Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

домашней птицей и дичью сосредотачивалась у набережной Августинцев, где цеха гусятников и птичников наперебой предлагали свой товар — живую и битую птицу, а также румяные птичьи тушки, здесь же зажаренные в передвижных печах — эдакий средневековый fast food. За многие годы часть набережной, где велась торговля, пропиталась запахом крови настолько, что получила в народе нелицеприятное наименование Долины Смерти, но неприхотливых горожан это не останавливало. В отличие от охоты на четвероногих, строго регламентировавшейся многочисленными законами, добыча пернатых вплоть до конца Средневековья полагалась делом «вольным», иными словами, не возбранялась. По сути, даже последний бродяга, выпрашивающий медяки на церковной паперти, мог соорудить птичий силок, надергав нитей из старой одежды, и с тем отправившись в лес, вернуться с изрядной связкой дичины. Свою добычу он мог как съесть самолично, разнообразя таким образом ежедневный рацион, так и продать на базаре, выручив несколько дополнительных монет. Из этого правила практически не было исключений, пожалуй, единственным таким случаем можно назвать ограничения на ловлю благородных фазанов — редких и очень дорогих, которые составляли прерогативу исключительно аристократического сословия.

Охота на красную куропатку. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, NA latine 1673, fol. 72 v, 1390–1400 гг. НБ Франция, Париж

Способы охоты на птиц, известные в Средневековье, были достаточно разнообразны. На крупную дичь шли с луком или арбалетом, дворянам была по вкусу охота с ловчими соколами или ястребами, распространены были также охота с сетями, многочисленные силки и ловушки, и наконец, птичий клей, который использовали для охоты на мелких пичужек. Сварив клейкую массу, охотник (как правило, крестьянин или горожанин) обмазывал ею нижние ветки деревьев или специально приготовленные тонкие палочки, и спрятавшись, терпеливо ожидал, когда неосторожная птичка усядется на подобный насест. Практиковалась также ночная охота с фонарями — птиц приманивали на свет, а затем ловили сетью или убивали из луков.

Конечно же, среди пернатых выделялись и «благородные» птицы, охота на которых особенно импонировала аристократическому сословию — крупные, статные, способные украсить собой стол сеньора, а заодно пополнить его мясной запас, и невзрачные пичужки, на охоту за которыми отсылали слуг. Надо сказать, что птичья охота практиковалась уже с начала Средневековой эры, возможно, продолжая собой еще более древнюю традицию. «Алеманнская правда» (еще один свод старинных законов) добросовестно перечисляет обычную для своего века дичь: журавли, дикие гуси и утки, аисты, сойки, во́роны и воро́ны, дикие голуби, лесные горлицы и, наконец, совы. Следует сказать, что столь экзотичные вкусы были характерны скорее для ранней эпохи, когда страна испытывала серьезные проблемы с продовольствием, и на стол годилось все, что только можно было съесть. Во времена Высокого и тем более Позднего Средневековья вкусы значительно изменились. О них мы сейчас и поговорим.

Благородные птицы

Первой среди благородных птиц следует назвать, пожалуй, цаплю. Как то часто бывало в Средние века, дикая разновидность ценилась куда выше домашней, и охота на цапель приняла такой размах, что птицы эти практически исчезли из Франции, сохранившись в очень небольшом количестве лишь благодаря охранным мерам, принятым в интересующую нас эпоху. Итак, из 35 разновидностей этих птиц во Франции известно пять, причем особый интерес у охотников вызывала серая цапля. Как правило, на нее охотились с ловчими птицами; кроме того, опытному охотнику удавалось подкрасться поближе, когда цапля в ожидании добычи замирает, пристально глядя на воду. В этот момент она теряет бдительность, и меткий выстрел из лука или арбалета вполне способен решить исход охоты. Резкое уменьшение поголовья этих птиц привело к тому, что в стране повсеместно стали появляться héronières — птичьи заповедники, находившиеся под строгой охраной, где птицы эти могли строить гнезда и выводить птенцов, не опасаясь человеческой жадности.

Охота на серых журавлей (ср. фр. grues или на латинский манер — grutae) приняла такой размах, что из многочисленных егерей и охотников, служивших верой и правдой знатному сеньору, выделилось особое сословие «журавлятников» (gruiers). Егерь-журавлятник с ловчим соколом на перчатке практически всегда присутствует в охотничьих трактатах, поэмах и изображениях средневекового времени, причем компанию ему неизменно составляет псарь, ведущий на сворке целую стаю борзых. Надо сказать, что журавли появляются на территории Франции лишь во время сезонных перелетов, и потому охота на них была исключительно весенней или осенней забавой. Опять же, ничем не ограниченная охота привела к сильному сокращению популяции этих птиц — в частности, наряду с пеликанами, они полностью исчезли из Италии.

Выпь, сходная по виду с журавлем птица, также питающаяся лягушками и рыбой, во множестве встречалась на берегах озер и рек. Выпи считались украшением стола, вслед за прочими «благородными» птицами, их били с помощью ловчих соколов и коршунов, или стрелой на лету. Сохранился любопытный рецепт рагу из выпи с луком; на пиршественный стол эту птицу следовало подавать жареной, надев на нее собственную кожу с перьями и расположив, словно живую, на высоком блюде из золота или серебра, в соответствии с возможностями хозяйского кошелька.

Дикие лебеди, вслед за домашними, не избежали внимания поварского сословия, и потому охота на них велась со всем размахом. Как правило, охотничьей добычей становился белый лебедь-кликун. По всей видимости, черных лебедей Средневековье не знало, по крайней мере т. н. Оксфордский Бестиарий (ок. XIV в.) утверждает, будто «На человеческой памяти не видано было черных лебедей». Надо сказать, что репутация у этой птицы была несколько двусмысленной. С одной стороны, как уже сказано было ранее, она пользовалась славой благородной пиршественной птицы, которую под звуки музыки дамы подносили на блюде победителю турнира или военного столкновения, а моряки полагали встречу с лебедем приметой, сулящей удачное плаванье. Но с другой стороны — лебедь, чье снежно-белое оперенье скрывает черноватую плоть, неизбежно превратился в символ двуличия.

«Перья лебедя белы как снег, плоть же его черна. Посему, для моралиста, снежно-белое оперение являет собою символ лицемера, скрывающего таковым образом черноту своей плоти, ибо лицемер тщится скрыть от глаз телесную распущенность».

Особенно часто лебедь в качестве «отрицательного» символа соотносился с продажной любовью. По всей видимости, истоки подобной нелестной славы относились к античному времени, когда белый лебедь превратился в священную птицу римской Венеры. В подобном качестве его взяли за обыкновение изображать на дверях лупанариев (римских публичных домов) — и репутация несчастной птицы была надолго испорчена. Впрочем, ни охотников, ни поваров это не останавливало.

Фазаны. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 66 v, XV в. НБ Франции,