Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Сладкий крем на основе сливочного масла. Сливочное масло для него следует брать максимально свежее, несолёное, без посторонних запахов и привкусов, а для того чтобы крем получился нужной консистенции и структуры, масло нужно оставить на несколько часов при комнатной температуре.

Ещё одно важное правило: все ингредиенты для приготовления крема должны быть одинаковой температуры.

Благодаря нежной, пышной структуре масляный крем применяется для украшения кондитерских изделий и выпечки. Для придания крему различных цветов используются натуральные красители – кофе, какао-порошок или натуральные соки.

Хранить готовые изделия с масляным кремом можно при температуре + 5 °C не более 36 часов. Все современные масляные кремы происходят от классического французского крема шарлотт.

• Сахар соединить с яйцом и поставить на водяную баню. Взбивать смесь до увеличения в объёме в 2,5–3 раза, снять с водяной бани и охладить до комнатной температуры.

• В отдельной ёмкости начать взбивать размягчённое сливочное масло, как только оно начнёт белеть, добавить треть яично-сахарной смеси. Взбить крем до однородности. Затем вновь добавить яично-сахарную смесь и вновь взбить до однородности.

• После того, как добавлена последняя порция яично-сахарной смеси, взбивать крем ещё 3–5 минут на высокой скорости, до получения пышной глянцевой пены.

• Размягчённое сливочное масло взбивать миксером на малой скорости, как только масло начнёт белеть, добавлять сгущённое молоко по 1 ст. ложке, каждый раз взбивая смесь до однородности.

• После того как всё сгущённое молоко введено, продолжать взбивать крем на большой скорости ещё 5–7 минут.

• Если крем начал расслаиваться, немного подогреть его на водяной бане и продолжать взбивать. Если расслаивание продолжается – крем поместить в холодильник на 30 минут, затем выложить в дуршлаг и дать стечь всей жидкости. После чего крем немного подогреть, добавить 1–2 ст. ложки размягчённого сливочного масла и взбить до нужной консистенции.

• До использования хранить готовый крем в холодильнике.

Говядина, тушённая в кокосовом молоке с одноимённой пастой массаман карри, в которую входят сушёный красный перец чили, лук-шалот, чеснок, галангал, лемонграсс, белый кориандр, зира, белый перец, креветочная паста и соль, с добавлением картофеля. Блюдо очень популярно во многих странах азиатского региона. В Сиаме во времена правления короля Рамы II (1762–1824 гг.) массаман карри считалось блюдом императорского стола.

• Приготовить пасту массаман карри. На раскалённой сухой сковороде прокалить кориандр и кумин в течение 2–3 минут, добавить сушёный перец и прокаливать ещё 1–2 минуты, постоянно встряхивая сковороду. Специи всыпать в ступку и растереть. Постепенно ввести корицу, мускатный орех, гвоздику, белый перец, имбирь и чеснок, растереть всё до однородности. Лемонграсс мелко нарезать, смешать с луком-шалотом и креветочной пастой, добавить в ступку. Ещё раз тщательно перетереть, посолить.

• Мясо промыть и нарезать на средние куски. Картофель очистить и крупно нарезать. Прогреть сковороду вок, выложить в неё мясо и пасту массаман карри по вкусу, обжаривать на сильном огне 5–7 минут, постоянно помешивая.

• Влить кокосовое молоко и тушить на слабом огне 10 минут. Добавить тамариндовую пасту, рыбный соус и коричневый сахар. Тушить 15 минут.

• Положить картофель, добавить лавровый лист и тушить около 20 минут.

Разлить массаман карри по тарелкам, посыпать орехами и подавать.

Узбекский суп с мясом, овощами и рисом. Из-за сытности и входящего в состав риса его называют «жидким пловом».

• Мясо вымыть, удалить плёнки и сухожилия, нарезать на небольшие кусочки. Лук очистить, нарезать полукольцами.