Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

современному человеку скорее знакомый как главный герой одноименной оперы Рихарда Вагнера. Как известно, он явился ко двору Короля Артура на лодке, запряженной лебедем. Множество рыцарских родов считало своим предком мифического «короля-лебедя», по крайней мере лебедь в том или ином виде присутствует на огромном количестве рыцарских гербов. В Германии в 1443 году был даже создан рыцарский Орден Лебедя, но прекратил свое существование в 1523 году.

Кроме рек, болот и озер, для содержания лебедей и прочих водоплавающих птиц идеально подходили искусственные рыбьи садки, существовавшие едва ли не при каждом замке. Так, уже многократно упомянутая графиня Маго д’Артуа на садках в Эсдена, призванных поставлять рыбу и птицу на хозяйский стол, приказывала разводить лебедей и цапель.

Надо сказать, что мясо молодых лебедей способно удовлетворить любого гурмана, однако на стол подавали чаще всего взрослых птиц — жестких и не слишком приятных на вкус. Это было исключительно пиршественное блюдо. Рецепт его приготовления сохранил для нас королевский повар Гильом Тирель. Птицу следовало «забить словно гуся», после чего сделать длинный надрез от шеи через грудь и живот, и слегка отогнув кожу, просунуть под нее соломинку. С силой вдувая через соломинку воздух, добивались того, чтобы кожа вместе с перьями отделилась от собственно тушки. Последнюю покрывали смесью из сырого яичного желтка и белка, предварительно взбитых, — делалось это для того, чтобы получить золотисто-коричневую, румяную корочку. Позволив блюду в достаточной мере остыть, вновь натягивали кожу с перьями, с помощью тонких лучин придав птичьей шее нужное положение. Голову птицы, предварительно отрубленную, также с помощью лучин укрепляли на шее с таким искусством, что пышные перья делали разрез совершенно незаметным.

Другой вариант приготовления того же блюда позволял оставить голову, однако ее следовало придерживать рукой, чтобы она не оказалась в огне, или же во время процесса опрыскивать холодной водой. Для пущего эффекта лебедей усаживали на золотых и серебряных блюдах в полном оперении, с позолоченными клювами и лапами, подобного эффекта добивались с помощью размолотого в порошок чистого золота или золотистого шафрана — также исключительно дорогого по тем временам; на птичьи головы порой надевали короны, изогнутые шеи украшали ожерельями, на грудь прикрепляли миниатюрные гербы хозяина и хозяйки, перьям придавали самые прихотливые цветные оттенки; короче говоря, фантазии поваров не знали границ. Самые изобретательные фаршировали их мелко нарезанным, а затем размятым в ступке фаршем, который подкрашивали в аппетитные цвета или подслащали; порой начинкой выступали мелкие пичужки — также в полном оперении. Лебедей принято было подавать под звуки музыки и ставить посередине стола на возвышение; особо отличившемуся рыцарю в качестве награды блюдо с лебедем подносили дамы. Чтобы окончательно поразить публику, в птичьи клювы вставляли небольшой кусочек камфоры, который затем поджигали, и птица ненадолго превращалась в огнедышащего дракона, рассыпавшего вокруг себя искры.

Стоит заметить, что лебеди служили скорее для украшения стола, чем собственно для еды. Подавать лебедей было принято в качестве второго блюда, вместе с прочими птицами или рыбой; порой они выступали в качестве «интермедии» — особой перемены блюд, должной не столько накормить, но развлечь и удивить гостей. Порой форму лебедей придавали пирожным или иным десертным блюдам, прихотливо украшенным глазурью и кремом. Аристократический статус лебедей был столь высок, что несмотря ни на что мясо их считалось «лакомством», и на средневековых базарах за этих птиц запрашивали едва ли не самую высокую цену — уступавшую разве что царственным павлинам.

Пожалуй, именно с лебедя во время знаменитого пира, состоявшегося 22 мая 1306 года в Вестминстерском аббатстве (Лондон), берет начало знаменитая традиция «клятвы над птицами». Неизвестный автор (по всей видимости, монах), оставивший нам латиноязычную хронику Flores Historiam, рассказывает, что пир этот был изначально задуман в качестве завершения праздника, во время которого рыцарское посвящение приняли принц Эдуард (будущий король Англии Эдуард II) и его 266 товарищей. Однако незадолго до того, как празднество состоялось, Лондона достигла новость о том, что шотландцы под предводительством Роберта Брюса расправились с Джоном Комином — Хранителем (регентом) этого королевства. Далее, по словам хроникера:

Тогда же [в пиршественную залу] внесены были две белые птицы, другими словами, лебедя, украшенных золочеными сетками, или же золотого цвета глазурью, и со всей торжественностью поставлены были перед королем, каковое зрелище было весьма отрадно для всех там бывших, после чего король воззвал к Господу Небес и лебедям, поклявшись выступить в поход против шотландцев и отомстить им за обиды, нанесенные Святой Церкви, за смерть Джона Комина, а также в полной мере воздать за вероломство…

Вполне возможно, что королевский гнев и клятва над лебедями были всего лишь хорошо разыгранным спектаклем, но король своего добился, воодушевленные молодые рыцари встали под его знамена, а средневековый пиршественный уклад пополнился еще одним обычаем, благополучно дожившим до Нового времени.

Цапли

Прекрасно известные уже со времен Древнего мира, эти неприхотливые птицы во множестве населяли и населяют речные берега, питаясь рыбой и лягушками. Однако идея одомашнить и тем более съесть цаплю, по всей видимости, никому не приходила в голову раньше начала Средневековой эры.

Уже многократно упомянутая графиня Маго д’Артуа держала цапель на тех же прудах, где плавали аристократические лебеди, для ухода за ними был назначен специальный человек. В Средневековой Франции мясо цапли считалось деликатесным, «королевским мясом». Наряду с охотничьей добычей (цапель, как правило, добывали при помощи ловчих птиц — соколов или коршунов), в аристократических владениях вошло в моду поручать тем или иным крестьянам выкармливать птенцов цапли на птичьих дворах наряду с гусями и утками, и когда птица нагуляет достаточно жира, передать ее слугам знатной особы для будущего пира. Занятие это было не из простых, так как цапля довольно прожорлива и можно сказать, что готовое блюдо обходилось очень и очень недешево, и позволить себе отведать мясо домашней цапли мог далеко не каждый дворянин. Дополнительную ценность этой птице придавало то, что из-за характерного рыбного привкуса и запаха ее разрешалось употреблять даже во время поста. Знатоки уверяли, что мясо правильно выращенной цапли приобретает нежный вкус, несколько сходный с хорошей зайчатиной; для того, чтобы этого добиться, ручных цапель откармливали коровьей требухой и творогом, оставшимся после сырного производства. Своими цаплями (которых порой путали с журавлями) особенно славилась Фландрия, где их выращивали в речных плавнях или на небольших островках, где птицы могли разгуливать и вить гнезда на свободе. В Англии разорение гнезда цапли каралось немалым штрафом, птица эта — равно домашняя и дикая, находилась под защитой закона.

Надо сказать, что кроме собственно кулинарного интереса цапля привлекала к себе модников обоего пола, не отказывавшихся украсить свои