Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

покровительствующим сеньором, в соответствии с которыми вся выловленная алоза, как и прочая «крупная рыба», должна была передаваться ему.

Известно, что алоза возникала в судьбе Жанны д’Арк. В первый раз — в Орлеане, во время Великого поста, когда Жанна, готовясь к штурму английских укреплений, отказалась перед боем отведать алозы, предсказав, что рыбу эту после боя разделят с нею английские пленники.

Однако вернемся к кулинарии и приведем очередной рецепт королевского повара Гильома Тиреля:

Алоза вареная, жареная или запеченная: Ее стоит вначале хорошо прокоптить, затем засолить, сварить в воде и затем есть с горчицей или дудчатым луком вкупе с вином и зеленым соусом. Жареную алозу ешьте с соусом камелиной. На огне ее пекут на противне. Впрочем, кое-кто предпочитает добавлять к ней в этом случае соус камелину и ничего другого.

Запекайте ее в печи с небольшим количеством белого вина и молотыми специями.

Карп

Карп, или как его называли в старину, сазан, по всей видимости, родом из Азии, однако в Европу этот вид был интродуцирован уже в античности. Около 1100 года карп ловится уже в северных реках и наконец распространяет свой ареал вплоть до Северного моря.

Карп прекрасно живет и размножается в стоячей воде — именно это, вкупе с нежным и вкусным мясом обеспечило его распространение в эпоху Средневековья. Карпы и карпообразные — основное население аристократических садков, основа монастырского стола.

Королевский повар Гильом Тирель именует карпа «доброй рыбой», рекомендуя в своей кулинарной книге несколько рецептов на его основе. Для городов карпы — самая популярная из пресноводных рыб; так, сохранились сведения, что в кастелянстве Аржиньи в 1361–1362 гг. из садков герцога Бургундского на рынках было продано 33,776 карпов на 2739 голов прочей рыбы (в основном щук). Несомненно, по рангу своему карп стоял ниже щуки или угря и в качестве подарка мог использоваться только для мелкопоместного дворянства или же людей более скромного ранга. Городской совет Бове в 1380 и 1385 годах постановил поднести в качестве подарка неким менестрелям, посетившим город «в середине постного времени» по 50 карпов и 2 бочонка вина каждому. Граф Форезский также считал карпов достойным подарком для членов своего совета. Мы же остановимся на очередном рецепте из этой рыбы, который приводит в своей книге королевский повар Гильом Тирель:

Вареный карп: Варите в воде, ешьте с зеленым соусом, равно как и миноги.

Окунь

Французы в Средние века зачастую именовали окуня «речной куропаткой» (perdrix de rivière). Равно привычный и к проточной, и к стоячей воде, окунь тем не менее терпеть не может грязи, предпочитая глубокую и чистую воду. Оказавшись в неподходящих для него условиях, окунь, к неудовольствию рыбаков, превращается в карлика с уродливо-большой головой. Впрочем, едва лишь наступает благоприятная пора, он начинает вновь расти, возвращаясь к обычному виду. Максимальный размер для окуня — около 60–65 см при весе около 5 кг.

В современной французской кухне мясо окуня высоко ценится, так, известным деликатесом считаются плавники этой рыбы, подаваемые с золотистым арбуасским вином, однако в Средние века, судя по всему, эта рыба входила в обыденный рацион горожанина, аристократа и монаха, не выделяясь ничем особым среди многих иных пород. Но так или иначе, приведем очередной рецепт Гильома Тиреля:

Окунь вареный или жареный: Варите в воде, затем снимите кожу и ешьте с уксусом или петрушкой, также подавайте как заливное. Из жареного сделайте рагу, подавайте с густой подливой.

Линь

Он тяжел, медлителен и малоподвижен, этот лентяй рыбного царства. Линь, как несложно догадаться, предпочитает медленно текущую или вовсе стоячую воду прудов, широких рек или стариц, желательно — хорошо прогретую солнцем, с густо поросшим водорослями или покрытым илистыми отложениями дном. Эта жирная, довольно массивная рыба способна вырасти от 30 до 65 см, набрав в весе до 5 а то и 7 килограммов.

Средневековые французы по-видимому, любили эту рыбу — известно, что ее разводили в искусственных садках. Кроме того, стоит заметить, что линь полагался «желейной рыбой» — кроме собственно мяса и жира из него получали желатин, совершенно необходимый для приготовления таких любимых тогдашними аристократами десертов, как желе и бланманже. Таким образом, пусть к высшему разряду эта рыба не относилась, блюда из линя упоминаются в книге Тиреля. Приведем нужный рецепт:

Линь вареный или жареный: Варите в воде, подавайте с зеленым соусом. Ежели пожелаете жарить, проварите вначале в супе, затем пожарьте, не забывая поворачивать на сковороде, затем облейте уксусом или небольшим количеством [оливкового] масла, и посыпьте тертой гвоздикой.

Лещ

Это угрюмая, равнодушная ко всему рыба. Мясо у нее сравнительно безвкусное, перемежающееся множеством мелких острых костей, так что есть леща — занятие довольно утомительное. Его принадлежность к «грубым» рыбам также бесспорна, но при всем при том «Книга о снеди» содержит в себе рецепт приготовления леща — быть может, для гостей не слишком высокого полета? Кто знает?..

До 4 лет молодые рыбы успевают вырасти до 17 см, набрав до 5 кг живого веса.

Раскопки последних лет показывают, что лещ был привычной пищей для монахов; более того, эту костистую рыбу подавали также на аристократический стол. Так, лещи упоминаются в меню обеда, который устроен был городом в честь такой знатной особы, как герцогиня Бургундская.

Плотва

Эта невзрачная рыбешка, в изобилии встречающаяся повсюду в Европе, родственная хорошо известным для любителей пива тарани и вобле. Встречается она повсеместно, где найдется пища — микроскопическая нитчатая водоросль, вызывающая «цветение воды», но при необходимости (особенно в зимнее время) готова перекусить моллюском или мелкой речной живностью.

В Средневековье, насколько можно судить, плотва была обычной пищей крестьян и небогатых горожан, причем вылавливалась в таком количестве, что резко ощутившийся недостаток рыбы заставил власти озаботиться об охране плотвы, настаивая на том, чтобы сети для нее изготовлялись с крупными ячейками, что позволяло бы малькам беспрепятственно выскальзывать в воду. Соблюдалось или нет подобное законодательство — по сохранившимся документам сказать сложно.

Экономный и рачительный хозяин, автор «Парижского домоводства», также приводит в своем сочинении рецепты приготовления супа с плотвой и овощами, предназначенного, по всей видимости, для будничного обеда в кругу семьи или угощения для слуг. Мы же, однако, вновь пойдем за королевским поваром Гильомом Тирелем:

Плотва жареная или вареная: Варите в воде, ешьте с зеленым соусом. Жареную ешьте с вержюсом.

Угорь

Угорь напоминает по виду змею. Вырасти он способен до 2 метров с небольшим, достигая в течение жизни максимального веса в 2,5 кг. Встречается по всей Европе, во Франции им населены многие водоемы с медленно текущей водой, а также озера, куда его выносит речным течением.

В Средние века угря можно было смело назвать «королем рыб»,