Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Говядина по-ужгородски

4 порции: 900 г говядины, 40 г муки, 20 г смальца, соль по вкусу, для соуса: 40 г лука репчатого, 10 г муки, 20 г томата-пюре, 240 г бульона, 20 г жира, 40 г сушеных грибов, 20 г лука репчатого, 30 г жира, 60 г отвара грибного, 60 г сметаны, соль по вкусу.

Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, обваливают в муке и жарят на смальце. Для приготовления соуса: тушат лук, нарезанный полукольцами, добавляют томат-пюре. Отдельно пассеруют муку, охлаждают и растворяют в теплом бульоне, смешивают с луком и доводят до кипения. В соус добавляют вареные и обжаренные с луком грибы, заправленные сметаной и грибным отваром. Затем заливают приготовленным соусом мясо и тушат до готовности. Подают говядину горячей, с соусом и гарниром – по выбору, украшают зеленью.

Говядина тушеная по-венгерски

4 порции: 640 г говядины, 20 г муки, 40 г смальца, 200 г лука репчатого, 100 г копченого сала, 160 г перца стручкового сладкого, 180 г помидоров или 160 г консервированного лечо, 10 г чеснока, 10 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, тмин, соль по вкусу. Говядину нарезают кусками, отбивают, солят, обваливают в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Свежие помидоры опускают в кипяток, снимают кожицу. Копченое сало жарят, добавляют лук, красный перец, нарезанные помидоры и нарезанный ломтиками свежий перец и тушат. Жареное мясо соединяют с тушеными овощами доливают воду, добавляют тмин и толченый чеснок, тушат до готовности. Готовую говядину подают с картофельным пюре и украшают зеленью.

Душенина с овошями и галушками

4 порции: 640 г говядины или 480 г свинины, 40 г жира, 100 г лука репчатого, 100 г моркови, 40 г петрушки (корень), 520 г картофеля, 120 г перца стручкового сладкого, 100 г помидоров, 2–3 зубчика чеснока, специи: соль, перец красный молотый, тмин – по вкусу, для галушек: 120 г муки, 1 яйцо, 50 мл воды.

Говядину или свинину нарезают кусками, солят, перчат, жарят с морковью и петрушкой, затем доливают небольшое количество горячей воды и тушат до полуготовности. Нарезанный картофель соединяют с мясом, добавляют нарезанный ломтиками стручковый перец и помидоры, пассерованный лук и тушат до готовности.

Для приготовления галушек: замешивают пресное тесто, раскатывают, нарезают квадратиками, немного подсушивают и отваривают в подсоленной воде до готовности. В конце тушения к мясу добавляют сваренные галушки, перемешивают и заправляют растертым чесноком и тмином. Душенину подают горячей, украшают зеленью петрушки.

Душенина из говядины

4 порции: 840 г говядины, 80 г жира, 140 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 600 г галушек, специи: перец красный молотый, соль по вкусу.

Говядину нарезают кубиками. Лук пассеруют на смальце, добавляют красный молотый перец и томат-пюре. Пассерованный лук соединяют с мясом, солят, слегка обжаревают, добавляют свежий перец, воду (450–500 мл) и тушат. Готовую душенину подают горячей со свежими галушками и посыпают зеленью.

Жаркое по-домашнему

4 порции: 620 г говядины или 480 г свинины, 60 г жира, 60 г томата-пюре, 1 кг картофеля, 60 г лука репчатого, 100 г моркови, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Говядину или свинину нарезают на куски, солят, перчат и обжаривают, добавляя томат-пюре. Затем добавляют небольшое количество горячей воды и тушат до полуготовности. Нарезанный картофель солят и жарят до полуготовности. Морковь жарят отдельно почти до готовности. Мясо, картофель, морковь смешивают, добавляют сырой лук, добавляют горячую воду и тушат. В конце тушения блюдо заправляют тертым чесноком, лавровым листом и черным перцем.

Биток крестьянский

4 порции: 480 г говядины, 200 г лука репчатого, 40 г жира, 30 г сушеных грибов или 60 г свежих грибов, 40 г томата-пюре, 20 г жира, специи по вкусу.

Говядину пропускают через мясорубку, добавляют воду, 1/3 порции мелко нарезанного лука, солят, перчат и хорошо перемешивают. Из массы формируют биточки, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Отвареные свежие или сушеные грибы жарят с нарезаным кубиками луком и томатом-пюре. В сотейник составляют биты, добавляют жареный с грибами лук, заливают грибным отваром (40 мл) горячей водой и тушат до готовности. Биточки подают с тушеной картошкой.

Мясные шарики в грибном соусе

4 порции: 480 г говядины, 40 г свежего сала, 50 г лука репчатого, 20 г муки, 40 г смальца, специи по вкусу. Для соуса: 140 г лука репчатого, 20 г смальца, 100 г свежих грибов или 20 г сушеных грибов, 20 г томата-пюре, 180 мл бульона.

К молотому мясу добавляют нарезанное сало и лук, соль, толченый чеснок, воду и все хорошо перемешивают. Из массы формуют шарики, панируют в муке и жарят на хорошо разогретом смальце до золотистого цвета. Свежие или сушеные грибы (отварные) нарезают и жарят с луком и томатом-пюре, заливают бульоном и тушат вместе с мясными шариками до готовности. Блюдо подают с гарниром и украшают зеленью петрушки или укропа.

Жареные биточки с начинкой

2 порции: 400 г рубленого мяса (говядины или свинины), 1 вареный картофель, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 30 г масла сливочного, 10 шт. грибов, 4–5 ст. ложек молока, 4–5 ст. ложек сухарей молотых, жир для жарки, зелень петрушки, специи: натертая лимонная цедра и лимонный сок, перец черный молотый, натертый мускатный орех, соль по вкусу.

Посеченое мясо смешивают с 1 желтком, размятым с помощью вилки картофелем, 1–2 ст. ложками сухарей, 1 щепоткой черного перца, мускатного ореха, лимонной цедрой (1 щепотка), мелко нарезанной петрушкой. Выдерживают в холодном месте 30 мин. Муку пассеруют на масле, добавляют слегка взбитый с молоком желток. Грибы тушат на масле, смешивают с приготовленным соусом бешамель и доводят до желаемой густоты на очень слабом огне, постоянно помешивая. Добавляют несколько капель лимонного сока и черный перец. Подготовленный мясной фарш делят на 8 частей, и из них формирует 8 плоских тонких лепешек. К середине 4 коржа выкладывают одинаковое количество грибной смеси, накрывают второй частью оладий и прижимают края, чтобы они склеились. Биточки обваливают в сухарях и жарят на хорошо разогретом жире. Подают на стол с жареным картофелем. Отдельно подают горчицу, соленые огурцы и мелко нарезанный зеленый лук.

Вырезка по-закарпатски

4 порции: 640 г говядины, 20 г муки, 60 г смальца, 60 г моркови, 20 г сушеных грибов, 10 г зелени петрушки, 40 г петрушки (корень,) 30 г сельдерея (корень), 50 г зеленого горошка (консервированного), 90 г лука репчатого, 40 г сметаны, специи: соль, лимонная кислота, перец черный молотый по вкусу.

С говяжьей вырезки нарезают куски мяса. Отбивают, солят, перчат, обваливают в муке и жарят до готовности. Морковь, петрушку и сельдерей нарезают тонкой соломкой и пассеруют с луком, добавляют отвареные нарезанные грибы, горошек зеленый консервированный, лимонную кислоту, зелень петрушки, заправляют сметаной и доводят до кипения. Подают на стол горячей, на мясо кладут пассерованные овощи, сбоку – жареный картофель.