Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

конце средневековой эры утверждали, что охотник, настрелявший за один день меньше сотни кролей, даром потерял время.

Прочие животные

Белок обычно стреляли из луков или арбалетов, целясь в глаз, чтобы не испортить ценную шкурку. Беличий мех был исключительно популярен и любим, пластинами серого и белого цвета, взятыми, соответственно со спинки и брюшка европейской белки, оторачивали и подбивали платье аристократических особ, включая и самого короля. В позднейшие времена беличий мех считали столь ценным и если угодно, дворянским, что законы о роскоши категорически запрещали городскому и сельскому податному сословию пользоваться им для изготовления платья. Охота на белок была столь распространена, что пушистых зверьков практически уничтожили в Северной Европе, откуда шел основной поток шкурок для портных и скорняков, — так что численность популяции пришлось восстанавливать уже в Новое время. Что касается кулинарных свойств, судя по всему, беличье мясо любили скорее представители зажиточного городского и сельского сословия, наоборот — в аристократических поваренных книгах мы не найдем его упоминания. Зато анонимный богатый горожанин, автор «Парижского домоводства», старательно обучавший свою молодую жену премудростям кулинарии, советует ей свежевать, потрошить и готовить белку так же, как и кролика, запекать ее на углях и затем есть с соусом камелиной, или использовать мясо для начинки пирога, обильно поливая затем отрезанные куски «тем же соусом, что подают к дикой утке». Бельчатина была едва ли не обязательным блюдом на столе альпийских жителей. Столь же благосклонно к беличьему мясу относились извечные соперники французов за первенство в Европе — британцы, отдававшие должное беличьему рагу.

Бобры, буквально кишевшие в европейских лесах, разделили печальную судьбу многих охотничьих животных и практически исчезли в Позднем Средневековье, оставив крошечную популяцию, разучившуюся даже строить знаменитые хатки на воде. О прежнем их изобилии говорят лишь имена городов и рек — (Bièvre, Boivre, Beuvron), этимологически восходящие к старофранцузскому наименованию бобра — bièvre. Фамилия де Бьевр также была распространена в Средневековой Франции, так, некая Дениза де Бьевр, жившая в XIII веке, выступала в качестве старейшины цеха парижских банщиков, о чем свидетельствует запись в т. н. Книге Ремесел Города Парижа. У Карла Великого на службе состояли особые егеря — beverarii, в обязанности которым вменялось добывать бобров в королевских лесах. Бобровый мех высоко ценился, кроме того, медики и аптекари того времени готовы были покупать за хорошие деньги половые железы бобра-самца, которые использовали затем для приготовления всякого рода снадобий. И наконец, монахи (в особенности в раннее время) и рядовые жители страны отнюдь не отказывались видеть на своем столе свежее бобровое мясо.

Опять же повторимся, что ученые мужи того времени видели в бобре некоего «кентавра», соединявшего в себе две ипостаси: животную (само тело) и рыбью (плоский кожистый хвост). Дело в том, что бобровый хвост покрыт чешуей, по виду и вправду напоминающей рыбью. На этом основании удобно было сделать вывод о принадлежности хвоста к водяному царству, а на этом уже основании разрешить его употребление в пищу в дни «поста и воздержания». Попросту говоря, для желающих обойти строгие церковные законы всегда находилась удобная лазейка!

Сурки преследовались ради меха, однако простонародье не отказывалось и от мяса, в то время как ни на аристократических, ни на монастырских столах подобного блюда мы не увидим. Надо сказать, что сурки в подобном качестве использовались только в кухне тех регионов, где они водятся, и по всей видимости, не являлись объектом торговли даже на низовом уровне. Столь же плебейским почиталось мясо барсука, хотя в этом с французами были бы не согласны жители итальянского Верчелли, в котором барсучатина продавалась на рынке и посему оказалась упомянутой в городском уложении. Что касается собственно Франции, барсуков преследовали скорее ради меха и жира, полагавшегося ценным лекарством против воспаления сухожилий. Надо сказать, что с барсуками был связано любопытное суеверие: в крестьянской среде полагалось, что вылечить лошадь, больную сапом, можно, если посадить ей на спину ребенка, надевшего первую в своей жизни пару башмаков, специально для того сшитых из шкуры барсука!

И наконец, волки и лисы, чье мясо по виду и вкусу напоминает собачатину, использовались в пищу в деревнях, по-видимому, только в голодное время, когда выбора у крестьян практически не было. Сохранившиеся немногие упоминания в литературе достаточно негативны: лисье или волчье мясо описывается как ярко-красное, исключительно жесткое, причем никакими средствами улучшить его текстуру было невозможно, и конечно же, «вонючее», наряду с собачьим или кошачьим. Таким оно будет считаться вплоть до конца Средневековой эры, когда (во Франции, по крайней мере), окончательно не исчезнет из кулинарного употребления.

Глава 3

Птица, домашняя и дикая

Пристрастие средневековых французов, впрочем, — как и их соседей — англичан, итальянцев, испанцев и прочих — к жареной, вареной, печеной птице и птичьим яйцам давно и хорошо известно. Если мясо было показателем богатства и силы, символическим блюдом высшего сословия, птица полагалась еще и самым изысканным и аристократичным блюдом, как одно из очень немногих на свете существ, имеющих способность к полету и потому находящееся ближе всего к трону Творца.

Птица была неотъемлемым атрибутом пиров, причем герцогские, графские, и конечно же, королевские повара изощрялись в фантазии, как расположить ее на блюде в собственной коже и перьях, придав жареной птице вид живой. Аристократических пернатых — фазана, лебедя, и конечно же, павлина — подавали на стол под звуки музыки, руками слуги, надевшего для такого случая свое лучшее платье. Над птицей клялись в верности сюзерену и готовности выступить в крестовый поход — во времена Позднего Средневековья этот обычай распространился повсеместно. С ней разыгрывали настоящие представления, должные служить увеселению гостей, так, например, герцог Бургундский Жан, особенно прославившийся умением произвести впечатление на своих гостей, однажды приказал выпустить в большую залу живую цаплю, в погоню за которой был отправлен хозяйский сокол.

Монастырское сословие не отставало от дворян. Стоит, пожалуй, вспомнить одного из героев Александра Дюма, отца Горанфло, изображенного, кстати сказать, весьма близко к реальности. Этот достойный священник, как известно, обожал угощаться в постный день жирной пуляркой, предварительно окрестив ее карпом. Ужин в монастыре средней руки обязательно включал в себя четверть курицы или иной птицы на каждого монаха, на Рождество и прочие крупные праздники к столу принято было подавать жирного гуся. Как известно, именно эти чрезмерно роскошные нравы были одной из причин, которая привела в конечном итоге к возросшему негодованию в среде низших классов и началу движения Реформации.

Эврар д'Эпенк. Птицы, сколь их есть на свете. Варфоломей Английский «О природе