Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Маседуан был придуман во Франции и получил распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII–XIX вв. Маседуаны желировали естественными веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои желированных фруктов чередовались со свежими фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. Таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма, которая после замораживания снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции.

В России этот десерт появился во второй половине XIX века. По легенде, летом 1844 года в одном из дворцов Петергофа – Монплезире – был назначен обед. Согласно меню, поданному императрице, десертом должно было стать мороженое с кремом. Однако выяснилось, что в это самое время из частных оранжерей к императорскому двору доставили целую корзину великолепных фруктов. Тогда император Николай Павлович дал распоряжение повару приготовить из фруктов что-нибудь необычное. Десерт удался настолько, что все гости были в полном восторге. А новое блюдо тут же окрестили «Монплезирский маседуан».

Сегодня существуют сотни рецептов маседуана, но при этом во всех соблюдаются строгие правила составления. В приготовлении используют фрукты и ягоды одного сезона, поэтому бывают маседуаны летние, осенние, а в России и зимние, в то же время в южных странах существуют и весенние. Летний маседуан – это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне-зимний – яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.

Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками величиной с ту ягоду, из числа ингредиентов данного десерта, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду малины или земляники. Все плотные, твёрдые фрукты слегка отвариваются в густом сахарном сиропе, нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими. Можно встретить необычные варианты маседуанов из овощей – картофеля или капусты. Нередко маседуаном называют фруктовый салат с мороженым или десерт из желированных фруктов.

• Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, нарезать на кусочки размером с черешню. На такие же кусочки нарезать очищенные киви. Клубнику освободить от чашелистиков, разрезать на 4 части. Из половины черешни извлечь косточки. Смешать фрукты и ягоды в глубокой миске и поставить в морозильник на 40 минут.

• Приготовить сироп. Желатин залить 50 мл воды и оставить на 15 минут, затем поставить на слабый огонь и, помешивая, прогреть до полного растворения, снять с огня. В оставшуюся воду всыпать весь сахар, добавить корицу и варить на слабом огне, помешивая, до полного растворения сахара. Сироп снять с огня, немного охладить. Влить в сироп шампанское и лимонный сок, перемешать. Соединить сироп с желатином и тщательно перемешать.

• Подогреть сироп на слабом огне. Достать фрукты из морозильника и залить горячим сиропом, перемешать и поставить в холодильник на 1–1,5 часа.

• Достать маседуан из холодильника и разлить по тарелкам, в каждую выложить по шарику мороженого. Сверху украсить суп оставшейся черешней и листочками мяты.

Итальянский сливочный крем-сыр из сливок буйволиного или коровьего молока. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI – начале XVII столетий.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75–90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту, лимонный сок или белый винный уксус. После сырную массу перекладывают в полотняные мешки и подвешивают в прохладном месте. Зреет маскарпоне от 14 до 60 дней.

Маскарпоне подают как самостоятельное блюдо, добавляя в него фрукты или сахар, используют для приготовления разнообразных кондитерских кремов, мороженого, промазывают им коржи тортов, заправляют им фруктовые салаты. Часто маскарпоне используется в приготовлении чизкейков и других десертов, самый известный из которых – тирамису.

При необходимости заменить маскарпоне можно другими мягкими сливочными сырами или самостоятельно приготовить крем, близкий по вкусу к сливочному сыру. Для этого нужно смешать очень жирный творог с жирными сливками, взбить до однородной густой и гладкой консистенции, добавить сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока и растворённый желатин.

• Зелень промыть, просушить, удалить стебли, а листья очень мелко нарубить. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• В чашу блендера выложить маскарпоне, рубленую зелень, чеснок, йогурт, горчицу, уксус, соль и перец. Взбить всё до однородной массы.

• Подавать такой соус можно к рыбным блюдам. Также он подойдёт для заправки салатов из овощей.