Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

дельте, так и собственно в Средиземном море. С 1298 года подобное объединение начало вылов угря у водяной мельницы в Кордеме (в устье Луары). Речных миног ловили на шлюзах Этиво — на той же реке, здесь же добывалась и щука.

При необходимости доставить рыбу куда-либо для продажи ее грузили на суда, снабженные специальными резервуарами, наполненными водой. Здесь пленная рыба могла находиться сколь угодно долго, пока не прибывала на нужный рынок, совершенно свежей и годной для потребления. Следующим звеном между рыбаком и потребителем были торговцы пресноводной рыбой, образовавшие в Париже собственный цех. Впрочем, известно, что продажа рыбы разрешалась и рыбакам, сохранился королевский указ, специально оговаривающий правила, которыми они должны были при этом руководствоваться. В городах, как правило, имелись специальные «рыбные» улицы, где вплотную располагались лавки и дома торговцев рыбой; делалось это для того, чтобы за ними было проще наблюдать и соответственно, взимать налоги и пресекать конфликты. В Париже рыбой торговали на Крытом Рынке, где для того специально были выделены «рыбные» ряды. Существуют смутные намеки, будто рыбу доставляли на продажу в корытах и емкостях с водой, — ничего невозможного в этом нет, однако данный факт требует дополнительной проверки.

Любительская рыбалка

Ловля рыбы руками, несомненно, очень древняя по своему происхождению, в Средние века была повсеместно распространенным — с позволения сказать — спортом для крестьян или горожан, требующим немалой сноровки и умения. Для удобства лова требовалось выбрать достаточно узкий пролив или место, где дно изобиловало скалами. Любитель ручного лова, раздевшись до нижней рубашки, входил в воду и старался загнать рыбу в природную ловушку такого рода, откуда ей некуда было деваться. Известно, что таким образом часто ловили форель, однако нельзя с уверенностью утверждать, что ручная ловля не применялась и для других видов рыбы. Пьетро де Кресченци, итальянец по происхождению, в своем сочинении, посвященном сельской жизни и сельскому хозяйству, утверждает, что подобный лов сильно облегчало применение ядов. Собрав некое ядовитое вещество в мешок, его следовало опустить в воду, слегка потряхивая для лучшего растворения. Ослепленная и отравленная рыба устремлялась к поверхности и становилась таким образом легкой добычей. К слову сказать, иных подтверждений, что столь варварский промысел действительно применялся, на данный момент не найдено.

Ужение рыбы, изобретенное в незапамятные времена, в Средние века было распространено повсеместно. Насадив на крючок муху, червяка или иную наживку, рыбаки с удочками устраивались на речном берегу — на коленях, сидя на камне, или чаще всего стоя (а также на городской стене, если река подходила к городу или сам крепостной ров был превращен в огромный рыбный садок). Но излюбленным местом для рыбалки, по всей видимости, были мосты — рисунки и миниатюры того времени показывают нам рыбаков-любителей, в одиночку, или куда чаще, группами, уютно разместившихся у деревянного или каменного парапета. На многих манускриптах за рыбаками крадутся лисы и коты.

Средневековая удочка делалась, как правило, из достаточно прочного дерева и достигала в длину 1 м 20 см, хотя известны полутора- и даже двухметровые экземпляры. Еще с галльских времен частым материалом для ее изготовления были гибкие ветви орешника, впрочем, в дело шли порой также ветки дуба, ивы и даже тростинки. Тонкая леска из шелка, пеньки или конского волоса обматывалась вокруг удилища или привязывалась к нему прочным узлом. Длина лески доходила порой до двух с половиной метров, поплавков средневековые рыболовы (за редким исключением) не знали; свинцовые грузильца, удерживавшие леску под водой (для добычи глубоководной рыбы), разрешались далеко не везде. Тонкий кованый крючок мог быть как гладким, так и зазубренным, но конечно же, имел ушко для крепления к леске. На крючок насаживалась муха, червяк (в этом современные рыболовы недалеко ушли от средневековых), плотоядная рыба хорошо брала на кусочки сырой или вареной рыбы, или, наконец, на куриные внутренности. Пойманную добычу уносили в глиняном горшке, плетеной корзине или наконец, нанизав на длинный прут.

Еще одним способом ловли было создание искусственных плотин или запруд. Они, как правило, представляли собой небольшие сооружения в форме подковы, созданные из т. н. фашин — сплетенных в плотные связки прутьев, досок, глины или же камня. Известно, что подобным образом рыбу промышляли в Вилене, Редоне, Илле, Элле и многих иных крупных и мелких реках севера.

И наконец, гарпунная охота, самое древнее известное изображение которой относится к VIII веку, практиковалась много реже. Техника ее выглядит следующим образом: гарпун имел около метра в длину и заканчивался широким острием с четырьмя или пятью зубцами. Стоя в лодке, рыбак подстерегал добычу, приблизившуюся к поверхности или непо-движно лежащую в неглубокой воде, и одним ударом насаживал на свое оружие. В качестве разновидности гарпунного лова в средневековой рукописи «Метаморфоз» Овидия встречается изображение трезубца. И все же, по причинам вполне понятного характера, крестьянин или горожанин не мог своими силами обеспечить себя и свою семью рыбой в достаточном на то количестве. Рыбу приходилось покупать.

Мастер королевы Марии. Зимний лов (тройная сеть). Псалтирь королевы Марии. 1310–1320 гг., Royal 2, B VII, f. 73, Британская библиотека

Профессиональный лов

Профессиональная или полупрофессиональная рыбная ловля находилась в руках отдельных семей или рыбацких объединений. Профессионалы этого промысла в зависимости от подчинения делились на две большие группы — рыбаков сеньориальных и рыбаков королевских. Впрочем, и те и другие равно, обеспечив стол своего господина, не чурались принимать заказы у местного населения, в складчину покупавшего их услуги. Сохранились указы, выданные королем Людовиком XI объединению из 25 королевских рыбаков Шера. Хартия даровала им определенные права и привилегии (как то освобождение от нескольких налогов), и в то же время подчиняла жестким правилам. Королевские рыбаки Шера имели право заниматься своим промыслом исключительно в дневное время и только на строго определенных участках рек Йевр, Йевретт и Орон, использовать исключительно сети размером в 20 или 10,5 туазов с широкими ячейками, чтобы рыбий молодняк мог беспрепятственно проскользнуть на свободу. Ловить им предписывалось угрей, гольянов, пескарей, вьюнов и т. д. Любое нарушение договоренности грозило утратой привилегий. Со своей стороны, король обязывался платить им жалованье в размере 14 турских ливров в год.

По всей видимости, королевские рыбаки пользовались между собой равными правами (что несколько отличало их объединение от общей для прочих цехов иерархической организации), и старший сын обязательно должен был наследовать ремесло отца. Если рыбак умирал, не оставив сыновей, его семья автоматически выбывала из корпорации, а освободившееся место занимал любой иной человек, утвержденный с общего согласия. Присягнув Главному Ловчему герцога Беррийского[53] и преподнеся ему в качестве вступительного взноса определенное количество мяса, угостив своих новых