Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Помимо Италии, Франции, Германии и Эстонии, марципан ели представители знати в Испании, Голландии и России (у нас он считался царским лакомством). Широкое распространение марципан получил в Австрии и Венгрии.

Марципан используется для изготовления самых разных кондитерских изделий: конфет, фигурок, марципановых цветов и фруктов, украшений для тортов, десертов и многого другого. Марципановая масса пластична и принимает любые формы, поэтому она особенно ценится именно как декоративный кондитерский материал. Вылепленные изделия раскрашиваются пищевыми красками или покрываются глазурью (шоколадной, сахарной, лимонной или др.). Реже в продаже встречается чистый марципан.

• Миндаль проварить в большом количестве воды в течение 1–2 минут, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Орехи немного остудить и очистить от шкурки.

• На сильном огне разогреть большую сковороду с толстым дном и прожарить на ней миндаль 2–3 минуты. Орехи нужно постоянно перемешивать и не допускать их прижаривания.

• Миндаль горячим смолоть в блендере до однородности.

• В глубокий сотейник влить воду, довести до кипения и постепенно всыпать всю сахарную пудру. Уваривать сироп до густоты, примерно 7–8 минут, постоянно помешивая.

• Снять сироп с огня и всыпать сразу весь измельчённый миндаль, добавить эссенцию и тщательно перемешать. Вернуть сотейник на слабый огонь и варить марципан ещё 2–3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня.

• Рабочую поверхность застелить пищевой плёнкой и вылить на неё марципан, придать массе форму прямоугольника толщиной не более 1,5 см. Полностью охладить.

• Хранить марципан в холодильнике, завернув в пищевую плёнку.

• Дрожжи смешать с сахарной пудрой и 125 г муки, влить слегка нагретое молоко, перемешать и оставить в тёплом месте на 1 час.

• В подошедшую опару всыпать оставшуюся муку, добавить соль, сахар, растопленное масло, ром и 1 яйцо. Замесить гладкое тесто, скатать из него шар. Положить тесто в миску, накрыть салфеткой и оставить подниматься на 1 час.

• Сухофрукты мелко порубить и смешать с лимонной цедрой. Приготовленную смесь добавить в тесто и тщательно вымесить.

• Тесто разделить на две равные части, сформировать из каждой буханку диаметром 5–6 см. При помощи скалки в каждой колбаске сделать углубление.

• Из марципана сформировать 2 колбаски, длиной равные буханкам. Вложить марципан в буханки и защипать тесто.

• Противень смазать 1 ст. ложкой сливочного масла. Выложить на противень буханки и смазать их взбитым яйцом. Накрыть кексы салфетками и оставить для расстойки на 30 минут.

• Снова смазать кексы яйцом и выпекать в духовке при 180 °C в течение 30 минут.

• Достать кексы из духовки, смазать сливочным маслом и присыпать сахарной пудрой.

• Подавать к столу тёплыми или полностью охлаждёнными.

Американские жевательные конфеты, которые по своей структуре и вкусу напоминают зефир или пастилу. История маршмэллоу началась ещё в Древнем Египте, где из сока алтея лекарственного, мёда и орехов делали тягучие конфеты. Позже эта традиция перешла в европейскую кухню, здесь сок алтея и мёд постепенно вытеснили более дешёвые желатин и сахар, также в конфеты начали добавлять взбитый белок. А в середине прошлого века в США массу для маршмэллоу стали взбивать, получив таким образом знакомый нам продукт.

Сегодня в состав этих конфет входят сахарный или кукурузный сироп, желатин, ароматизаторы и красители, все компоненты взбиваются до образования воздушной пены, а затем подсушиваются.

Маршмэллоу едят как самостоятельное блюдо, также его используют для приготовления других десертов – открытых пирогов, кексов, брауни или сладких сэндвичей, они подходят для украшения или как сырьё для производства мастики.

В некоторых европейских странах маршмэллоу добавляют в горячий чай, какао или шоколад. Так делают и в Америке, а также здесь часто нанизывают конфеты на шпажки и поджаривают на открытом огне – это традиционный десерт для пикника. Приготовить маршмэллоу в домашних условиях довольно просто. В рецепте лучше использовать листовой желатин, так как он, в отличие от гранулированного, хорошо растворяется и не образует комочков.

• Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.

• В сотейнике соединить малину и 110 г сахара, поставить на сильный огонь и варить 2–3 минуты. Пюре горячим перетереть через сито.

• В сотейник выложить половину малинового пюре, половину кукурузного сиропа и 150 г сахара. Поставить сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня, добавить желатин и быстро перемешать до полного его растворения.

• Оставшиеся малиновое пюре и кукурузный сироп перелить в высокую чашу и взбивать миксером на большой скорости 2 минуты, затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести в смесь сироп из сотейника. После того как кончится сироп, взбивать ещё 5–7 минут на большой скорости, до тех пор, пока масса не станет светлой, плотной и сильно увеличится в объёме.