Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

Дикие козлы

Серны, в наше время ставшие редкостью, когда-то буквально кишели в савойских Альпах — известно, что вплоть до XVIII века жители этой части Франции зарабатывали почти исключительно тем, что продавали за границу мясо этих животных, которое, вслед за оленьим, засаливали в бочках. Из кожи серн шили кошельки и сумки, кроме того, замша из нее постоянно шла в ход для полировки мебели, чистки серебра и т. д. Переплеты старинных книг в монастыре Гранд-Шартрёз сплошь обтянуты кожами серн; полагается, что перчаточный цех Гренобля смог подняться именно благодаря тому, что леса в Дофине изобиловали сернами.

Кроме того, желанной добычей для охотника был пиренейский ибекс — сильное, статное животное с круто изогнутыми рогами. Эти рога и головы пиренейских козлов были желанными трофеями, во множестве украшавшими охотничьи залы и дома зажиточных горожан, из тех же рогов мастера вытачивали «магические» кольца, а безоары, которые находили в желудках диких козлов, продавались на вес золота, так как их почитали средством безошибочно распознать, или даже нейтрализовать растворенный в вине или подмешанный к пище яд.

Другое дело, что охота на ибекса или серну не давала достаточной остроты ощущений, карабкаться за диким козлом по отвесным горным склонам было занятием совершенно бессмысленным, конная охота на него по тем же причинам представлялась попросту невозможной. Посему охота на горных козлов вплоть до конца средневековой эры представляла упражнение на меткость и как таковая аристократов мало интересовала. Добычу горных козлов вели охотники попроще: наемные егеря, монастырские служители, крестьяне или горожане, желавшие таким образом разнообразить свой стол или обеспечить своему семейству некий дополнительный доход.

Судя по тому, что аристократические поваренные книги Тальевана и Шикара не содержат ни одного рецепта из мяса диких козлов, с высокой уверенностью можно предположить, что ибексы и серны большей частью представляли собой пищу третьего сословия. Сохранились лишь отдельные упоминания о приготовлении жаркого из серны или супа с мясом диких козлов и травами — так, анонимный автор «Парижского домоводства» предлагает рецепт из мяса серн, тушенного с вином, салом и специями.

Кролики, зайцы

Гай Юлий Гигин в начале нашей эры писал, что «благородные охотники не станут бить зайцев». Аристократы Средних веков подобных воззрений не разделяли, хотя тот же Гастон Феб, завзятый охотник и большой знаток преследования и гона, отмечал что «зайчатина по сравнению с мясом кролика отличается холодом и сухостью» (досл. «меланхолическим темпераментом»). Предпочтение в кулинарных вопросах безоговорочно отдавалось кроликам, однако и заячий гон имел в глазах средневекового охотника свою прелесть. «Сей малый зверек весьма хитроумен — восхищается тот же Гастон Феб, — и в охоте на него получишь удовольствия больше, чем от преследования любой иной дичи». Действительно, «зверек», о котором идет речь, ловок и быстр, а в мастерстве запутывания следов зайцу и вовсе нет равных. Излюбленным методом добыть зайца для аристократии была соколиная охота, кроме того, полагалось настоящим искусством выдрессировать собаку на правильный заячий гон.

Впрочем, о заячьем мясе средневековые врачи были мнения скорее отрицательного, считая его слишком сухим и холодным, так, что диета из заячьего мяса была, по их мнению, противопоказана тем, кто был от природы сухопарым и худым, так как столь бедное мясо не могло быть для него достаточно питательным. Зайчатину также не советовали есть в жаркие летние месяцы, так как сухое мясо в сухой сезон могло, по тогдашним научным понятиям, нанести определенный вред здоровью. Зайчатине отдавали должное большей частью представители низших классов, добывавшие этих зверьков с согласия своего сеньора или браконьерскими способами. Зайцев травили собаками, ставили на них ловушки и силки. Аристократы порой ели зайцев, однако чаще подобная добыча оказывалась на столе у слуг и гостей скромного ранга, заячий мех также ценился не слишком высоко. В частности, Людовик Святой, известный своей скромностью и едва ли не монашеским смирением, в знак подобных настроений предпочитал королевскому соболю или серой белке именно заячий мех.

Аристократы всех рангов не отказывали себе в удовольствии дополнить стол мясом кролика (ср. фр. connin, conil), причем мелкую дичь били в таком количестве, что цифры поражают воображение! На один лишь банкет в честь Дня Всех Святых на стол графини Маго было подано 340 кроликов! Во время королевского посещения Арраса, не считая многочисленных птиц, домашних и диких, о которых у нас еще пойдет речь, на королевском столе оказалось 100 кролей, 4 лани и 1 олень. Кое-где особенно ценили т. н. «европейских кроликов» (фр. lapin de garenne). В частности, в Турнееме (современный район Па-де-Кале) одной только зимой 1309 года продано было 1539 кролей, по цене 12 денье за штуку (вполне доступно для человека среднего достатка!), еще 250 было отправлено графине в дар к празднику Поклонения Волхвов. Также высоко ценились кроличьи шкурки и мех, однако сама по себе охота на этого зверька интереса не вызывала, и куда чаще ее поручали наемным егерям как недостойную благородного охотника. О причинах подобного мнения достаточно прямолинейно выражается уже упомянутый Гастон Феб: «… ибо сказанный вид охоты не требует особого мастерства, ввиду того, что кроля не берут силой, и я обойду ее молчанием, ибо уже сказал о том довольно». Посему охоту на кролей аристократические любители мяса и шкур, как правило, перепоручали слугам. Все же графы Фуа в XIII в. платили по 8 денье за каждого «мехового кролика», и 6 денье за «мясного».

Кролики, плодившиеся в неисчислимых количествах, могли быть помехой земледелию и садоводству (так как поедали все, что могли обнаружить), так что владельцам охотничьих угодий, где в избытке водились эти зверьки, для того, чтобы сдержать безудержный рост популяции, советовали не менее двух-трех раз в неделю отправлять на охоту за ними егерей и псов. Более того, в конце средневековой эры количество таких угодий пытались умньшить законодательным порядком, запрещая устраивать новые и стараясь сократить уже существующие. Кроликов загоняли собаками, били из луков и арбалетов, наконец, во множестве ловили силками. Подобный промысел, среди прочего, был неплохим источником доходов для отдельных областей. В частности, на островах, располагавшихся на Роне, добыча кроликов составляла основной доход для тех, кто сумел выхлопотать для себя право охоты.

Интересно, что кроликами можно было расплачиваться, например, за земельные участки, — так, например, аббатство де ла Кутюр (Ле-Ман) около 1390 года уступило участок земли за 35 ливров и 15 кролей! Сухой и жаркий Прованс буквально кишел кроликами, и потому история некоего дворянина, о котором рассказывали, будто за один день он вместе с тремя псами и несколькими слугами добыл 600 кроликов, не была чем-то из ряда вон выходящим; в Арле в