Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

мебели, картин и дорогого платья. Гусиные яйца несколько жирноваты на вкус, однако на них прекрасно замешивались краски и мастики.

Прочные маховые перья, необходимые птице в полете, как известно, служили инструментом для письма. Мода писать гусиными перьями появилась еще во времена Раннего Средневековья, постепенно вытесняя старинный способ письма — заостренную деревянную палочку (т. н. калам). Уже Исидор Севильский упоминает о подобном способе письма как о чем-то само собой разумеющемся. В подобном качестве гусиное перо сумело просуществовать до конца XIX века, когда было окончательно вытеснено перьевыми, а позднее и шариковыми ручками, оставшись лишь в качестве романтичного символа поэзии.

Гусиный жир высоко ценился кулинарами, за отсутствием геля для волос им порой укладывали прически, модницы и модники смягчали гусиным жиром кожу рук. Но все-таки важнейшим продуктом было мягкое гусиное мясо. Его не только ели свежим, но и заготавливали впрок. Многие регионы страны имели собственные, дедовские рецепты такого рода, в частности в Беарне гусей засаливали, в других местах — мариновали в уксусе или в собственном же топленом жире. Гусиная кухня Средневековья также достаточно обширна и богата. Шикар, шеф-повар герцогов Савойских, рекомендует поджаривать или запекать откормленных гусят до появления хрустящей корочки, высокой горкой выкладывать их на золотое блюдо, подавая к жаркому мисочку белого соуса «жанс». Вот рецепт этого горячего соуса с имбирем по книге Гильома Тиреля: «Возьмите имбирь и миндаль, без чеснока, и таковые превратите в однородную массу, разведя вержюсом (в современности можно заменить соком лимона. — Прим. пер.), затем же вскипятите, иные добавляют к тому белого вина». Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге научиться готовить холодный суп из половинок гусят с шалфеем, «черные» пироги с гусятиной, соленое гусиное мясо, летнее блюдо из гусей, запеченных с чесноком. Тальеван предлагает блюда из жареной гусятины с острой подливкой из черного перца, зеленым или белым чесночным соусом… короче, остановимся здесь, ибо не хватит книги, чтобы перечислить все.

Цесарки?

Всем известно, что «индейская» (она же — турецкая) курица, которую мы сейчас называем «индейкой», никак не могла существовать в Европе в Средневековую эпоху, так как родиной ее является Северная Америка. Считается, что индейку в Европу привезли испанцы, в частности знаменитый Эрнандо Кортес увидел этих птиц у ацтеков и в качестве диковинки захватил нескольких на свой корабль. Во Франции мясо индейки вошло в моду, когда его впервые подали во время свадебного пира короля Карла IX.

Цесарка. Неизвестный художник. Часослов, M. 256, fol. 104 v., ок. 1475–1500 гг. Музей и библиотека Моргана. Нью-Йорк, США

А вот теперь нам стоит открыть «Записки» Фридриха II, которые он вел во время Шестого крестового похода. Описывая диковинки восточных стран, Фридрих специально останавливается на некой странного вида птице, которую называет «берберской уткой». По словам императора, «берберская утка» обладает ярким опереньем, в котором перемешиваются черный, белый и красный оттенки, в то время как поверх клюва у нее выдается некий «отросток плоти красного цвета, сходный по виду с петушиным гребнем, правда, в отличие от последнего не зубчатый, но гладкий». Индюк?.. Но откуда ему было взяться в Старом Свете за несколько веков до Колумба, если, конечно, не принимать во внимание всевозможные «теории заговора», о том, что в Америку плавали уже тамплиеры, заботливо утаивая от всех вокруг свое открытие, или что первое путешествие туда совершили еще финикийцы? Ситуация дополнительно запутывается, так как под этим именем в настоящее время известна американская мускусная утка, опять же (согласно академической науке) оказавшаяся в Европе уже в Новое время.

Возможно, ключ к разгадке может дать тот факт, что по уверению Фридриха, эту птицу (которую он также зовет «фараоновой уткой») ему впервые удалось увидеть в Египте. В любом случае, эта загадочная птица была не слишком распространена и оставалась диковинкой, столь дорогой, что годилась в качестве подарка для высших вельмож. О подобном подарке говорят дворцовые счета Карла V за 1380 г.: «Барарту, каковой доставил двух обезьянок и двух индейских куриц, предназначенных в подарок монсеньору Фламандскому, согласно с приказом короля — выдать XX франков». Этих же ярких «индейских куриц» держал в своем саду Людовик XI, причем их число в 1478 году доходило до нескольких дюжин. Кардинал Жорж д’Амбуаз, первый министр при дворе Людовика XII, держал их в вольере при своей резиденции — замке Гайон — вместе с павлинами, фазанами, казарками, куропатками и голубями. Более того, как выясняется, загадочных птиц выращивали в графстве Артуа.

По всей вероятности, речь идет об африканской цесарке. Эта птица родом с территории, где сейчас находится государство Буркина-Фасо. Вплоть до Нового времени в Европе эти птицы были достаточно редки и встречались, по-видимому, лишь при дворах владетельных сеньоров. Мы не можем даже с полной достоверностью ответить на вопрос, использовались ли цесарки в пищу или служили исключительно украшением садов. Поваренные книги, к сожалению, молчат об этом. Пожалуй, единственным исключением является краткое упоминание о том, что заморскую птицу в качестве диковинки подавали на одном из пиров Филиппа Бургундского — большого умельца удивлять своих гостей, — но это, пожалуй, все.

Птицы для знатных

Лебеди

Существует романтичная легенда, будто, пленившись красотой белых лебедей, их впервые доставил в Северную Европу Ричард Львиное Сердце. Но, судя по всему, на деле эти птицы были известны во Франции и в Англии задолго до храброго английского короля, да и Крестовых походов как таковых. На них охотились уже во времена Мезолита (ок. 8 тыс. — 3 тыс. лет назад). В бронзовом веке (ок. 2 тыс. лет назад) лебедь превратился в полуручную птицу, живущую бок о бок с людьми и в то же время не оставляющую привычки к сезонным перелетам. С лебедями связано множество романтических легенд, а в качестве живых украшений вилл и дворцов знати лебеди-шипуны были прекрасно известны уже римлянам. Но идея съесть лебедя никому не приходила в голову ранее Средних веков!

Вполне возможно, что именно римские колонисты привезли с собой первых лебедей на Британские острова около 55 года до н. э. — и конечно же, на этом пути они не могли миновать Францию. О разведении лебедей на землях, принадлежащих сеньориальному домену, можно с уверенностью говорить с 995 н. э. — об этом свидетельствуют документы двора английского короля Эдгара. Что касается Франции, лебеди были настолько распространены на севере Франции, что утверждали, будто берега Шаранты буквально наводнены этими птицами, само имя одного из ближайших городов — Валансьена — видимо, восходит к старинному val de cygnes — лебединая долина.

В средневековой традиции этой красивейшей птице также отводилась немаловажная роль: рыцарем Лебедя стал небезызвестный Лоэнгрин,