Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

собратьев хорошим обедом и наконец вручив свиной окорок в качестве подарка смотрителю герцогской тюрьмы, новый рыбак получал равные с ними права.

Археологические находки последних лет показывают, что лодки, использовавшиеся для рыбной ловли, вплоть до XIII века представляли из себя простые долбленки, вытесанные из одного древесного ствола, как правило, произведенные местными, деревенскими умельцами. Лишь во времена Позднего Средневековья их сменяют конструкции из отдельных досок. Профессиональная ловля рыбы велась исключительно с лодок, причем, как показывают сохранившиеся изображения, лодки обычно выходили на промысел парами, между ними натягивалась широкая сеть или бредень, и дальше, разойдясь в стороны, можно было охватить достаточно большое пространство, собрав всю или почти всю рыбу, которая там находилась. Профессиональная рыбалка была, по-видимому, скорее мужским занятием, из всех известных к настоящему времени средневековых изображений лишь одно (рисунок, хранящийся в галерее Уффици (Флоренция)) показывает женщину, руководящую группой рыбаков. Вслед за рыболовами-любителями, рыбаки предпочитали мосты, под которыми можно было удобно встать на якорь и растянуть сеть.

Что касается сетей, Пьетро де Кресченци перечисляет восемь их видов. Самой распространенным из них был, по-видимому, невод — кольцеобразная или прямоугольная сеть, иногда с продернутой по верхнему краю прочной веревкой и свинцовыми грузилами по нижнему краю, помогавшими удерживать ее под водой. Вероятно, несколько реже использовалась tramail — тройная сеть: сетчатый четырехугольник с остроконечными стойками с обеих сторон. Техника лова состояла в том, чтобы натянуть подобную сеть против течения, воткнув стойки в дно, а затем доставить ее к берегу и вручную вытащить на сушу вместе с запутавшейся в ней рыбой. Накидная сеть (ср. фр. épervier) имела вид сачка с широким основанием. Оперировать ею мог один человек, используя для этого веревку, продернутую через верхний край. Известно, что подобный тип сети иногда использовался для ловли рыбы в садках и озерах, но гораздо чаще для рек с сильным течением.

Джованино ди Грасси. Рыбная ловля сеть с грузом. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitati XV в. Casanatense 4182. tav. 157, Библиотека Casanatense, Рим

Пресноводная рыба

Щука

Средневековые документы утверждают, что вылов щуки размером до 34 ливров (то есть около 15 кг) не был особенно редким событием. Впрочем, существуют утверждения и почище: так, еще в XIX веке в Брегенце (Австрия) была якобы поймана рыба весом в 145 ливров (65,5 кг!) А император Фридрих I Барбаросса окольцевал молодую щуку, которую затем по его приказу выпустили в озеро Бирмингенн, близ Хейльбронна. 267 лет спустя эта же рыба, совершенно побелевшая от старости, была случайно выловлена рыбаками. Вес ее в то время составлял около 140 кг, 5,7-метровый скелет и доныне хранится в Мангейме.

Римляне достаточно прохладно относились к щучьему мясу, так что свой звездный час эта рыба пережила именно в Средние века. Щукой не брезговали даже короли! Известно, что в 1434 году в дар германскому императору, сделавшему остановку в Базеле, отправлены были «две дюжины живых щук в садке, и 63 прочих, и 100 мелких рыб, дабы их прокормить».

Впрочем, избыточный лов негативно сказался на популяции этих рыб, посему городские или господские хартии вынуждены были принимать специальные меры для защиты поголовья. В частности, хартия города Бомона-сюр-Аргонн специально уточняет, что рыбак, чьей добычей стала щука длиной «менее восьми дюймов от головы до хвоста», наказывается штрафом в пять серебряных солей. Та же хартия подробно перечисляет сети и прочие приспособления, разрешенные для лова, «дабы сохранить тем самым рыбу в реке для короля».

Мы же остановимся сегодня на двух «постных» рецептах из щуки, которые сохранил в своем сочинении королевский повар Гильом Тирель:

Вареная щука: Сварите в воде и ешьте под соусом галантина, каковой делается таким же образом, как добрый соус камелина.

Жареная или печеная щука: Печеную ешьте под соусом шодюмель[54]. Жареную хорошо есть вместе с супом и соусом жанс.

Лаврак

Лаврак способен погружаться на глубину до ста метров, переносить перепады температуры от 2 до 32 °C, с равным комфортом существовать в речных устьях, прибрежных соленых прудах и наконец, в Средиземном море, или в Гасконском заливе, куда весной отправляется для нереста.

В Средние века (впрочем, как и сейчас) мясо лаврака считалось деликатесом. Как и щука, лаврак относился к т. н. «королевским рыбам», счастливчика, сумевшего поймать в свои сети или на удочку откормленного лаврака, ждала награда; лавраки зачастую служили предметом подношения высокопоставленным дворянам и самому королю. Мы же сейчас приведем еще один образчик средневекового блюда из «Книги о снеди» королевского повара Гильома Тиреля:

Вареный лаврак: Вари в воде, подавай с зеленым соусом. (Как говорится, коротко и ясно!)

Усач

Усач распространен по всей территории Франции — от Ла-Манша до Средиземного моря, однако чаще его можно встретить в холодных реках с широким руслом и сильным течением. Неторопливые стаи усачей предпочитают держаться поближе ко дну, нагромождениям покрытых илом камней или сваям мостов (что несомненно очень удобно для рыболова). Усач способен вырасти до метра в длину, максимальный вес его способен составить 12 кг. У этой сильной умной рыбы есть свои слабости, которыми давно и с успехом пользуются. Мирон-усач сладкоежка и лакомка, за счет чего в России его издавна приманивают на кусочек швейцарского сыра, обильно смазанного медом, а в современной Франции (для Средних веков сведений найти пока не удалось) — на кусочек говядины, приправленной чесноком. Кроме того, усач хорошо ловится сетью, а во времена зимней спячки — руками. После чего мирона ждет обычная рыбья судьба: сковородка или кастрюля. Гильом Тирель в одной из версий «Книги о Снеди» вполне лаконично выражается на этот счет:

Усач вареный, печеный или жареный: Варите усача в воде, ешьте с кислым горчичным соусом. Печеного усача ешьте с вержюсом. К жареному подавайте суп и соус жанс.

Алоза

В течение своей жизни эта рыба способна вырасти до 75 см, набрав около 4 кг живого веса.

В обычное время алоза обитает в морской воде, равно встречаясь и в Средиземном, и в Северном морях, и даже в водах Ла-Манша. Однако приходит май — и вот инстинкт размножения гонит рыбу вверх по течению Вьенны и Гаронны, Жиронды, Луары, Сены и Соммы, к местам нереста, в верховьях рек. Мясо алозы, довольно костистое, как повсеместно считается, приобретает изысканный вкус, когда рыба поднимается вверх по речному течению, и по всей видимости, по этой причине алоза превратилась в блюдо, характерное для весеннего поста. Алозу ловили специально для того предназначенной сетью (т. н. «алозьером»), реже — на удочку.

Различные авторы расходятся между собой в вопросе, считалась ли в Средневековую эпоху алоза изысканной «королевской рыбой», однако до нашего времени дошли тексты договоров между рыбаками и