его в качестве тонизирующего средства перед выходом на работу, тогда вы уже и сами знаете о плюсах употребления этого напитка. Иногда в подобных вещах полезно доверять своей интуиции. А нам кофе определенно идет на пользу. (Во всяком случае, мы так думаем.)

Непростой копи-лувак

Шел 2007 год. Фильм «Пока не сыграл в ящик» режиссера Роба Райнера вышел в свет под Рождество, подарив миру теплую и душевную комедию. К несчастью для кофейных экспертов, Райнер непреднамеренно сделал из копи-лувак общеизвестный термин. В фильме персонаж Моргана Фримана знакомит Джека Николсона с дико дорогим кофе, полученным путем переваривания зерен циветтой – разновидностью южно-азиатской ласки. Они смеются, и, в конце концов, герой Николсона выпивает напиток с большим удовольствием.

С момента выхода в свет этого судьбоносного фильма копи-лувак будоражит воображение общества. В такси или самолетах по всему миру самым частым вопросом, который нам задавали о кофе, был: «Вы когда-нибудь пробовали кофе из какашек кошки/ласки/циветты?» И ответ – да, мы пробовали, причем несколько раз. И каждый раз были разочарованы.

Копи-лувак – это кофейные зерна, которые не проходят сухую или влажную обработку. Вместо этого их переваривает животное: обычно это вышеупомянутая циветта, которую в Индонезии называют «лувак». Циветты с удовольствием поедают кофейные ягоды, после чего фермеры собирают помет с непереваренными кофейными зернами. После обжарки они могут стоить 300 долларов за фунт.

Однако эта история не раскрывает всей правды о приготовлении кофе копи-лувак. По словам людей, ведущих независимое расследование от имени канала BBC и других организаций, многие производители содержат циветт в тесных клетках и заставляют поедать кофейные ягоды самого разного качества. И дело касается не только обращения с животными, но еще самого кофе, который от такого способа обработки становится не очень-то хорошим. Он отличается от принудительного откармливания птиц, которое практикуется при производстве фуа-гра, – жестокий способ, благодаря которому получается вкуснейший паштет. В случае же с копи-лувак цель не оправдывает средств. Это грубый и хитрый план наживы, и хотя мы любим Роба Райнера – особенно за его «Неспящих в Сиэтле» в начале 1990-х годов, – нам кажется, что лучше бы он не упоминал о копи-лувак в своем фильме.

Мы не рекомендуем покупать этот кофе. Есть сорта мирового класса, способы обработки которых могут и не быть такими новаторскими, но все же они окажутся куда приятнее для ваших вкусовых рецепторов. И для беспомощных животных, которые точно ни о чем таком не просили.

ПРАВИЛО № 53

Постигать науку любви к кофе легко и приятно – перед вами открывается много новых возможностей, иногда явных, о которых вы уже догадывались, а иногда совсем неожиданных. Только задумайтесь о нюансах в искусстве кофе: о спектре вкуса и том, как мы его описываем, о пути, который проделывает кофе, о людях, участвующих в процессе его сбора и обработки. Задумайтесь, и вы осознаете, что на самом деле за всем этим стоит нечто очень важное. То, что на первый взгляд кому-то покажется простой чашкой, перед любителем кофе откроется как целый спектр ароматов, как сочетание тысячи различных факторов, влияющих на вкус. Любить кофе – просто и в то же время бесконечно сложно. Любовь эта похожа на путешествие в непостижимый мир, который можно исследовать всю свою жизнь.

Но, становясь любителем кофе, вы подсознательно настраиваете мозг и органы чувств на новое восприятие. Любовь к кофе – это начало любви к вкусам и впечатлениям от других изысканных продуктов, созданных настоящими мастерами. А может быть, вас поразит именно то, как вкус кофе рассказывает о месте, где его вырастили. Примите эту любовь, и пусть она распространится дальше, например, на сыр, который в руках сыроваров может точно передать местный колорит и традиции. А если волна всеобщей любви к кофе вас не захватила и сам напиток кажется лишь густой кофеиновой жижей, пейте больше чая – у него тоже своя история и большое разнообразие вкусов и ароматов. Тем более, что именно сейчас так просто раздобыть чай, выпускаемый маленькими партиями. Такие бренды, как Kilogram Tea, Song Tea, а также Spirit Tea, – лишь небольшая часть ведущих производителей высококачественного чая в Америке. Если вы любите хороший кофе, то полюбите и чудесный мир чая, который заслуживает отдельной книги.

Для нас кофе стал окном в мир вина – напитка, который точно так же передает дух своей родины, объединяет людей и открывает им целый мир новых знаний и загадок. Точно так же, как и кофе, вином можно наслаждаться по-разному, ни о чем не задумываясь. Однако годы знакомства с кофе, его многократное потребление (для удовольствия и для работы) и время, проведенное за написанием книги о нем, помогли нам стать ценителями вина. Если вы способны ощутить еле уловимую разницу между вкусами Colombia Cerro Azul gesha и бурбоном от Aida Batlle’s famed Finca Kilimanjaro из Сальвадора, то без проблем отличите Syrah от Riesling.

Любовь к кофе – только начало любви ко многим вкуснейшим вещам в мире. В конце концов, человек не может обойтись одним лишь кофе (хотя мы пытались).

ПРАВИЛО № 54

Кофе проявляет терпение и доброту. Кофе – не ревнивец, не хвастун и не гордец. Кофе не может быть грубым и эгоистичным, его невозможно расстроить или обидеть – в отличие от бариста, который может огорчиться, если вы добавите сливки и сахар в напиток, даже не распробовав его первоначального вкуса. Кофе не припомнит вам совершенных ошибок. Кофе не получает удовольствие от зла, но любит правду. Кофе стерпит все что угодно, даже если его быстро выпьют за ужином или растянут удовольствие на целых 25 минут.

Кофе никогда не заканчивается (ведь всегда можно сделать еще!). Это кладезь знаний, порождающий нескончаемое любопытство: по отношению к миру, к себе, к совершенствованию своей продуктивности. Но ни одно знание о кофе не может быть идеальным. Есть только быстротечные моменты – моменты, которые остаются в памяти навсегда и которые мы тихо прославляем, благодаря за них небеса. В кофе мы видим размытое отражение самих себя, как будто смотрим в зеркало – подмечаем несовершенства и комплексы. Вы можете познать кофе только частично, но никогда не узнаете о нем все.