Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

«Палоц» левеш

4 порции: 300 г баранины, 800 мл бульона, 100 г лука репчатого, 100 г картофеля, 100 г фасоли стручковой (лопатки), 100 г смальца, 50 г сметаны, специи: 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, тмин и соль по вкусу.

Мясо очищают, промывают, нарезают кубиками, опускают в бульон. Картофель очищают, нарезают кубиками. Стручки фасоли моют и нарезают кусочками длиной 3 см. Лук очищают, нарезают кубиками, пассеруют на жире. К бульону с мясом добавляют овощи и специи и варят до готовности. За 5 минут до окончания приготовления добавляют разведенную водой пассерованную муку и сметану.

Молодая баранина со свежей стручковой фасолью

4-5 порций: 500 г мяса, 800 г стручковой фасоли, 4–5 шт. стеблей зеленого лука, 60 г масла сливочного, 1–2 зубчика чеснока (по желанию), зелень петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль.

Фасоль (лопатки) очищают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. В другой посуде в подсоленной воде отваривают мясо, добавляют половину количества масла и измельченный лук. Фасоль варят до готовности, туда добавляют мясо с бульоном и остальные масла. Посыпают красным перцем, солят и варят на слабом огне 10 мин. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с кислым молоком и салатом из редиса, лука.

Молодая баранина с горошком по-селянски

4 порции: 500 г мяса, 3–4 шт. стеблей зеленого лука, 60 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.

Очищенный и нарезанный лук пассеруют с частью масла, посыпают красным перцем и смешивают с очищенным от пленок и сухожилий и нарезанным кусками мясом. Добавляют 1–2 стакана горячей воды и варят при слабом кипении 10 мин. Добавляют очищенный горошек и остальные масла. Варят на слабом огне до готовности мяса, солят и испаряют жидкость 10–15 мин.

Молодая баранина с грибами

7 порций: 1 кг мяса, 750 г очищенных мелких грибов (шампиньонов или других), 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 60 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка уксуса, перец черный молотый, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками, опускают в кипящую подсоленную воду (2–3 стакана) и варят до готовности. Грибы заливают подсоленным кипятком с уксусом, выдерживают 2 мин. Откидывают на дуршлаг и затем варят 20 мин. в 2–3 стаканах подсоленной воды. Добавляют к мясу, затем добавляют разведенную в холодном молоке муку и остальные масла. Перемешивают и варят при слабом кипении 5–6 мин. Посыпают черным перцем и подают с отварным рисом.

Крученики из баранины

4 порции: 800 г баранины без костей (подреберного часть);

для начинки: 150 г свинины, 1 лук репчатый, 5 зубков чеснока, 1 яйцо, 2–3 стебля лука зеленого, 1 ст. ложка жира, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Свинину, очищенный лук репчатый и лук зеленый, чеснок пропускают через мясорубку и поджаривают на хорошо разогретом жире, добавляют специи, яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо все перемешивают. Баранину разравнивают, посыпают солью и перцем и кладут на нее ровным слоем начинку. Баранину туго скручивают в рулет, перевязывают ниткой и варят в подсоленной воде 45 мин. Вынимают из воды, заворачивают в фольгу и дают отстояться одни сутки. Перед подачей на стол нарезают тонкими кружочками, делят на порционные тарелки и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Молодая баранина с молодым картофелем

5-6 порций: 500 г мяса, 1 кг картофеля (желательно мелкого), 60 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка муки 1ст. ложка томат-пюре, 2–3 стакана бульона из костей, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.

Отделенное от костей мясо нарезают порционными кусками, обжаривают на разогретом сливочном масле (20 г), и вынимают из посуды. В то же жир добавляют еще 20 г масла и пассеруют в нем мелко нарезанный лук. Солят, добавляют муку, молотый перец и томат-пюре. Вливают бульон и кладут порционные куски мяса. Тушат до полуготовности, добавляют очищенный картофель, а через 15–20 мин. – остальные масла. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и снимают с огня. Подают с овощным салатом по сезону.

Молодая баранина с помидорами

4-5 порций: 500 г мяса, 800 г помидоров, 60 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1 стакан бульона из костей (или воды), 2 стебля зеленого лука, зелень петрушки, соль.

Мясо нарезают кусочками и обжаривают на масле с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Добавляют мелко нарезанные очищенные помидоры и тушат. Вливают половину бульона и тушат на слабом огне, добавляя периодически по 1 ст. ложке остатков бульона. Солят, посыпают измельченной зеленью петрушки и снимают с огня. Подают с макаронами, заправленными маслом и салатом из огурцов.

Баранина по-верховински

4 порции: 800 г баранины, 80 г смальца, 240 г лука репчатого, 400 г свежих грибов или 60 г сушеных, специи по вкусу.

Баранину нарезают на куски и слегка отбивают. Жарят лук, добавляют красный перец, кладут отбитое мясо, заправляют черным молотым перцем и солью и тушат в собственном соку под крышкой до полуготовности. Свежие грибы нарезают и соединяют с мясом, доливают кипяток и продолжают тушить до готовности. Баранину подают горячей с вареным картофелем.

Баранина в томатном соусе

4 порции: 1 кг баранины, 200 г вина, 120 г смальца, 250 г лука репчатого, 40 г муки, 60 г томата-пюре, специи по вкусу.

Баранину рубят на куски, солят, обжаривают на хорошо разогретом смальце вместе с нарезанным кубиками луком. Когда мясо станет мягким, добавляют пассерованные муку, разведенную охлажденным бульоном, томат-пюре, красное вино, черный перец, лавровый лист и соль и продолжают тушить до готовности. Готовую баранину заправляют растертым чесноком. Подают горячей с хлебом или гарниром из картофеля.

Баранина по-швабски

5-6 порций: 1,1 кг баранины, 100 г масла сливочного, 50 г моркови, 1/4 сельдерея (корень), 50 г лука репчатого, 100 г красного вина, 30 г уксуса, 300 г белого соуса, специи: соль, перец черный молотый, лавровый лист, уксус по вкусу.

Мякоть баранины нарезают на куски и маринуют.

Для приготовления маринада: шинкуют морковь, лук, корень сельдерея. Заливают красным сухим вином, уксусом и водой, добавляют лавровый лист, соль, черный молотый перец, кипятят 10–15 мин. и охлаждают. Приготовленным маринадом заливают баранину и выдерживают в холодильнике 24 часов. Затем маринованное мясо отцеживают, обсушивают салфеткой и обжаривают на разогретом масле до образования румяной корочки. Белый соус нагревают, кладут в него куски баранины и тушат до готовности. Гарниром к блюду может быть отваренный рис или кнедли.

Баранина, тушеная с грибами

4 порции: 600 г баранины, 120 г лука репчатого, 60 г смальца, 20 г сушеных грибов, 60 г томата-пюре, 20 г муки, 2–3 зубчика чеснока и специи по вкусу. Баранину нарезают на куски с костями, солят, жарят в смальце и добавляют томат-пюре. Затем добавляют пассерованный лук, вареные грибы, небольшое количество воды и тушат. За 10–15 мин. до окончания тушения добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, заправляют перцем, лавровым листом и толченым чесноком. Готовую баранину подают горячим с картофельным пюре и поливают соусом, в котором она тушилась.