Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

его мясо было самым востребованным на рынке и высоко ценилось аристократической верхушкой. Любители литературы наверняка вспомнят эпизод из «Романа о Лисе», где хитроумный главный герой прикидывается мертвым на дороге, по которой едет повозка, полная угря; после того как обманутый рыбак бросает его поверх добычи, Лис благополучно спрыгивает на землю, повесив на шею связку угрей[55]. С помощью плотин перегораживали реки и тысячами вылавливали угрей, идущих на нерест. Также угрей ловили на удочку, били гарпунами или вытаскивали на сушу с помощью невода. Известно, что для этой рыбы практиковался зачастую ночной лов при свете фонаря, как то иллюстрирует, например, т. н. «Бревиарий Гримани». В сумерки невод устанавливался в реке или пруду, часто — по соседству с водяной мельницей, а утром его вытаскивали на берег набитым до отказа. Предоставим слово анонимному автору «Парижского домоводства»:

Ловля рыбы неводом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., NA latine 1673 f. 78, НБ Франции, Париж

Угорь вареный, соленый, жареный или печеный: Вареного ешьте с зеленым чесночным соусом. Соленого ешьте с горчицей. Жареного ешьте с белым чесночным соусом. Распластанного ешьте с горячим соусом, равно как то едят миног. Запеченного в пироге едят, посыпав специями, под белым чесночным соусом. Также хорошо варить из него суп.

Форель

Форель — королевская рыба! Полупрозрачное мясо форели и в наше время считается деликатесом. Форель способна вырасти до 40 см, набрав вес до 14 с половиной кг.

В Средние века форель высоко ценилась и часто превращалась в подарок тому или иному влиятельному лицу, или наоборот — верному слуге или давнему поставщику аристократического дома. Форель ловили удочкой, приманивая на муху, причем для удобства лова удочка делалась с несколькими крючками одновременно. Григорий Турский с восторгом отзывался о фламандских и лионских форелях, предпочитая их всем прочим. Форель составляла даже статью импорта — из Франции она вместе с купеческими караванами попадала в Ломбардию. И мы снова следуем за автором «Парижского домоводства»:

Форель вареная и печеная: Варите в воде, ешьте с камелиной. Запеченную в пироге посыпьте тонко помолотой солью.

Ласкирь[56]

Эта рыба предпочитает соленые озера или даже морскую воду, хотя вместе с приливом способна подниматься вверх по рекам, что, видимо, и дало возможность в Средние века считать ее «пресноводной рыбой».

Мясо ласкиря рыхлое и водянистое, что конечно же, привело ласкиря в категорию «грубых» рыб. В Средние века эту рыбу, по всей видимости, ловили в искусственно созданных запрудах — по крайней мере, подобный способ практиковался в соседних с Францией странах. Следуем за тем же автором:

Ласкирь жареный: Можно ошпарить в кипящей воде либо пожарить. Ешьте с вержюсом.

Шиповка

Современные французы шиповку не едят, предпочитая использовать ее исключительно как наживку для хищных рыб, населяющих собой пресные воды. Средневековые французы придерживались на этот счет совершенно противоположной точки зрения. Пусть шиповка не относилась к высшей рыбной категории, но мясо ее считалось нежным и легко усвояемым — хотя на вкус более привередливых личностей, пожалуй, несколько липким. Хорошим местом для ловли шиповки считался Бар-сюр-Сен, для этого использовались специальные сети с небольшими ячейками, так как наживку на крючке умная рыбка не берет.

Совпадение французского имени шиповки (loche) и хорошо укрепленной крепости Лош сделало возможным известный каламбур Генриха IV, который отметил, что во Франции есть шиповка, «причем чтобы таковую зажарить, у испанцев не хватит масла».

Королевский повар Гильом Тирель советует:

Шиповка вареная и жареная: Сваренную в воде едят с горчицей, также добавляя к тому сыр. Жареную едят с супом. Во время приготовления можно добавить к тому сыр.

Ловля угря Болонский миссал. Неизвестный художник, ок. 1374 г. Мюнхенская библиотека, Германия

Уклейка

Эта веселая и легкомысленная рыбка кишмя кишит в любом пруду или реке, создавая порой затруднения для рыбаков, так как попадается на удочку вместо более ценной рыбы. В настоящее время ее ловят на особые мелкие крючки, используя вместо приманки опарышей — личинок мясной мухи. В старину уклеек вытаскивали на сушу неводом — по всей видимости, эта простая рыбка пользовалась немалым спросом среди небогатого населения города и деревни.

Интересно, что кроме употребления в пищу, для уклейки было найдено и другое применение, могущее показаться несколько необычным. Клейкая масса, изготовлявшаяся из блестящей рыбьей чешуи, использовалась для изготовления фальшивого жемчуга — любимого украшения небогатых крестьянок, горожанок и прислуги, не желавшей отстать от своих хозяек. Подобный «жемчуг», представлявший из себя стеклянные шарики, заполненные изнутри перламутрового цвета массой, выглядел достаточно грубо, но, в отличие от настоящего, ему можно было придать любую желаемую форму[57]. Анонимный автор «Парижского домоводства» предлагает:

Вареная уклейка: Варите в воде, ешьте с горчицей.

Прочие обитатели пресных вод

Водяной уж

Съесть ужа? Смелое решение! Однако почему бы нет, если в пищу во всем мире употребляют разнообразных змей, уверяя, что их мясо по вкусу сходно с куриным? Эта безобидное пресмыкающееся распространено во всему евразийскому материку, живет оно, как правило, по соседству с водоемами, за что собственно и получило свое название.

Известно, что ужей считали съедобными в поздней Античности. Так, константинопольский врач Антим (VI в. н. э.), волею судеб заброшенный в Римскую Галлию, советовал готовить ужа, предварительно окунув его в яичный белок, взбитый в пышную пену, чтобы подобным образом смягчить жесткое от природы мясо и сделать его более нежным и приятным на вкус. Безымянный автор «Парижского домоводства» советует есть ужа, «сварив его предварительно в воде, подавая — по желанию — с горчицей или же зеленым чесночным соусом»[58].

Уж вареный

Варите в воде с мелко нарезанным луком, ешьте с зеленым или же чесночным соусом. При желании подавайте также с сыром.

Речная минога

Речная минога во Франции предпочитает держаться в устье рек, впадающих в Атлантический океан, залив Ла-Манш и Средиземное море. Это малоприятное на вид существо, сходное с небольшой склизкой змейкой, способно в течение своей жизни вырасти до 52 см при весе в 150 г.

В Средние века миногу ловили специальной сетью, напоминавшей сачок. Изображение ловли миноги сохранилось в нескольких манускриптах; попавшись в сети, она отправлялась на кухни, включая королевскую. По одному из манускриптов «Книги о Снеди»:

Минога вареная или печеная

Варится в супе или бульоне, также можно есть запеченной в пироге, полив таковой соусом камелиной.

Малые миноги

Равно как и речную миногу, их следует есть с горячим соусом. Также варите в воде и ешьте с горчицей. Испеченных в пироге ешьте, посыпав пряностями, полив свой