Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Баранина под белым соусом по-селянски

5-6 порций: 600–700 г баранины, 1 пучок корней для супа, 30 г масла сливочного, 2 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 2–3 ст. ложки муки, 1/2 стакана столового вина, 2–3 стакана бульона по выбору (или подсоленной воды), 1 чайная ложка рома, 2 чайные ложки горчицы, специи: перец черный молотый, лимонная цедра, 40 г уксуса, соль.

Мясо очищают от костей, отражают по бокам, слегка солят, смазывают горчицей и нарезают порционными кусками. Лук и корни для супа мелко нарезают и поливают маслом. Половину массы выкладывают в жаростойкую стеклянную посуду, сверху кладут мясо и покрывают остальными овощами. Вино, уксус, ром и 1 стакан бульона смешивают и выливают на мясо с овощами. Выдерживают 30–60 мин. в маринаде и варят на умеренном огне, добавив 2 стакана бульона. Готовое мясо выкладывают на блюдо. Бульон процеживают, а овощи протирают через сито. Мука пассеруют на масле до светло-желтого цвета, добавляют к нему бульон и овощи. Доводят до кипения, добавляют специи. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком. Мясо делят на порции, заливают горячим соусом и подают с вареным рисом, картофелем или салатом.

Шницель из баранячьего окорока

10-12 порций: 2 кг баранины (мякоть окорока), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 6 яиц, 500 мл молока, 8 стаканов бульона из костей, 30 г масла сливочного, жир для жарки, мука, сухари молотые, зелень петрушки, специи: 3–4 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, 2 почки гвоздики, соль.

Мясо (мякоть окорока) разрезают по бедренной косичке и удаляют ее. Образовавшуюся при этом полость заполняют смесью из части мелко нарезанных ароматических корней и зелени петрушки, обвязывают мясо прочной нитью и некоторое время выдерживают. Бульон кипятят вместе с остальными мелко нарезанных корней, лавровым листом, черным перцем и луком, в которую предварительно вставляют почку гвоздики, затем кладут в него мясо. Варят примерно 1 час. После чего мясо вынимают, дают остыть, удаляют нить и разрезают на 10–12 шницелей. Из яиц, молока, муки и щепотки соли готовят тесто, панируют в нем шницели и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Готовые шницели перекладывают на тарелки и на каждый кладут по кусочку сливочного масла. Подают с помидорами, картофельным салатом, грибами (тушеными в масле) и круто сваренными яйцами.

Тушеные отбивные котлеты из молодой баранины

4 порции: 600–700 г мяса молодой баранины (мякоть окорока), 50 г кипяченого молока, 100–150 г небольших грибов (шампиньонов), 1/2 стакана белого вина, 1 стакан бульона из баранины, 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 лимон, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок, удаляют из него кости, разрезают на 4 котлеты, каждую слегка отбивают, кладут в эмалированную или жаростойкую стеклянную посуду и заливают горячим молоком с растворенной в нем солью (1/2 чайной ложки). Через 15 мин. переворачивают, выдерживают еще 15 мин. и отцеживают. Подготовленные котлеты обваливают в муке, быстро обжаривают в разогретом фритюре и вынимают шумовкой. На остальной жира тушат до полуготовности нарезанные соломкой грибы и посыпают их мукой, кладут сверху котлеты, добавляют вино и тушат на слабом огне 10 мин. Затем продолжают тушение, доливая бульон. Когда котлеты станут мягкими, их вынимают и вместе с грибами выкладывают на тарелку (сбоку). На жире пассеруют муку, разводят лимонным соком и заправляют черным перцем. Рядом (так, чтобы середина тарелки оставалась свободной) выкладывают гарнир – жареный картофель и тушеный рис. На середину тарелки наливают приготовленный соус. Посыпают все мелко нарезанной петрушкой и подают с салатом из зеленого лука, сваренных вкрутую яиц и зелени петрушки.

Тушеные котлеты из молодой баранины

3-4 порции: 6–8 котлет, 100 г грибов, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона из баранины, 90 г масла сливочного, 1/2 ст. ложки муки, зелень петрушки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлеты с небольшими реберными косточками слегка отбивают, солят, обваливают в муке, обжаривают в разогретом фритюре до образования розовой корочки и вынимают. На остальном жире тушат до полуготовности грибы и сверху выкладывают котлеты. Заливают все вином и бульоном с разведенной в нем мукой, накрывают крышкой и тушат еще 20–30 мин. Готовые котлеты посыпают черным перцем, рубленой зеленью петрушки, солью и выкладывают на тарелки. На гарнир подают тушеную картошку и морковь. В сок, который образовался при тушении, добавляют петрушку, заправляют черным перцем и солью и подают в соуснике. Отдельно подают ломтики лимона, зеленый салат с укропом и петрушкой.

Баранячий жиго

12-15 порций: 1 бараний окорок (весом 2–2,5 кг), 150 г соленого сала, 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка муки, 2–3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка горчицы, 1 рюмка рома, 500 г мозговых говяжьих костей, жир для жарки, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, перец душистый, 1 щепотка молотой корицы, лавровый лист.

С поверхности окорока очищают жир, мякоть разрезают и удаляют бедренную кость. Образовавшуюся при этом полость солят и заполняют смесью мелко нарезанного огурца, сала и петрушки, заправленной горчицей. Обвязывают мясо крепким шпагатом, обваливают в смеси соли, черного и красного перца и обжаривают в посуде с хорошо разогретым жиром и вынимают. На остальном жире тушат до мягкого состояния, мелко нарезанные корни, лук, солят и посыпают черным перцем. Половину готовых овощей вынимают. Мясо перекладывают снова в посуду на остальные овощи и накрывают его вынутой овощной смесью. Сбоку у окорока выкладывают разрубленные вдоль говяжьи кости. Ставят посуду на сильный огонь, в посуду вливают бульон (сбоку), такое количество, чтобы он достигал 3–4 см от общей высоты мяса. Через 15–20 мин. добавляют черный и душистый перец и лавровый лист. Посуду плотно закрывают (крышку по периметру обмазывают тестом) и ставят в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Готовый окорок вынимают, дают остыть и кладут в посуду, на дно которого предварительно наливают растопленное масло, смешанное с горчицей. Из костей вынимают мозг. Сок образовавшийся при тушении протирают сквозь сито, заправляют небольшим количеством муки, разведенной в холодной воде, и доводят до кипения. Снимают с огня, заправляют сметаной, ромом и корицей, до подачи на стол держат под крышкой. Охлажденный окорок нарезают ломтиками, распределяют их на порции и к каждой добавляют немного костного мозга. Соус подают в соуснике. Отдельно подают гарнир.

Баранина, тушеная небольшими кусочками, по-охотничьи

5-6 порций: 700–800 г баранины без костей, 100 г грибов (свежих или маринованных), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 200–300 г помидоров, 1 стакан бульона, чеснок, муку, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 ст. ложка елочной или сосновой хвои.

Мясо нарезают небольшими кусочками и слегка обжаривают на разогретом жире. В глубокой посуде на небольшом количестве жира пассеруют мелко нарезанные овощи. Хвою варят 15 мин. в бульоне. Бульон процеживают, добавляют в пассированные овощи. Туда же добавляют мясо, небольшое количество муки, специи и вливают вино. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят еще на 1 год. в умеренно нагретую духовку. Лапшу или макароны отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и выкладывают на большую тарелку, на них – мясо, вынутое шумовкой, и все осторожно заливают образованным при тушении соком. Можно посыпать еще и тертым сыром. Подают с салатом по выбору.