Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

пост, должный символизировать отказ от земных радостей в качестве добровольной жертвы божеству, на деле превращался в профанацию, когда одно вкусное заменялось другим, еще более вкусным — а заодно и дорогим, так как хорошая рыба стоила куда дороже любого деликатесного мяса, и пышные мясные пиры сменялись не менее роскошными рыбными. От светских сеньоров не отставали духовные — сатирические (или, как выражались в то время, «голиардические») поэты неистощимы в насмешках над толстым монахом или епископом, предпочитающим небесному блаженству вполне земные радости — «каковой обедню с готовностью сменит на добрый обед и грезит об осетре куда охотнее, чем о Св. Петре»[52].

Таким образом, «вонючая селедка» и прочие столь же неаппетитные прелести оставались на долю крестьянского и низших слоев городского сословия; разница между богатыми и бедными во время поста, можно сказать, не только не уменьшалась, но возрастала.

Средневековые врачи, в свою очередь, советовали «холодную и влажную» рыбу обязательно приправлять горячим и острым соусом, должным помочь наилучшей ее усвояемости, и в обязательном порядке запивать добрым вином. Для повара приготовление рыбы можно было назвать своеобразным профессиональным экзаменом — требовалось определить именно тот способ приготовления и разновидность соуса, что самым выгодным образом сочетались бы со вкусом, запахом и текстурой каждой отдельно взятой рыбной породы.

Реки, озера, пруды

Ловля и разведение пресноводных рыб

Франция — страна рек. Озера здесь никогда не играли особой роли, зато Сена, Рона и Луара — полноводные, с неторопливостью несущие свои воды, пересекают страну, впадая в Ла-Манш, Атлантический океан и наконец Средиземное море, вбирают в себя множество притоков и мелких речушек. Рыболовство было известно на территории старинной Галлии еще в доисторическую эпоху, но подлинного своего размаха достигло именно во времена Средневековья. Реки буквально кишели рыбой, ее запасы казались неисчерпаемыми.

Рыбу чаще ловили днем, впрочем, существовали и методики ночного лова, при свете фонаря или факела; обоснованием тому было, что в темноте рыба видит хуже и легче попадается в расставленные сети. Рыбная ловля также зависела от времени года — так, Варфоломей Английский в своем трактате «О свойствах вещей» советует зимой добывать рыбу на отмелях, где она ищет спасения от холодов, летом же, наоборот, опускать сети как можно глубже. Что касается потребления рыбы, то, как нетрудно догадаться, пик его приходился на Великий пост и на предрождественский Адвент, в то время как в теплое время года легко портящаяся рыба практически исключалась из рациона. Кроме того, в средневековой литературе попадаются порой замечания, будто весной и летом рыба менее питательна и менее вкусна.

Право разрешать, запрещать или иным способом регулировать рыбную ловлю еще с каролингских времен находилось в ведении короля, входя как составная часть в т. н. «лесное законодательство» (лат. foresta) — то есть право короны по собственному усмотрению распоряжаться принадлежащими короне природными угодьями. Кому-то удавалось добиться для себя особых привилегий — так, Сен-Круа де Нант, Бужене и Резе сумели выговорить исключительно для себя монополию на ловлю рыбы в близлежащих водоемах с помощью широкого бредня, но в большинстве случаев ситуация осложнялась тем, что собственники, получившие право рыбной ловли в некоем озере или реке, за плату или за услуги уступали его уже на своих условиях новым, более мелким пользователям.

В конечном результате правом ловить рыбу в ближайшем пруду или в реке вплоть до XIII века обладало все прибрежное население, тогда как пришелец обязан был испрашивать для того специальное разрешение. Хищнический вылов достиг своего апогея в начале XIV века, дело дошло до того, что лососина, еще за 200 лет до того полагавшаяся едва ли не бросовой рыбой, вылавливать которую (в особенности ради приношения монастырям) дозволялось в любом количестве, попросту исчезла с прилавков, цены на нее с 1260 по 1420 год поднялись в 16 раз (для сравнения — баранина за тот же период подорожала на 75 %). Король Карл Красивый был просто вынужден принять закон об ограничении лова и запрете на изготовление хитроумных ловушек (вершей, силков, мережей, бредней, капканов, запруд — список их разновидностей в королевском приказе превышает десяток). Муниципальные установления запрещали ночной лов и требовали, чтобы ячейки в сетях шириной своей превышали два или даже три пальца — как гарантию того, что рыбный молодняк мог беспрепятственно выскользнуть наружу, но ничто не помогало.

Более перспективной возможностью для сохранения и размножения рыбы полагались искусственные садки. Их создавали, запруживая реку или очищая болото. Владельцами подобных садков были обычно аристократы, состоятельные люди, и в особенности монастыри, где рыба представлялась одной из важнейших основ каждодневного питания. В садки запускали, как правило, дорогие и редкие разновидности рыбы (чаще всего это были щуки или карпообразные), которыми со временем можно было с аппетитом угоститься и с немалой выгодой продать. Раз в два или три года, с наступлением Великого поста или зимнего адвента, садок опустошали и вновь заполняли молодняком. Часть выловленной таким образом рыбы немедленно отправлялась на рынок, часть же переселялась в садок, поближе к кухне, или даже в замковый ров, откуда вылавливалась по мере надобности. Со временем садки превращались в достаточно сложные конструкции; так, их обносили деревянной или каменной изгородью, чтобы отбить у диких зверей или браконьеров соблазн полакомиться чужой рыбкой, и обтягивали сверху сетью, закрывая от хищных птиц. Садки зачастую имели прямоугольную форму, вокруг них высаживались деревья. Ловить рыбу в них можно было удочкой или сетью, сохранившиеся изображения демонстрируют обе этих возможности.

Мастер Гетти Фруассара. Рыбная ловля (фрагмент). Петр Кресценциус «О выгодах сельского хозяйства», Royal 14 E. VI. f. 270 v, Британская библиотека

Садок обязательно имела при себе водяная мельница; местный собственник, светский или духовный, имел обыкновение брать с расположенных на его земле садков налог, составлявший десятую часть всей добычи, и надо сказать, что рыбная десятина представляла для него совсем неплохую статью дохода. Аристократические рыбные садки, открытые только для избранных, у крестьянского населения порой вызывали глухую ненависть (об этом есть достоверные данные по крайней мере для немецко-язычного региона). Во времена печально известной Крестьянской войны их целиком опустошили под предлогом того, что выращенная таким образом рыба продавалась аристократами и богачами по завышенным ценам.

Возле крупных рек складывались настоящие объединения рыбаков, зачастую со своими лодками и сетями, занимавшиеся выловом и продажей свежей рыбы, для которой отводился порой специальный рынок или специальный «рыбный» ряд. Примером такого объединения могут служить рыбаки Камарга в устье Роны, пользовавшиеся привилегией вести лов как в самой реке и в засоленных прудах, разбросанных в