Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

В городах на торговле птицей специализировались целые объединения, в частности в Париже существовал цех «гусятников», имевший монополию на продажу этой птицы в пределах города. Пернатые — равно дикие и домашние, по вполне понятным причинам, стоили дороже мяса, однако были вполне по карману зажиточному горожанину, вплоть до того, что на званых обедах, где присутствовали высокие гости, принято было подавать изысканных «господских птиц» — лебедей, фазанов или даже павлинов. В будничное время городская семья обходилась супом из курицы или утки, а также птицей печеной или на аристократический манер, зажаренной на вертеле.

Крестьянское сословие очень редко видело на своем столе блюда из птицы. Как особенно легкое для желудка блюдо, ее оставляли только для больных или рожениц, гусь или утка красовались на столе в качестве рождественского блюда, птицу могли забить также для большого деревенского праздника: свадьбы, крестин и т. д., но в большинстве случаев птица составляла собой часть натуральной подати, выплачиваемой из года в год в пользу владельца земли.

Содержание пернатых на крестьянском или господском птичьем дворе, судя по всему, мало отличалось от нынешнего. Птица свободно разгуливала по огороженному периметру птичьего двора, сбегаясь на зов хозяйки или специально нанятой птичницы, в обязанности которой входило кормить, поить и присматривать за птицей. Счета английских дворянских родов пестрят упоминаниями о жалованье для подобных работниц. На ночь или во время непогоды птица отправлялась в особый сарай, пол в котором был, по всей видимости, покрыт соломой. На некой высоте над полом был укреплен насест или насесты, а к стенам на разной высоте прибиты подобия ниш или плоских ящиков, где несушки могли соорудить для себя и для потомства удобное гнездо. Несколько иным образом делалась голубятня, однако об этом мы еще поговорим, а сейчас перейдем к детальной характеристике каждой из птичьих пород, характерных для средневекового хозяйства.

Обитатели птичьего двора

Куры

«Салическая правда» — старейшее известное нам законодательство франкских племен[50] — устанавливает штраф за воровство курицы или петуха в 120 денье, более чем серьезную по тем временам сумму. Подобной же политики придерживались города, в частности штраф за воровство курицы, петуха или цыпленка особо оговаривается в статутах древнего Мехелена. Кур разводили не только в сельской местности, но и в городах — так, в нормандском Кане дома, находившиеся на земле, принадлежавшей траппистскому монастырю (XIII в.), обязаны были содержать во дворах и садах кур и петухов, которыми в качестве «налога натурой» вносилась арендная плата и оплачивалась церковная десятина. «Малая красная книга» епископства Байё также оговаривает ежегодную плату в половину или 3/4 курицы, в зависимости от имущественного положения держателя. Курицами и петухами мог выплачиваться также господский ценз (оброк за пользование землей). Глухие намеки в документах позволяют предположить, что в разных регионах страны было выведено множество локальных пород, однако наши сведения о них практически равны нулю.

Для Пьетро де Кресченци, автора знаменитого в Средние века трактата о сельском хозяйстве, «добрый петух» должен быть «широкогруд и голосист, иметь красный гребень, клюв короткий и острый, глаза черные и зоркие, ноги короткие и сплошь покрытые перьями, острые когти, шею золотистого оттенка, и оперение множества цветов». В крестьянском хозяйстве полагалось иметь одного петуха на пять куриц. Кроме собственно рабочих особей, необходимых для получения потомства, средневековые французы умели разводить птицу, специально предназначенную для стола. Это были в первую очередь молодые, специально откормленные курочки (ср. фр. gélines), которых полагалось забивать на 40–45 день после рождения.

Жестокая процедура кастрации молодых петушков предположительно, появилась в римское время. Существуют полулегендарные сведения, что подобных «каплунов» (фр. chapons) начали разводить в те времена, когда «законы о роскоши», характерные для поздней республики, принялись запрещать откармливать кур для пиршественного стола. Как то обычно бывает, изобретательные граждане элегантно обошли запрет, заменив кур петухами. По виду своему каплун скорее напоминал курицу — у него не развивались высокий гребень и шпоры, отсутствовали петушиная окраска и свойственная самцам драчливость. Зато мясо каплуна было особенно жирным и мягким, многократно превосходя по вкусу петуха в естественном, так сказать, состоянии. Средневековые трактаты по сельскому хозяйству советуют в каждом дворе превращать в каплунов каждого пятого цыпленка (обычно это число составляло 3 из 15), добавляя к тому: «ежели у тебя слишком много самок, сменяй их на самцов». В средней руки крестьянском хозяйстве полагалось выкармливать в год на продажу 4 куриц и 3 каплунов. Жестокая процедура кастрации касалась, кстати говоря, не только самцов — умелые птицеводы умели кастрировать и молодых кур, превращая их в пулярок (ср. фр. poulardes), толстых, малоподвижных, заплывших жиром. Из пулярок готовились отличные супы и рагу, их мясо высоко ценилось и в замках аристократии и в монастырях.

Куриная кухня средневековой Франции была столь обширна, что одна только рецептура грозила бы вылиться в средних размеров книгу. Вкратце же стоит сказать, что куриный суп и блюда из курицы составляли обязательную часть «пищи для больных» — раздел, который был во всех без исключения кулинарных книгах того времени.

Для здоровых предлагались холодцы, «пармские» пироги с курятиной, рагу из курицы с шафраном или острым соусом, куриные супы, сваренные на воде, разбавленной белым вином с миндалем, шафраном и специями, каплуны жареные и печеные, фаршированные орехами и травами, короче, этот список просто бесконечен. Мы же сейчас остановимся на характерном для Средневековья пиршественном блюде: т. н. «петухе в доспехах». Для его приготовления куриную тушку обмазывали яичным желтком и запекали, чтобы на птице образовалась золотистая корочка. Затем готового петушка усаживали «верхом» на жареного поросенка, смеха ради увенчав «рыцаря» шлемом («из тонкой золотой или серебряной фольги ежели его полагается подавать на господский стол — уточняет Тальеван, — или из красной или же зеленой фольги, полученной из простого металла, для всех прочих»). Под крылом петушка укрепляли «копье» и в таком виде блюдо выносили в пиршественную залу.

Мастер Маргариты Орлеанской. Птичница и куры. Часослов Маргариты Орлеанской, Latin 1156 B, folio 31 r, XV в. НБ Франции, Париж

Утки

Разборчивые римские гурманы употребляли в пищу исключительно утиные головы и грудки; впрочем, особого к себе отношения требовала жирная утиная печень — рецепт, заимствованный у египтян и подвергшийся дополнительной проработке. По всей видимости, мода на фуа-гра появляется около I в. до н. э.; первое упоминание об этом изысканном блюде принадлежит перу самого Горация, отведавшего утиной печени во время знаменитого императорского пира. Чтобы получить особенно тонкий вкус, утку выкармливали