Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Шницель по-ужгородски

4 порции: 620 г говядины или 480 г свинины, 60 г булки, 40 мл молока, 1 яйцо, 20 г муки, 60 г жира для жарки, 40 г твердого сыра, специи по вкусу, для лизона: 1 яйцо.

Куски говядины или свинины пропускают через мясорубку, перемешивают с размоченной в молоке булкой, вторично пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают, добавляют сырое яйцо, перемешивают еще раз. Из массы формируют шницели яйцевидной формы, панируют в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают до готовности.

Филе по-гуцульски

4 порции: 840 г говядины, 20 г муки, 60 г смальца, 180 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

С говяжьей вырезки нарезают куски, натирают их толченым чесноком и посыпают солью и перцем одну сторону, панируют в муке и жарят на сковороде, не переворачивая. Лук солят, посыпают черным перцем и оставляют на 10 мин. На тарелку кладут жареное мясо румяной корочкой вверх, на него кладут лук и поливают горячим смальцем. При подаче на стол, сбоку на тарелку кладут гарнир – жареный картофель, украшают овощами и петрушкой. Перед подачей посыпают тертым сыром и на 5 мин. ставят в горячую духовку для запекания. Шницель подают с картофельным пюре или отваренным рисом.

Сосиски по-домашнему

4 порции: 600 г говядины, 60 г свежего сала, 40 г жира, специи по вкусу. Для гарнира: 580 г картофеля, 100 г моркови, 60 г лука репчатого, 60 г смальца, 120 мл бульона, 300 г зеленого горошка, 120 г сметаны, 40 г томата-пюре, 10 г зеленого лука, специи: перец черный и красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мясо говядины пропускают через мясорубку, добавляют сало, воду (70 мг), черный перец, соль и хорошо перемешивают. Из массы формируют тонкие рулетики в форме сосисок и жарят на хорошо разогретом жире до готовности. Лук и морковь нарезают, поджаривают, добавляют томат-пюре и красный перец. Нарезанный полу кругом картофель жарят, смешивают с пассерованными овощами, заливают бульоном, солят и тушат до готовности. В конце тушения добавляют зеленый горошек, сметану, заправляют растертым чесноком и черным перцем, посыпают зеленью лука. Готовые овощи перекладывают в горшки, сверху кладут сосиски и запекают в духовке под крышкой до готовности. Блюдо подают горячим в горшках.

Жаркое по-закарпатски

4 порции: 640 г говядины, 40 г смальца, 580 г картофеля, 40 г сушеных грибов, 140 г лука репчатого, 50 г жира, 60 г томата-пюре, 120 г сметаны, 400 г грибного отвара, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Жарят мелкий картофель на смальце целиком или нарезанный крупными кусками и перекладывают в горшок. Подготовленную мякоть говядины нарезают кусочками, обжаривают на смальце и кладут на картофель в горшок. Затем в горшок кладут вареные грибы, пассерованный лук с томатом-пюре, зелень петрушки, солят, перчат, заливают сметаной и грибным отваром. Горшок ставят в духовку и тушат до готовности.

Човлент

4 порции: 840 г говядины, 50 г сала-шпик, 160 г фасоли, 100 г перловой крупы, 120 г лука репчатого, 50 г моркови, 20 г жира, 30 г томата-пюре, 400 мл бульона, 20 г жира, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Фасоль замачивают в холодной воде на 5–6 часов., варят в той же воде до готовности, отцеживают. Перловую крупу заливают кипятком и варят до полуготовности. Мясо говядины нарезают кусками, обжаривают на хорошо разогретом жире (вытопленном из сала-шпика) до полуготовности. Нарезанные кубиками морковь и лук пассеруют на жире, добавляют томат-пюре. В горшок кладут перловую крупу, вареную фасоль, мясо, добавляют пассерованные овощи, заливают бульоном и заправляют специями, сверху посыпают зеленью петрушки. Горшок накрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 10–15 мин. для запекания. Готовый човлент подают в горшке.

Мясо пикантное

4 порции: 600 г говядины, 40 г жира, 80 г лука репчатого, 60 г майонеза, 40 г твердого сыра, соль, перец черный молотый по вкусу.

Говяжью вырезку нарезают круглыми кусками, отбивают, солят и перчат, обжаривают на сковороде до румяной корочки. Затем мясо перекладывают на противень с высокими бортиками. На середину каждого куска кладут жареный лук, поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке 10–15 мин. Готовое мясо подают горячим.

Молодая баранина с зеленым луком

4-5 порций: 500–600 г жирного мяса (шейная часть), 1–1,2 кг зеленого лука, 60 г масла сливочного, 1 пучок петрушки, соль.

Мясо отделяют от костей, очищают от пленок и сухожилий и варят в небольшом количестве воды. Мясо вынимают, нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю, заливают 2-мя стаканами горячей воды и бульоном из костей (в холодной воде мясо разварится и не будет сочным) и варят на слабом огне 10 мин. Добавляют очищенный и нарезанный зеленый лук (вместе со стеблями), а через 10 мин. – измельченную петрушку. Солят и тушат на слабом огне еще 10 мин. Перед подачей на стол заливают растопленным, но не пережаренным маслом и осторожно перемешивают. Подают с кислым молоком и зеленым салатом.

Молодая баранина с луком

5-7 порций: 1 кг мяса, 1 кг лука репчатого – саженца, 2 моркови, 2 петрушки (корень), 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 1 кусочек (величиной с грецкий орех) масла сливочного, 2 стакана овощного отвара, зелень петрушки, специи: зелень петрушки, соль по вкусу.

К отвару добавляют 1 щепотку соли и масло, доводят до кипения. Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают на куски и кладут в кипящую воду. Добавляют крупно нарезанную морковь, очищенный и нарезанный корень петрушки и очищенный лук-саженец. Варят мясо до готовности, добавляют разведенную в холодной воде муку и солят по вкусу. Через 4–5 мин. снимают с огня и добавляют сливочное масло. Перемешивают, просыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Подают с зеленым салатом, смешанным с редисом.

Молодая баранина с петрушкой

7 порций: 1 кг мяса, 10 пучков зелени петрушки, 60 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Половину масла кладут в посуду, добавляют 2,5 стакана воды и щепотку соли и доводят до кипения. В кипящую воду кладут очищенное от пленок и сухожилий, нарезанное на куски мясо. Варят 10 мин. Затем добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и добавляют 1/2 стакана воды. Варят до готовности, добавляют разведенную в молоке муку, остальное масло, соль. Выдерживают 10 мин. при слабом кипении, снимают с огня и заправляют кислым молоком – по 1 ст. ложке на порцию.

Молодая баранина со шпинатом

7-8 порций: 1 кг мяса, 2 кг перебранного шпината, 5–6 стеблей зеленого лука, 120 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки муки, зелень петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль, мята.

Очищенное от сухожилий и пленок и нарезанное кусками мясо тушат в половине количества масла, через некоторое время посыпают красным перцем, добавляют 1 стакан воды и тушат до полуготовности. Добавляют перебранный промытый и рубленый шпинат и 1 стакан горячей воды и доваривают на слабом огне. Добавляют разведенную в холодной воде муку, затем и остальные масла. Через 5–6 мин. снимают с огня. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.