Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

коричным соусом камелиной, итальянцы предпочитали начинку для пирогов из мелко нарубленного перепелиного мяса с мускатным орехом, кусочками сала, сосновыми орешками и небольшим количеством горячего мускателя.

Яйца и блюда из яиц

В Средние века яйца, которые можно было купить на любом крестьянском дворе, по частоте использования уступали, пожалуй, только хлебу. Об этом можно, в частности, судить по записям мэтра Шикара, главного повара герцогов Савойских, заказавшего для приготовления очередного пира доставить ему на кухню 12,5 тысяч куриных яиц!

Пост в христианской церкви окончательно появился около V в. н. э. и принял свою окончательную форму на соборе в Э-ла-Шапель в 837 году. Надо сказать, что святые отцы долго не могли прийти к согласию, разрешено ли во время него употреблять в пищу яйца. С одной стороны, мясом их назвать никак не получалось, однако с другой, из яйца потенциально могла вылупиться «мясная» птица. Результатом на долгое время стал полный разнобой, когда в зависимости от местных обычаев или уставов той или иной обители яйца то разрешались, то запрещались. Так, например, каноники прихода Сен-Виктор, державшие строгий пост с 15 сентября и вплоть до Пасхи, питались почти исключительно рыбой, перемежая ее со свежими яйцами. Августинцы ели яйца три раза в неделю.

Среди натуральных податей, выплачиваемых сеньору, во многих поместьях упоминается «яичный» налог (лат. ovarius), вносить который полагалось перед Пасхой, так как считалось, что в это время домашняя птица откладывает особенно много яиц. Бережливый император Карл Великий советовал содержателям поместий: «ежели у тебя слишком много яиц, отправь их на базар». В постное время употреблять яйца в пищу запрещалось, посему их запасали впрок, сваривая вкрутую и сохраняя в погребах и кладовых. Во время церковной службы в Страстную Пятницу вошло в обычай класть яйца на алтарь, чтобы те получили соответствующее благословение, и затем их же — как праздничное блюдо, в Пасхальную субботу подавали к столу, окрашенными в ярко-красный цвет. Нужного оттенка добивались, вываривая «благословенные» яйца в уксусе, к которому добавлялось большое количество сухой луковой шелухи. Обычай этот, по всей видимости, восходит к римской древности. Изначально окрашенные яйца были символом «нового», весеннего солнца, набиравшего силу перед грядущим летом. Несмотря на все усилия христианских миссионеров, старинный обычай держался крепко. В конечном итоге церкви пришлось волей-неволей смириться, и крашеные яйца стали неизменным атрибутом пасхальных празднеств. В качестве подарка их раздавали детям, и обязательно подавали к столу вместе с прочими блюдами, полагавшимися во время праздничного обеда.

Яйца были привычным блюдом сельскохозяйственных работников уже во времена Раннего Средневековья, причем ели их в огромных количествах. В одном из сохранившихся хозяйственных документов, относящихся к эпохе Карла Великого (1267 год), специально оговаривается, что хозяин обязан выдавать своим работникам «в дни, когда не подобает питаться мясным — по четверти сыра в день, в прочие же дни — по четыре яйца [на каждого]».

В удовольствии угоститься свежим яйцом, приготовленным тем или иным способом, не отказывало себе ни одно из средневековых сословий. Судя по всему, средневековые монахи, чья тяга к сытным блюдам превратилась буквально в притчу во языцех, и здесь показали себя во всей красе. Св. Бенедикт, посетивший с инспекционной поездкой знаменитый Клюнийский монастырь, не скрывал своего гнева: «У кого хватит красноречия, дабы перечислить все блюда, каковые здесь стряпают из яиц? Их тут превращают в яичницу зажаренную с одной стороны, с обеих сторон, их взбивают, превращают в омлет, варят вкрутую, или „в мешочек“, жарят, пекут, фаршируют, едят как таковые, или же добавляют к иным блюдам». Как известно, весь авторитет святого оказался недостаточен, чтобы переломить устоявшиеся обычаи, более того, недовольные столь бесцеремонным вмешательством обжоры сделали неудачную попытку отравить строгого инспектора.

Лео Мулен, специально исследовавший быт средневековых монахов, отмечал кроме того, что во времена, когда исконный монастырский ригоризм остался позади, все те же клюнийские монахи получали яйца четыре раза в неделю. Крутые яйца, горячие или холодные, полагалось есть сами по себе, сваренные «в мешочек» сдабривались острым соусом (впрочем, во время вечерней трапезы их также ели сами по себе). Аббату, занимавшему в монастырской иерархии высшую ступень, полагалось каждый день (конечно же, за исключением постного времени) подавать во время ужина шесть свежих яиц, дети и подростки получали дюжину в день; монахи (в особенности юные или наоборот — достигшие преклонных лет) после кровопускания имели право на двойную порцию; обычай оговаривал, что так следует поступать в период от начала Пасхальной недели до праздника Крестовоздвижения. В течение «сыропустной недели», наступавшей по окончании Великого поста, к яйцам подавался редкий и дорогой перец.

Другие ордена не отставали от клюнийцев. Целестинские монахи, придерживавшиеся, как принято было считать, особенно строгого устава, изобрели пышный омлет, до сих пор носящий имя их ордена, в состав которого кроме собственно яиц входили мед или сахар и розовая вода. Кальмадолийские монахи предпочитали видеть яйца в качестве гарнира к рыбе, равно свежей или соленой. Сильвестрианцы ели яйца вкупе с молочными продуктами ежедневно, за исключением пятниц и, конечно же, постных дней. И наконец, бенедиктинцы, вслед за своим настоятелем сохранившие предубеждение против яиц, разрешали их только больным или странствующим монахам в качестве укрепляющего блюда. Наконец, исключительно строгий бекский орден не дозволял яичные блюда и в качестве единственного исключения допускал их во время праздничного обеда по случаю избрания нового настоятеля.

Впрочем, простым монахам было далеко до правителей католического мира. Папа Климент VI, устроивший в монастыре доминиканцев в Авиньоне грандиозный пир на 12 тысяч персон (19 мая 1344 г.), приказал подать на стол среди всего прочего, 50 тысяч пирожных и пирожков, для выпечки которых потребовалось ни много ни мало — 3250 дюжин яиц!

Перечисляя яства, поданные в качестве шутовского обеда великану Пантагрюэлю, Рабле называет блюдо, которое в буквальном переводе значило бы «потерянные яйца» (ср. фр. oeufs perduz). Дешифровку этого старинного рецепта мы находим в «Парижском домоводстве», где рачительный хозяин учит свою молодую супругу, что для его приготовления сырые яйца следует разбить прямо на догорающие угли очага или горячую золу, а после готовности очистить и подать на стол. Яйца, «прошедшие через пепел» или «брошенные в трубу» (фр. trainés par les cendres, jetés par la cheminée), по-видимому, запекались в горячем пепле и угольях. Средневековье знало также сладкие омлеты, яйца «в мешочек» и еще множество блюд, перечислить которые просто невозможно.

Сбор гусиных яиц. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 63 v, XV в. НБ Франции, Париж

Добыча охотника

В Париже торговля