Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

шляпы и шапки пышным белым пером. Во время пиров цапля занимала на столе столь же привилегированное положение, как лебедь или фазан.

Ловля птиц на клей. Неизвестный художник. Анри де Феррьер. Книга короля Модуса и королевы Рацио. 1301–1400 гг., Francais 12399, fol. 86v., НБ Франции, Париж

Серая цапля сыграла несколько зловещую роль в истории Франции. Если верить автору поэмы «Клятва на цапле», Робер III д’Артуа явился на пир к Эдуарду III (имевшему право через свою мать на французский престол), держа в обеих руках огромное блюдо с цаплей, и обвинил короля в трусости, символом которой и должна была по его замыслу выступить цапля. Речь его, которую донес до наших времен автор поэмы, звучала следующим образом:

Я пришел, предлагаю вам сейчас произнести над этой цаплей клятвенное обещание, какового заслуживает ваша смелость. Ибо как вам то известно, [птица эта] является трусливейшей и ничтожнейшей из всех живых тварей, пугаясь даже собственной тени. Посему я желаю ныне вручить ее трусливейшему из людей.

Речь произвела требуемое впечатление, и король Эдуард произнес над серой цаплей торжественную клятву захватить Францию. Так было положено начало Столетней войне.

Мэтр Шикар, шеф-повар герцогов Савойских, советует вслед за другими «благородными» птицами устраивать цаплю на золотом блюде, полив тушку соответствующим соусом (к сожалению, Шикар забывает указать каким — но по аналогии с фазанами, упоминающимися в этом же рецепте, можно предположить, что речь идет о камелине — шоколадного цвета соусе на коричной основе). Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене подавать на стол хорошо прожаренных цапель, одетых в собственную кожу с перьями, головами и хвостами, — обязательно на «высоком» блюде. Receuil de Riom — одна из самых поздних по времени кулинарных книг Средневековья (XV в.) — советует к жареной цапле острую подливку из черного перца, мелегетты и мускатного ореха. И наконец, королевский повар Гильом Тирель предлагает читателям своей книги зажаривать цаплю целиком на вертеле и подавать на стол, политую соусом камелиной или посыпанную тонко помолотой солью.

Фазаны

Приручение обыкновенного фазана (другие породы, по всей видимости, древним были незнакомы) произошло на территории древнего Китая, Мидии или Персии, откуда ярко и празднично окрашенные птицы уже около 3 тыс. лет до н. э. были завезены в Месопотамию, Египет, а позднее и в Европу.

«Капитулярий о Поместьях» называет фазанов среди прочих домашних птиц, «каковые принадлежат королевскому дому». Обязанность выкармливать их ложилась непосредственно на птичников и птичниц, обслуживавших эту часть хозяйства. Эта птица полагалась особенно изысканной; наравне с мясом павлина, фазаны считались кушаньем, которые следует подавать храбрейшим рыцарям и влюбленным. В этом качестве фазаны постоянно упоминаются на страницах рыцарских романов, и конечно же, вслед за прочими «аристократическими птицами», фазаны служили объектом для принесения клятв.

Самым известным случаем подобного рода, пожалуй, следует считать т. н. Фазаний Пир, устроенный герцогом Бургундским Филиппом Добрым и его сыном (будущим герцогом Карлом Смелым) 17 февраля 1454 года. За столом находились рыцари Ордена Золотого Руна, и по рассказам двух свидетелей, чьи воспоминания дошли до наших дней, пир этот отличался неслыханным даже для тщеславных бургундцев размахом. Огромные столы, накрытые в пиршественной зале, несли на себе удивительное произведение поварского искусства, т. н. «сладкое герцогство», основа которого была изготовлена из теста, марципана и карамели. На столах высились целые города с домами, церквями, в которых били колокола, замками; с ними соседствовали корабли с раздутыми от ветра парусами и леса, кишевшие разнообразной дичью.

Золотые и серебряные фонтаны извергали изысканные напитки, которые тут же разливались в кубки и бокалы и раздавались по чину гостям, огромные блюда, опять же из золота и серебра, украшенные россыпью драгоценных камней, вмешали настоящие горы всевозможной еды.

Перед глазами изумленных и восхищенных гостей (не забывавших, конечно же, отдать должное всему этому великолепию) приглашенная актерская труппа разыграла мистерию об аргонавтах в нескольких частях, прерываемую во время антрактов музыкальными интермедиями. Наконец, когда представление подошло к концу, женщина, одетая в глубокий траур, внесла в пиршественную залу блюдо с фазаном и разразилась длинной речью, в которой оплакивала рабскую долю, на которую ее вместе с прочими христианами обрекли войска Мехмеда II, подчинившие себе когда-то цветущую Византию. Как и следовало ожидать, по окончании речи хозяин и гости в едином порыве поднялись на ноги и торжественно поклялись на фазане, что отправятся в новый Крестовый поход и сделают все, что в их силах, чтобы вырвать попранные святыни из рук неверных. К слову сказать, поход так и не состоялся, но Фазаний Пир, оставшийся в памяти многих поколений, стал одним из последних ярких отблесков уходящей в прошлое рыцарской культуры.

Впрочем, Матье де Куси, хроникер герцогов бургундских, изображает эту сцену несколько иначе.

[Первым из них шествовал] герольдмейстер Ордена Золотого Руна, каковой нес в руках живого фазана в золотом ожерелье, украшенном драгоценными камнями и жемчугом, вслед за названным герольдмейстером шествовали две благородные девицы, при том, что каждую из них по правую руку сопровождал рыцарь ордена Золотого Руна. Они же, остановившись прямо перед герцогом, отвесили ему поклон, после чего сказанный герольдмейстер обратился к сказанному же герцогу таковым образом: «Высокороднейший и могущественнейший принц, и всевластный сеньор мой, извольте видеть перед собой дам, каковые со всем смирением желают вам представиться; а также ввиду того, что с древности было заведено, дабы во время великих пиров и благородных собраний принцам и сеньорам, и прочим благородным господам преподнесен был павлин или же иная благородная птица, предназначенная для принесения над таковой разумных и достойных к тому клятв, я с таковой целью отправляю ныне к вам этих двух благородных девиц, дабы они преподнесли вам этого благородного фазана, а вы в свою очередь сохранили о том память».

По произнесении каковых слов герцог ответил следующей речью и громким голосом объявил, обращаясь к названному герольдмейстеру: «Клянусь перед Богом, моим Создателем, и преславной Девой Марией, перед дамами и перед фазаном, что сделаю и свершу то, о чем ныне будет сказано. Я же приношу клятву в том, что лично возглавлю и предприму поход в защиту христианской веры, дабы воспротивиться проклятым поползновениям Великого Турка и прочих неверных…». И далее он добавил: «И ежели смогу тем или иным способом выяснить и разведать о том, не пожелает ли Великий Турок биться со мной один на один, дабы я могу постоять за сказанную христианскую веру, и ежели да, то Бога Всемогущего, и его сладчайшую матерь я призову на помощь в сражении с ним».

Что