Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

пригодной для потребления, на трассе, ведущей к конечному пункту, располагались особые «станции», причем расстояние между ними строго соответствовало тому, сколько может промчаться галопом обычная лошадь, прежде чем будет вынуждена от усталости замедлить шаг. На «станциях» постоянно держали наготове свежих лошадей, не теряя ни одной минуты, на них перегружали корзины с рыбой и снова пускали вскачь до следующей остановки. Таким образом, рыба, выловленная в Атлантике, уже на следующее утро оказывалась на столах парижан.

Другой способ доставки состоял в том, что плотно уложенную в корзины рыбу посыпали сверху тонко помолотой солью и прикрывали слоем водорослей и соломы. Подобная — практически свежая рыба на языке того времени называлась «пудреной» (ср. фр. souspoudré).

Однако и свежая, и «пудреная» рыба зачастую стоили недешево, и беднякам приходилось довольствоваться свежепросоленной (или как тогда говорили «белой») сельдью (ср. фр. hareng blanc). Вначале рыбу доставляли на берег и затем засаливали, однако определенная часть улова во время долгого пути все же портилась, и потому около 1350 года голландец Вильгельм Бёкельс предложил новый способ приготовления бочковой сельди (ср. фр. hareng caqué), по всей видимости, для того, чтобы насытить рынок, постоянно требующий все больше и больше рыбной продукции. Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой — куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более.

Однако порой не спасали никакие предосторожности, и при вынужденно долгом хранении содержимое наглухо закрытых бочек все-таки портилось; для того, чтобы предупредить возможного покупателя, что он в определенной степени рискует, статуты множества городов обязывали рыботорговца отмечать красным флажком бочки, содержащие прошлогодний улов. Но прохиндеи существовали во все времена и этот запрет легко обходили, просто смешивая в одном бочонке свежую рыбу с прошлогодней, а порой и просто — испорченной.

Кроме того, рыбу коптили в дыму, сжигая для того дубовые или буковые дрова. Копченая или «кислая» (ср. фр. saur) рыба могла храниться месяцами. И наконец, рыбу сушили, в особенности часто этой процедуре подвергалась треска. Храниться сушеная треска могла до 10–12 лет, однако по плотности она походила на дерево (голландцы так и прозвали ее «деревянной рыбой» — stokvis). Автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене прежде чем готовить эту «stofix» (несколько искажая голландское имя на французский лад) не менее часа разбивать ее деревянным молотком.

Соленую или копченую рыбу, для которых не требовалось спешного передвижения, везли в глубь страны оптовые торговцы-поставщики, закупавшие ее у рыбаков на специальных рыбных ярмарках, открытых во время всего сезона морской ловли. На пути перевозчиков ждали в городах, аббатствах и замках, где к их распоряжению всегда были хлеб и вино (а зачастую и полноценный обед), и комната с очагом и постелями. Впрочем, за свое гостеприимство местные сеньоры или представители городского управления не стеснялись ломить немалую цену, которую брали деньгами или частью товара. Оказавшись в пункте назначения, оптовики обязаны были по закону перепродать рыбу представителям местной торговой корпорации, а те уже выставляли ее на своих прилавках для конечного покупателя. Зачастую рыбной торговлей промышляли мясники, которые в течение длинного постного времени обречены были на вынужденную праздность. Продажей рыбы занимались их жены или свободные торговки-«рыбницы», разносившие свой товар на лотках, громогласно его при том нахваливая. Память о старинных рыбных рынках и рыбных ярмарках и сейчас хранят множество улиц в разных городах Франции, одинаково называющихся «рыбными».

Сельдь

В Средние века добыча сельди составляла одну из важнейших отраслей рыболовного дела. Свежая и соленая сельдь была основным «постным» блюдом для небогатого населения города и деревни. Как мы уже видели, «вонючая» постная селедка недобрым словом помянута в «Битве поста с мясоедом». Стоит также вспомнить вполне историческую Селедочную Битву, в которой столкнулись английский отряд под командованием Джона Фастольфа и французы, составлявшие часть орлеанского гарнизона. Фастольф пытался доставить бочки с соленой селедкой английской армии, ведшей осаду Орлеана (ничего удивительного, начинался Великий пост, и солдатам вслед за всеми прочими полагалось питаться рыбой). Французы атаковали английский отряд на марше, но из-за собственной неорганизованности были наголову разбиты. Зато рыба навсегда оставила свой след в истории. Тот же Гильом Тирель советует:

Сельдь свежая и вареная: Есть можно свежей, с мелко порубленным чесноком. Мелкую сельдь ешьте с вержюсом или же с горчицей. Также варите в воде и ешьте с острым перцем.

Плоские морские рыбы

Скат

В Средние века скатов солили или же сушили (в частности, упоминания о них присутствуют в документах монастыря Тальмонт (Вандея), но также не относили к высшей категории рыб. Власти Руана — столицы герцогства Нормандского — прямо запрещают класть скатов в одну корзину с рыбами более высокой категории (видимо, для того, чтобы избежать обмана при продаже).

Мы же приведем очередной рецепт из книги Гильома Тиреля:

Вареный скат: Варите в воде, ешьте с соусом камелиной.

Морской язык

Солея или морской язык (ср. фр. sole) видом своим напоминает камбалу. Обычно эта рыба вырастает до 70 см при весе в 3 кг. Также у него оба глаза расположены с одной стороны головы. В Средние века эту рыбу засаливали, варили в супе, готовили на пару, запекали в пироги. Как мы уже видели, средневековые медики считали мясо морского языка столь нежным и мягким, что рекомендовали его для отпрысков аристократических семей.

Мы же приведем рецепт приготовления морского языка, взятый из «Парижского домоводства»:

Солея вареная или жареная: Вареную солею следует есть с зеленым соусом или же с маслом, приправив также горчицей. Жареную солею едят с кислым щавелевым вержюсом.

Палтус

Русское название этой рыбы прямо восходит к латинскому platus — то есть «плоский». Действительно, палтус кажется нарисованным циркулем — плоский и круглый, с головой, практически утопленной в «плечах», обоими глазами на одной стороне и коротким хвостом. Палтус способен вырасти до 1 м при весе в 20 кг.

В Средние века эту рыбу ловили во множестве и очень ценили. Приведем рецепт ее приготовления, опять же следуя рекомендациям автора «Парижского домоводства»:

Вареный палтус: Вареного палтуса следует есть с зеленым соусом.

Морская камбала

Рыба эта распространена в Атлантике, но встречается и в Средиземном море (хотя и в