Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

к примеру, сеньор Шатовилен (Шампань) имел в своем распоряжении 12 тыс. голубей. Раскормленные «дворянские» голуби ничего не боялись, так как господин, пользуясь полным правом распоряжаться на своей земле, запрещал крестьянам прогонять их прочь с полей и житниц. Дело дошло до того, что в XIII веке нормандские крестьяне вынуждены были принести жалобу на бесчинства господских птичек, сжиравших зерно прямо на току для обмолота, и жалоба их была удовлетворена. Постановлением от «Пасхального времени 1276 года» господским голубям запрещалось кормиться на земле данников господина.

В XIII веке или около того в моду вошли почтовые голуби, однако в течение всей Средневековой эпохи в первую очередь ценились все же их мясо и яйца. Несмотря на то, что голубиные пироги и голубиное мясо, без которых немыслима английская кухня Средних веков (даже легендарный Робин Гуд не отказывал себе в удовольствии угоститься пирогом с голубятиной, запивая его добрым элем), во Франции не получили столь широкого распространения, французы отдавали должное «жареным голубям, посыпанным крупной солью» (как то советует повар савойских герцогов Шикар). Голубиные тушки следовало высокой горкой выложить на золотое блюдо и в таком виде подавать пирующим. Доброй славой пользовались во Франции также «пармские пироги», для начинки которых требовалось ни много ни мало, триста голубей, двести цыплят и шестьсот «малых пичужек». Конечно же, это было исключительно пиршественное блюдо. Несколько скромнее по своему составу были «сложные» пирожки, начинявшиеся рыбой, голубятиной и говяжьим мясом, причем для каждой начинки требовалось отвести собственное «гнездо».

Анонимный автор «Парижского домоводства» также советует своей молодой жене во время мясоеда подавать на стол «голубей, колбасы и зайчатину», а также отправляясь на рынок, к торговцу птицей, закупать на ужин «12 пар голубей, по 10 парижских денье за пару», а также подавать пироги с голубятиной вместе с утиным или гусиным супом. Он же обращает внимание супруги, что приобрести можно два вида голубей, «один из которых мал размером и не слишком хорош, в то время как другой питается желудями, как то делают свиньи, и много приятней первого на вкус». Сезон, когда можно приобрести свежих голубей в Париже, согласно ему же, приходился на время от праздника Святого Андрея (30 ноября) вплоть до начала Великого поста.

Журавли

Христианство относилось к журавлю достаточно благосклонно. В трудах отцов церкви и их последователей эта птица приобрела символическое значение стойкости и полагания на Бога. Впрочем, несмотря на весь пиетет, журавлей содержали в качестве неких полудомашних или полуприрученных птиц и использовали их мясо в качестве пиршественного. Мясо это, изрядно отдающее речной тиной, во многих местах разрешалось к употреблению в постные дни, впрочем, как и мясо других птиц, чья жизнь проходит на речных и морских берегах. «Салическая правда», упоминая журавлей вместе с прочими обитателями птичьего двора, назначает за хищение обычную сумму штрафа: 120 денье. Этих птиц особенно любили во Фландрии, однако встречались они и в других частях страны. Для ручных журавлей отводились участки леса, примыкавшие непосредственно к деревне, так что птицы могли вить себе гнезда на ветвях, в распоряжение журавлей также отводились речные острова, составлявшие в этом случае собственность сеньора или деревни.

Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге «поступать с журавлем равно как с лебедем», иными словами, выпустив кровь, осторожно снять кожу с перьями, отрезать длинные ноги и зажарить тушку на вертеле. На готовую, остывшую тушку вновь надевалась кожа, и птицу подавали «сидящей» на блюде, как лебедя или фазана. Королевский повар Тирель в свою очередь советует жареного журавля обильно посыпать тонко помолотой солью. Он же сохранил для нас рецепт супа «манжуар» из птицы. Вначале молодого журавля следовало насадить на вертел и жарить почти до готовности, затем срезать с тушки мясо и обжарить его с оленьим или свиным салом, обязательно на железной сковороде. Для собственно супа брался говяжий бульон; журавлиное мясо вместе с поджаренным на вертеле хлебом полагалось протереть через сито, смешать и размять в ступке цветы кассии, корицу, «имбирь из Мекки», гвоздику, перец вместе с небольшим количеством гипокраса (горячего вина со специями). Все это затем смешивали с бульоном, в который также добавлялся уксус и немного сахара, и подавали на стол «вкупе с позолоченными вафлями», белым или красным анисом и, наконец, зернами граната. Анонимная кулинарная книга 1604 года советует подавать на стол «жареного журавля с гарниром из оливок», а также пироги с начинкой из журавлиного мяса. Англичане советовали жарить журавля на вертеле, обмотав вокруг такового длинную шею птицы, и подавать на стол с горчицей, имбирем и уксусом.

Джованино ди Грасси. Охота на цапель. Ибн-Бутлан. Tacium Sanitatis, XIV в. Casanatense 4182, fol. 133, Biblioteca Casanatense, Рим

Перепела

Вопрос о домашнем содержании перепелок в Средние века был и остается непроясненным. Дело в том, что единственный источник, упоминающий о чем-то подобном, — это знаменитый «Капитулярий о Поместьях» Карла Великого. Среди всего прочего, в нем дважды говорится о специальных людях, в обязанности которых «вменяется кормить кур, гусей, павлинов, фазанов, уток, голубей, перепелов, горлиц, соколов и ястребов, составляющих собственность королевского дома», и еще раз: «чтобы каждый управляющий землями нашими, ради украшения таковых, заботился, дабы на них обретались особого вида птицы, как то фазаны, павлины, утки, голуби, перепела и горлицы» (пер. Н. П. Грацианского).

По причине скудости информации остается неясным, насколько ручными были перепелки Карла Великого, использовались ли они в качестве чисто декоративных птиц или составляли также мясной запас для королевского повара, или, как иногда предполагается, выращивались для того, чтобы затем быть выпущенными в ближайший лес, там пополнить собой дикую популяцию и стать добычей охотников.

Вполне возможно, что традиция приручения перепелов пришла в римскую Галлию из Греции и собственно Рима, где перепелов держали в вольерах, правда, не для еды, но стравливали самцов в перепелиных боях — этот кровавый спорт почти не изменился до нашего времени, разве что перепелов заменили более дешевыми и доступными петухами.

Но мы можем с уверенностью сказать, что в более позднее время перепела подавались на столы герцогов, графов и, конечно же, королей. Тальеван советует, ощипав пичужек, слегка проварить их, не доводя до готовности, а затем цепочкой нанизать на вертел поперек тушек («не отрезая у сказанных птиц ни голов, ни лапок»), расположить на блюде парами, перемежая ряды птиц кусочками колбасы или свиными шкварками и, посыпав мелкой солью, подавать на стол. Он же советует начинять тушки сыром и в подобном виде использовать для пирогов. Английские поваренные книги предлагают жарить пичужек на вертеле и есть их с