Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

Доброй славой у охотников и любителей дичины в Средние века пользовалась дрофа (на языке того времени называемая bitarde, avistarda или же buistarda). Птиц этих во множестве били во время сезонных перелетов; большей частью охотничьи угодья подобного рода располагались в Альпах, вплоть до Пикардии, однако оборотистые купцы доставляли связки дичи повсюду, так, что блюда из дрофы присутствуют в уже известных нам средневековых поваренных книгах. Так, королевский повар Тирель советует, вслед за прочими крупными птицами, жарить их на вертеле и есть, посыпая мелкой солью. Анонимный автор «Парижского домоводства», также прекрасно знакомый с этой птицей, советует своей молодой жене готовить ее «равно как и лебедя», украсив во время подачи на стол несколькими красивыми перьями. Англичане отдавали должное дрофе, прошпигованной салом и запеченной со сливочным маслом и перцем.

Ловля птиц сетью. Неизвестный художник. Анри де Феррьер. Книга короля Модуса и королевы Рацио, 1301–1400 гг., Francais 12399, fol. 93 v, НБ Франции, Париж

Что касается диких гусей и уток, вокруг их кулинарных свойств в течение нескольких веков кипела жаркая дискуссия. Камнем преткновения оказался вопрос, разрешено ли использовать в пищу мясо водоплавающих во время поста. Дискуссия эта столкнула одного из самых блестящих проповедников Средневековья Пьера Абеляра с его соперником Жераром де Камбре. В то время как Абеляр с жаром доказывал, что у гусей и уток есть «плавники» (то есть перепонки на лапах), живут они в воде подобно рыбам, и посему их мясо следует считать разрешенным, Камбре с не меньшим упорством отстаивал противоположное мнение. Точку в затянувшейся дискуссии поставил папа Инокентий III, в 1215 году категорически объявив водоплавающих птиц «мясом», запрещенным к употреблению в постные дни.

Впрочем, охотников богословские вопросы не занимали, куда интересней для них было умение обучить соколов «утиной охоте». Надо сказать, что подобный способ охоты существовал уже во времена Раннего Средневековья, так как о нем упоминает уже древняя Баварская Правда. Взрослых птиц поднимали на болотах, натравливая на них затем сокола или ястреба, или сбивая стрелой на лету. Кроме того, в середине лета, когда утиные слетки едва лишь начинают подниматься на крыло, устраивали облавные охоты, во множестве добывая молодых уток с помощью сетей. Графы Пуатье имели обыкновение обязывать своих вассалов к ежегодной охоте подобного рода, забирая себе определенную часть добычи. Стоит заметить, что мясо диких уток ценилось по всей видимости, выше, чем мясо домашних крякв. Аристократические поваренные книги гораздо чаще упоминают блюда из диких уток. Анонимная книга «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» (ок. 1300 г.) советует есть уток (равно диких и домашних) под соусом из шалфея и петрушки, а также с приправой из имбиря или гвоздики. Соленое утиное мясо, согласно тому же автору, следовало подавать с горчицей. Также анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене научиться готовить утиные супы и подавать жареных уток с острым соусом.

C яйцами диких крякв было связано любопытное суеверие: их почитали способными защищать дома и вещи от огня. Дерево или одежда, пропитанная белком и желтком подобного яйца, как утверждалось, даже не обуглится на пожаре. Каменная пыль, смешанная с тем же белково-желтковым составом, считалась действенным средством для восстановления разбитых стекол.

Куропатка большая или благородная (лат. perdrix major vel nobila), в современной биологической науке называемая «красной куропаткой», также не избегала внимания охотников. Ее предпочитали добывать с помощью ловчих птиц; причем егеря и ловчие досконально изучили их повадки, включая умение ловко маскировать гнездо, присыпая уже отложенную кладку листьями, землей и хвоей, а также привычную для куропатки-самочки хитрость: уводить охотника прочь от гнезда, притворяясь раненой. Моралисты и к этой птице относились с величайшим неодобрением, в частности знаменитый в Средние века философ и проповедник Исидор Севильский видел в ней символ сексуальной распущенности и блуда.

Знаменитый Шикар, повар герцогов Савойских, советовал для больных бланманже из нежного мяса куропатки — как в те времена считалось, могущего вернуть силы истощенному организму. Королевский повар Тирель, со своей стороны, видел в них отличную начинку для пирогов, причем мясо следовало обязательно присыпать тонко помолотой солью. Многажды упомянутый автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене припасать куропаток к пасхальным праздникам, предлагая сразу два способа их приготовления. Первый состоит в том, чтобы, отварив птичек в говяжьем бульоне, обжарить их затем на вертеле, второй представляет собой рецепт супа из многих составляющих. Для его приготовления три части розовой воды следует смешать с одной частью вина, развести полученную смесь холодной водой по вкусу и затем сварить в ней птицу.

Что касается диких фазанов, эта птица, по всей видимости, была искусственно завезена во Францию из Средиземноморского региона, куда, в свою очередь, попала из Малой Азии. Т. н. «кавказский» фазан стал предком одичавших птиц, вольготно расселившихся по территории Франции. С точностью неизвестно, когда это случилось, так как сами птицы и блюда из них были прекрасно знакомы уже римлянам, другое дело, что первый по времени документ, в котором речь идет об охоте на диких фазанов, датируется 1267 годом. Это разрешительния грамота, выданная графом Форезским аббатству Бонльё, позволяющая монахам вести охоту «на фазанов и куропаток». Более позднее упоминание об этих птицах в качестве охотничьей добычи есть в грамоте дофина Иоанна Французского, содержащей «вольности города Куано» (нынешний департамент Дром). Среди прочего горожанам разрешалось добывать любых пернатых, за исключением куропаток и фазанов, на которых можно было охотиться исключительно с помощью ловчих птиц. Стоит заметить, что птица эта во многих местах встречалась редко, и уже потому требовала к себе особого отношения и специальных оговорок в документах.

Горлицы, с библейских времен ставшие символом Св. Духа, также привлекали дворян и простолюдинов, причем сезон охоты на них, как правило, совпадал со временем сезонных перелетов. Несмотря на то, что домашние и дикие голуби занимали почетное место в сочинениях бого-словах, в частности Юг де Сен-Виктор отзывался о них следующим образом: Сизые перья, покрывающие их крыла, есть символ небесных упований. Размытые оттенки, присущие прочим частям их тел, перемежающиеся меж собой цвета, видом своим сходные с бушующим морем, есть символ океана страстей человеческих, в каковом церковь торит себе путь.

Охотников это, как обычно, не останавливало. На горлиц охотились с ловчими птицами, или стреляли из луков, и птицы отправлялись на кухню вслед за своими домашними собратьями.

Еще одну породу диких голубей — вяхирей — добывали в основном в Гаскони, в дубовых и хвойных лесах, где охотники с сетями подкарауливали птичьи стаи во время перелета на юг, обязательно расположившись