Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Молодая баранина с рисом

5-6 порций: 500 г мяса, 1,5 стакана риса, 4 стакана бульона из костей, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо нарезают кусочками и тушат в половине количества масла. Вливают бульон и доводят до готовности. Рис поджаривают до прозрачности в остальных масла и добавляют мясо с бульоном. Солят, перчат и варят на малом огне, пока рис не набухнет, а вода не испарится. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с салатом из огурцов.

Молодая баранина с цветными рисом

5-6 порций: 500 г мяса, 1,5 стакана риса, 2 шт. моркови, 1 долька сельдерея (корень), 60 г масла сливочного, 4 стакана бульона из костей, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль.

Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками и варят до готовности в небольшом количестве бульона, в который добавляют 1/3 часть масла. Мясо вынимают из бульона, а в бульон кладут мелко нарезанную морковь и сельдерей. На масле (20 г) обжаривают рис до прозрачности и добавляют к овощам с мясом. Заливают все остальным бульона и варят до тех пор, пока рис не набухнет, а жидкость не выпарится. Заправляют остальными масла и подают с весенним салатом по вкусу.

Баранина с зеленым луком

4-5 порции: 500 г жирной баранины, 1 кг зеленого лука, 1–2 ст. ложки масла, зелень петрушки, соль.

Жир отделяют от мяса. Жир кладут на дно посуды, в котором будут готовить блюдо, добавляют масло и нагревают на слабом огне. Мясо отделяют от костей, отражают с двух сторон и нарезают порционными кусками. Подготовленное мясо кладут в разогретый жир и обжаривают 5–6 мин. Затем добавляют измельченный лук и тушат 5–6 мин. Вливают 1 стакан воды, солят и готовят на слабом огне до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и держат под крышкой до подачи на стол. Непосредственно перед подачей на стол можно добавить 1 чайную ложку сливочного масла.

Душенина из баранины

4 порции: 800 г баранины, 1 кг картофеля, 200 г лука репчатого, 40 г муки, 80 г сельдерея (корень), 60 г смальца, специи по вкусу.

Мясо нарезают широкими кусками. Солят, посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают на смальце. Картофель нарезают кружочками, перемешивают с луком, сельдереем, солят и добавляют лавровый лист. В кастрюлю кладут слой картофеля, слой жареной баранины, сверху снова слой картофеля, заливают бульоном и тушат под крышкой до готовности. Наконец заправляют толченым чесноком.

Баранина с разными овощами

4-5 порции: 500 г баранины, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 3 ст. ложки масла, 5–6 шт. грибов, 2–3 шт. помидоров, 10–15 шт. изюма, 1 яблоко, 25 г масла сливочного, 3 ст. ложки сухарей молотых, бульон по выбору, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный горошком, 1 ст. ложка уксуса, соль, 1 щепотка лимонной цедры.

Очищенные и мелко нарезанные корни, грибы, яблоко и лук вместе с изюмом заливают 3-мя стакана бульона (или горячей воды), добавляют несколько горошин черного перца и уксуса и варят 15 мин. Мясо очищают от пленок и сухожилий, отражают. В кипящий отвар вливают масло и кладут куски подготовленного мяса. Продолжают варку до полуготовности мяса и добавляют крупно нарезанные помидоры. Доводят до кипения и продолжают варить на слабом огне. Сухари, лимона цедру и измельченную петрушку и укроп пассеруют на разогретом масле, солят и добавляют в блюда.

Баранина с овощами

5-8 порций: 1 кг баранины, 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 6–7 шт. картофеля, 4–5 шт. помидоров, 2–3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки масла, 25 г масла сливочного, зелень петрушки и укропа, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают, отражают и нарезают кусками. Кладут в посуду с 2 стаканами воды и растительного масла и медленно доводят до кипения. Добавляют измельченный лук, корни для супа, чеснок, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Через некоторое время, когда мясо будет доведено до готовности, добавляют нарезанные кружочками картофель и помидоры, а через 15–20 мин. – масло. Снимают с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Баранина со свежей капустой

4 порции: 500 г баранины, 2 шт. лука репчатого, 1 головка капусты белокочанной, 2–3 шт. помидоров, 2–3 ломтика белого хлеба, 4–5 ст. ложек растительного масла, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, тмин, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают на мелкие куски, лук мелко нарезают, заливают все небольшим количеством воды и доводят до кипения на слабом огне. Солят и продолжают варить, пока мясо не станет мягким. Капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку и шинкуют. Ошпаривают нашинкованную капусту подсоленным кипятком, к которому добавляют уксус. Выдерживают 5–6 мин. Отцеживают, добавляют к мясу вместе с маслом и красным перцем. Через 30 мин. добавляют мелко накрошенный хлеб и измельченные помидоры. Солят, добавляют кислоту и тмин, варят несколько минут и снимают с огня. Оставляют под крышкой на 10 мин. Подают с клецками.

Баранина с цветной фасолью

5 порций: 500 г баранины, 1 стакан пестрой фасоли, 1 лук репчатый, 1 стручок острого перца, 2 помидора, молодая зелень мяты.

Блюдо готовят в керамической или стеклянной жаростойкой посуде. Фасоль замачивают на 6–8 часов. Отваривают в подсоленной воде до готовности, но следят, чтобы не разварилась. Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают крупными кусками. Лук, помидоры и стручки перца мелко секут. Подготовленные мясо и овощи кладут в керамическую или стеклянную жаростойкую посуду, солят и запекают в разогретой духовке, сначала на умеренном огне, а затем – на слабом. Во время приготовления периодически добавляют воду. Когда мясо станет мягким, добавляют отваренную фасоль, перемешивают, по желанию досаливают, посыпают мелко порубленной зеленью мяты и тушат 30 мин. в духовке на слабом огне. Подают с овощным салатом по сезону и зеленью петрушки или укропа.

Баранина с луком-пореем

4-5 порции: 500 г баранины, 1 кг лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 4–5 ст. ложек растительного масла, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают на куски, солят и выдерживают 30–60 мин. Обжаривают на масле до розового цвета, добавляют нарезанный палочками лук порей, посыпают красным перцем и тушат. Добавляя периодически небольшие порции горячей воды. Когда порей станет мягким, добавляют разбавленный горячей водой томат-пюре, перчат и солят по вкусу. Доводят до готовности на слабом огне.

Жаркое из баранины

4 порции: 800 г баранины, 80 г томата-пюре, 80 г смальца, 1 кг картофеля, 240 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, 40 г перца стручкового сладкого, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Из баранины удаляют кости и нарезают кусками. К пассеруемому на смальце луку добавляют красный перец, кладут баранину, солят и слегка обжаривают. Затем добавляют свежий сладкий перец, томат-пюре и лавровый лист и еще немного жарят, заливают водой и тушат до полуготовности. Отдельно жарят на смальце до полуготовности нарезанный кубиками или ломтиками картофель. К жаркому добавляют жареный картофель и тушат до готовности, следя, чтобы картофель не разварился. Готовое жаркое заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью петрушки.