Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

• Квадратную разъёмную форму выстелить бумагой для выпечки. Вылить в форму массу, разровнять ложкой. Сверху ровным слоем распределить всю сахарную пудру. Оставить маршмэллоу для застывания на 3 часа при комнатной температуре.

• Извлечь конфеты вместе с бумагой из формы, аккуратно отделить бумагу с боков и нарезать массу мокрым ножом на квадраты размером 2×2 см. Каждый кусочек обвалять в сахарной пудре со всех сторон.

1) Индийская смесь специй.

Масала бывает сухой или пастообразной. Отличие масала от других смесей в том, что её всегда готовят непосредственно перед применением. Состав смеси масала зависит от того, какой тип кулинарной обработки продуктов выбран:

Гарам масала – так называемая «горячая» смесь, её используют для приготовления жареных и тушёных блюд.

Тандыр масала – более умеренного вкуса, её используют в блюдах, которые готовятся в особых печах.

Раи масала – применяется для супов и соусов.

Панч масала – для десертов.

Бирани масала – для напитков и десертов.

Существует специальная масала для приготовления традиционного индийского чая с молоком.

В состав смеси масала может входить до 50 специй.

В самой Индии масала считается подношением любви и часто специи для неё дарятся на праздники супругу или супруге. Масала, как и карри, давно стала популярной далеко за пределами Индии.

Приготовить подобную смесь в домашних условиях просто, нужно лишь смешать и обжарить необходимые специи, а затем перемолоть в кофемолке. Важно брать для приготовления специи немолотые, так как только в целых сохраняются все необходимые вкусы и ароматы.

2) Блюда различных восточных кухонь, приготовленные с использованием смеси масала.

Специи для смеси масала

(блюдо малайзийской кухни)

• Лук-шалот, чеснок и корень имбиря очистить, нарезать ломтиками.

• Измельчить в блендере кориандр, семена фенхеля, кумин, лук, чеснок и имбирь. Добавить карри, перец чили и куркуму, перемешать.

• В глубокой сковороде разогреть масло, выложить приготовленную пряную смесь и слегка обжарить, постоянно помешивая, до появления выраженного аромата специй.

• Мясо вымыть, очистить от плёнок, нарезать кубиками 3×3 см.

• Выложить баранину в сковороду с пряной смесью, перемешать, жарить на сильном огне примерно 30 секунд, после чего влить воду.

• Убавить огонь до слабого и готовить 30–45 минут, периодически помешивая, до мягкости баранины. Влить кокосовое молоко, лимонный сок, добавить мелко нарезанные помидоры, сахар и соль по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

• Приготовить заправку. Лук нарезать полукольцами, очищенные имбирь и чеснок измельчить.

• Перчик чили очистить от семян и мелко нарезать. В отдельной сковороде разогреть растительное масло, обжарить все ингредиенты заправки до светло-коричневого цвета и появления аромата специй.

• Выложить заправку в сковороду с бараниной, перемешать. Подавать блюдо к столу с отварным рассыпчатым рисом.

Традиционный индийский напиток, чёрный чай с молоком и специями. Напиток настолько популярен в стране, что его готовят не только в каждом доме, но и повсеместно на улицах. Устоявшегося рецепта нет, в каждой семье и у каждого торговца своя традиция. Неизменны только входящие в масала чай ингредиенты – это специи, чай, молоко и вода.

• В ступке растереть корицу, кардамон, чёрный перец, имбирь и чай.

• Смесь переложить в сотейник, залить водой и на среднем огне довести до кипения.

• Снять с огня, подождать, пока кипение прекратится, влить молоко и, помешивая, вновь довести до кипения.

• Снять с огня, добавить сахар и перемешать до полного его растворения.

• Через маленькое ситечко процедить чай в чашки и подать на стол.

Французский холодный суп из слегка отваренных в сиропе фруктов, с добавлением ликёра или коньяка и мороженого. Часто фрукты сначала немного замораживают, а затем заливают горячим желе.