Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

И наконец, стоит упомянуть бекасов (ср. фр. videcocqs), получивших у средневековых ловчих почетное прозвище «лесных королей»[51]. Птицы эти в изобилии водились в Нормандии, на побережье Северного моря, где зачастую составляли достаточно прибыльную торговую статью. Известно, что нормандскими бекасами угощались парижане, причем как промысел, так и торговля просуществовали в неизменном виде вплоть до XVIII века. Бекасами вносились герцогские и графские подати, в частности приходные книги Булонского графства сохранили для нас средневековые цены на этих птиц: Получено: связка бекасов, по цене XX денье за штуку, за исключением птиц, каковые добыты в плавнях, что в Кондетт, за них же следует платить не более XIII, за каждую птицу.

Опять же следуя за упоминаниями в старинных документах, мы узнаем, что бекасов добывали сетью, причем охота велась, как правило, в сумерках. Поваренная книга Тальевана и анонимное «Парижское домоводство» согласно советуют обжаривать бекасов на вертеле и подавать с тонко помолотой солью («впрочем, — добавляет Тальеван, — иные любят их есть с соусом камелиной», или же запекать в пироги вместе с кусочками сыра.

Торговец домашней птицей. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 65, XV в. НБ Франции, Париж

Бакланы (на языке того времени cormorens) во множестве водились на морском побережье, а также возле рек и озер, так как основной пищей их является рыба. Не избегали они также наведываться к искусственно вырытым садкам, становясь легкой добычей для стрелка. Знатные охотники предпочитали добывать баклана с помощью ловчих птиц; в любом случае, если в современности мясо баклана, сильно отдающее рыбой, интереса у поваров не вызывает, в Средневековье его подавали на стол не с меньшей помпой, чем лебедей или даже павлинов. Анонимный автор «Парижского домоводства» советует подавать баклана исключительно на пиршественный стол, вместе с цаплями, журавлями и прочими «благородными» птицами. Готовить баклана в этом случае следует «словно лебедя», оставив ему для украшения голову и хвост, и подавать на стол, разместив на дорогом блюде.

Простые птицы

Стрепет — небольшая серо-коричневая птица с грациозной шеей, родственна благородной дрофе. На нее охотились во время сезонных перелетов и затем подавали на столы — вслед за дрофой, — зажарив на вертеле и посыпав мелкой солью.

Золотистая ржанка и ее близкий родственник тулес предпочитают гнездиться на болотах. Сезон охоты на них открывался поздней осенью, когда птица нагуливала жирок перед началом перелета. Ржанок ловили в огромном количестве с помощью специально для того сконструированных сетей (т. н. «traineau»). Выходить на охоту следовало на рассвете, особенно славились своим умением охотники старинной земли Бос. Именно отсюда многочисленную добычу переправляли в Париж, где в начале зимы открывался сезон продаж, и, согласно сохранившимся документам, выручка от этих продаж была немалой. Ржанками не брезговали даже владетельные сеньоры. Анонимный трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» (ок. 1300 г.) советует жарить пичужек на вертеле и подавать их на стол, посыпав жгучим перцем. По мнению автора «Парижского домоводства», ржанки питаются ветром (революция в биологии!), и потому жарить их можно целиком, не вынимая внутренностей, и так же подавать к столу. Королевский повар Тирель, советуя, как обычно, жарить их на вертеле и подавать с солью, оговаривает, что многие предпочитают поливать жареных птичек коричным соусом камелиной; кроме того, по мнению того же Тиреля, ржанки хороши в качестве начинки для пирогов.

Куропатка малая или сельская (в современном языке ее зовут «серой») по причине своего скромного размера пользовалась у аристократов куда меньшей популярностью, чем красная разновидность — что тем более удивительно, так как в современной Франции деликатесом полагается именно копчение из серой куропатки, в то время как более крупная красная куропатка особо лакомым блюдом не считается. Вслед за прочими «малыми пичужками» куропаток принято было подавать на золотом блюде, выложив горкой, в качестве приправы к ним полагался коричный соус камелина. Уже упомянутый трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» настоятельно рекомендует использовать их в качестве начинки для пирогов или же, прошпиговав кусочками сала, обжарить на вертеле и подавать с вином, а также соусом на имбирной основе с малой толикой гвоздики.

Дикие перепела, по причине своих скромных размеров не сумевшие попасть в разряд «благородных птиц», на юге страны выступали в качестве излюбленной дичи. Охотились на них с помощью силков и ловушек; еще одним хитроумным инструментом выступал особого рода свисток, с помощью которого охотник имитировал призывный крик перепелки-самки, немедленно привлекавший перепелов. Стоит оговориться, что в некоторых областях свисток этот запрещали, видя в нем браконьерское орудие, в частности подобный запрет сохранился в статутах итальянского Турина. Сезон охоты на перепелов приходился на октябрь-ноябрь, и тогда же их принято было подавать к столу. Королевский повар Тирель советовал, в частности, выпотрошив птиц и нафаршировав их сыром, использовать в качестве начинки для пирогов, или — вслед за прочими «малыми пичужками», прошпиговав свиными шкварками, зажарить на вертеле, перемежая птиц кусками колбас или свиного сала, и подавать к столу, присыпав мелко помолотой солью.

Утки и гуси. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 71 v, НБ Франции, Париж

Рябчики в основном встречались в Арденнах и Лотарингии, но даже там это была достаточно редкая и потому желанная для охотника добыча. Эта птица почиталась скорее английской, так как на островах она действительно распространена во множестве и заменяет там во многом французскую куропатку. Что касается собственно Франции, из всех поваренных книг Средневековья рябчиков упоминает лишь трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи», который предлагает без особых на то изысков, целиком нанизывать их на вертел и подавать на стол без соуса и соли.

Жаворонки во множестве добывались с помощью силков, сетей и птичьего клея. Вслед за прочими «малыми пичужками» Тальеван советует, немного отварив их в воде, нанизывать на вертел поперек тушек, перемежая каждую птицу куском колбасы или свиной шкваркой, и приготовив таким образом, подавать на стол, посыпав мелкой солью. Жаворонки, фаршированные сыром, считались также отличной начинкой для пирогов. Как известно, в Средневековье ушлые повара умели готовить также пироги-сюрпризы, внутри которых обретались живые птицы. При попытке разрезать пирог они целой стаей разлетались по зале к немалому удовольствию присутствующих.

Иссиня-черные дрозды также во множестве добывались беднотой, пытавшейся таким образом поправить свое материальное положение, а заодно и разнообразить стол, и затем связками продавались на городских рынках. Среди налоговых поступлений, полученных от продавцов битой птицы, фигурируют также налоги на продажу