Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

4 порции: 4–5 говяжьих котлет (филейная часть) – общий вес 750 г, 3–4 ст. ложки жира для жарки, 1 лук, 150 г грибов, 1 ст. ложка томата-пюpe (или 3–4 шт. помидоров), 1 рюмка красного вина, 2 стакана бульона из костей (или теплой воды), мука, 25 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлеты посыпают черным перцем, солят, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон на разогретом жире и вынимают. На остальном жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают его красным перцем и смешивают с томатом-пюре, заливают пассировку вином и доводят до кипения. В полученную смесь кладут котлеты и тушат на слабом огне, периодически добавляют небольшими порциями бульон (или воду). Нарезанные соломкой грибы тушат на сливочном масле и добавляют к мясу. Готовое блюдо снимают с огня и по желанию заправляют сметаной. Подают с отваренным картофелем или мучными изделиями, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные мелко нарезанной зеленью петрушки, с салатом из красной свеклы.

Тушеные отбивные котлеты по «варгедськи»

4 порции: 4 котлеты (филейная часть) – общий вес 600–700 г, 5–6 стручков сладкого мясистого перца, 2–3 стручка горького перца, 2 шт. лука репчатого, 1–2 шт. моркови, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан вина, мука, зелень петрушки, 5–6 ст. ложек жира для жарки, специи: перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Котлеты отбивают, солят, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон на разогретом жире и вынимают. Стручки сладкого перца пекут в духовке, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают кусочками. На остальном жире тушат сначала мелко нарезанные лук и морковь, а затем добавляют подготовленный перец. На дно глиняного горшка насыпают мелко нарезанный лук, встряхивают (чтобы образовался равномерный слой) и выкладывают на нее котлеты, друг на друга, пересыпая их тушеной овощной смесью и заливают жиром. Горшок ставят на плиту и прогревают. Затем добавляют томат-пюре и 1 ст. ложку муки разведенную в вине, и небольшое количество воды (соус должен быть жидким). Горшок закрывают, для плотности крышку можно замазать тестом и ставят в умеренно нагретую духовку. Через час вынимают, снимают крышку, добавляют горький перец, специи, вливают небольшое количество вина и воды, снова плотно зарывают и тушат в духовке еще 30–40 мин. Подают с салатом, по желанию, и солеными овощами.

Тушеные отбивные котлеты из говядины в маринаде

4 порции: 600–650 г говядины, 50–60 г соленого сала (или копченой свиной грудинки), жир для жарки, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, несколько листьев сельдерея, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 рюмка вина, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан крепкого бульона, 1–2 чайные ложки томата-пюре, 3 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки сливок, специи: перец черный молотый, лавровый лист, перец душистый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, слегка отбивают, выдерживают, разрезают поперек волокон на 4 котлеты. Затем кладут их в жаростойкий стеклянную или эмалированную посуду и заливают горячим маринадом, который готовят из смеси вина, горчицы, пропущенных через мясорубку корней для супа и листьев сельдерея, и выдерживают в нем 1 сутки при комнатной температуре. Сверху котлеты можно прижать фарфоровой тарелкой. Котлеты отцеживают, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Вынимают, а на том же жире пассеруют мелко нарезанный лук и затем последовательно добавляют нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо. Тушат до готовности котлет на слабом огне. Соус заправляют сметаной. Подают на стол с тушеным рисом, жареным картофелем и салатом по выбору.

Крученики по мукачевски

4 порции: 640 г говядины, 1 яйцо, 40 г жира для соуса: 120 г лука репчатого, 40 г сушеных грибов, 30 г жира, 120 г сметаны, 40 г муки, 80 г томата-пюре, 80 г шпика, 40 г муки, специи по вкусу, для крокетов: 1 кг картофеля, 40 г масла сливочного или маргарина, 1 яйцо, 40 г муки, 40 г смальца.

Мясо говядины пропускают через мясорубку, добавляют яйца, сало, соль, перец и все хорошо перемешивают. Из фарша делают рулетики, из которых формируют кольца, панируют в муке и жарят в сковороде на хорошо разогретом смальце. Отдельно готовят грибной соус с томатом и сметаной. Обжаренные кольца кладут в сотейник, заливают соусом и тушат до готовности. Крученики подают с гарниром – крокетами картофельными.

Для приготовления крокетов: отварной картофель в мундире, очищают, протирают сквозь сито, добавляют масло или маргарин, яйцо, муку, хорошо вымешивают, формируют крокеты и жарят во фритюре. Подавая на стол, крученики поливают соусом, отдельно подают крокеты.

Завиванец «закарпатский»

4 порции: 780 г говядины, 180 г лука репчатого, 40 г жира, 60 г грибов свежих или 20 г сушеных грибов, 40 г смальца, 400 мл воды или бульона, 60 г томата-пюре, 40 г моркови, 30 г петрушки (корень), 20 г муки, 20 г жира, 10 г зелени петрушки, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Говядину нарезают порционными кусками поперек волокон и слегка отбивают. Для приготовления фарша: лук пассеруют на жире, смешивают с нарезанными вареными грибами, добавляют рубленую зелень петрушки или укропа, красный перец, солят и хорошо все перемешивают. Подготовленный фарш кладут на каждый кусок мяса, сворачивают как голубец, перевязывают ниткой, слегка посыпают солью и обжаривают на хорошо разогретом жире до половины готовности. Обжаренные завиванцы перекладывают в сотейник, заливают соусом с тушеными овощами и доводят до готовности. Подают с отваренным картофелем или картофельным пюре или с рисом.

Говядина в сметане

4 порции: 840 г говядины, 40 г жира, 60 г сала копченого, 120 г лука репчатого, 200 г белого вина натурального, 100 мл воды или бульона, 40 г сахара, 10 г чеснока, 20 г лимонного сока, 100 г сметаны, 20 г муки, 3–4 зубка чеснока, горчица, специи: перец красный сладкий молотый, лавровый лист по вкусу.

Жарят копченое сало, добавляют жареный лук, толченый чеснок, перец красный молотый, заливают водой или бульоном и тушат. Когда сало выжарится, к нему добавляют мясо, лавровый лист, черный перец, заливают столовым вином и продолжают тушить на слабом огне. Если жидкость выкипает, доливают вино и жарят еще 10–15 мин. Сметану хорошо размешивают с мукой, добавляют к мясу, затем добавляют перец, сахар, горчицу, лимонный сок, вынимают лавровый лист и тушат до готовности. Подают с отваренным рисом или картофелем пюре.

Говядина по-тячевски

4 порции: 680 г говядины, 140 г грудинки, 40 г смальца, 120 г лука репчатого, 300 г бульона костного, 400 г грибного соуса с томатом-пюре, специи по вкусу.

Копченую грудинку нарезают кусочками, в сотейнике подрумянивают лук, кладут говядину и грудинку, заливают бульоном, заправляют специями и тушат на слабом огне до готовности. Готовую говядину нарезают ломтиками. Готовят грибной соус с томатом и сметаной, используя бульон, в котором тушилось мясо. Этим соусом заливают ломтики говядины, доводят до кипения и варят 3–5 мин. Говядину подают с соусом и отваренным рисом при желании с кнедлями.