Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

меньшем количестве). Камбала может вырасти до 40 см, при весе в 7 кг. Мясо камбалы — жирное, нежное — высоко ценилось в Средние века. Арно де Вилльнев (последняя четверть XIII века) называет камбалу среди любимых французами морских рыб. Центром лова, по-видимому, выступала Фландрия.

Известно также, что пикардийцы положили немало сил, чтобы получить право ловить эту рыбу, и в конечном итоге своего добились. Из Фландрии и Пикардии на повозках ее доставляли в Париж, и она достаточно быстро расходилась на Крытом рынке. Рецепты блюд из камбалы содержат и книга Тальевана и «Парижское домоводство». Приведем рекомендации последнего:

Камбала вареная и жареная: Следует варить в воде или вине, и есть с солью. Жарить, предварительно обваляв в муке, есть с зеленым соусом.

Камбала-ерш

Лиманда, или камбала-ерш, несколько меньше обычной камбалы и по форме тела напоминает скорее овал. Живет она как в Средиземном море, так и в Атлантике.

Само слово «лиманда» галльского происхождения, что позволяет предположить, что рыбу эту знали и ценили уже с античных времен. Для Средневековья известно, что вылов лиманды происходил на Атлантическом побережье, откуда рыба, еще свежей, поступала в Париж.

Блюда из лиманды — супы, жаркое и т. д. — служили украшением аристократических и купеческих столов, как в обычные, так и в постные дни. В частности, их равно рекомендуют и Тальеван, и анонимный автор «Парижского домоводства». Приведем рецепт последнего:

Лиманда жареная или вареная: Жарить лиманду следует, обваляв в муке. Едят ее с зеленым соусом. Также можно отварить в воде.

Камбала-ромб

Камбала-ромб, как уже следует из ее названия, имеет ромбовидное тело, несколько менее плотное, чем у сходного с ней палтуса. По-французски камбала-ромб называется «бородатой рыбой» (barbue), так как плавник, начинающийся прямо под глазами, действительно смахивает на бахрому или бороду. Эта рыба способна вырасти до 30–50 см, впрочем, отдельные особи достигают 1 м в длину при весе в 3 кг. Мясо ромба рыхлое, белое и достаточно нежное.

Современные французы едят ромба не слишком охотно, предпочитая близкого ему палтуса, однако их предки были на этот счет иного мнения, хотя следует оговориться, что рыбу эту путали с палтусом (на которого она, действительно, очень похожа), и потому не всегда с точностью можно понять, о какой из разновидностей идет речь в документах, содержащих пространные похвалы нежному вкусу «бородатой» рыбы.

Мы же приведем рецепт ее приготовления по Тальевану.

Ромб вареный или заливной: Варите в воде, ешьте с зеленым соусом, можно также сделать заливное.

Золотистый спар, или дорада

Дорада живет как в Средиземном море, так и в заливе Ла-Манш, сравнительно легко переносит перепады солености, но не любит слишком низких температур.

В Средние века дорада была, по-видимому, пищей, ценимой прежде всего горожанами, так как «Книга о снеди» не содержит упоминания о ней, зато рецепт из дорады есть в «Парижском домоводстве». Приведем его здесь:

Вареная дорада: Вареную дораду следует есть с зеленым соусом.

Рыбы и пресмыкающиеся. Неизвестный художник. Бестиарий (Harley 4751), fol. 68, 2-я четверть XIII в., Британская библиотека

Анчоусы

Мелкая рыбка, напоминающая знакомые всем с детства шпроты или кильку. Анчоус распространен по всей европейской акватории Атлантического океана и Средиземного моря. Анчоусы не любят опускаться глубоко и держатся скорее у берегов, заходя время от времени в устья крупных рек — эстуария Жиронды и Луары, или живут в соленых озерах по берегам Средиземного моря. Другая разновидность той же рыбы зимой обитает в глубинах Средиземного моря, весной приближаясь к берегу.

В Средние века анчоусов ловили в Средиземном море, это была скорее рыба Южной Франции, не столь, по-видимому, распространенная на севере. Однако именно с анчоусами исследователи современности склонны отождествлять ables de mer из книги Тальевана. Приведем соответствующий рецепт:

Анчоусы жареные: Пожарив на вертеле, ешьте с горчицей.

Осетр

Средневековая путаница понятий не оставила в стороне и рыбу: если у Тальевана осетр относится к «плоским» рыбам, анонимный автор «Парижского домоводства» полагает его «круглым». Хотя на самом деле эта рыба напоминает по форме треугольник.

Осетр встречается как в Атлантике, так и в Средиземном море. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 7 лет, вырастая за это время до 1,10 м, самки — в возрасте от 8 до 14 лет, вырастая до 1,2 а порой и до 1,8 метра.

В Средние века в большинстве европейских стран осетр считался неотъемлемой собственностью короля или же владельца территории, на которой был выловлен, специальными указами рыбаков обязывали всех осетров сдавать королевскому или сеньориальному управителю. Территорию, богатую осетрами владельцы уступали или продавали друг другу также посредством особых договоров. В Тарасконе на Роне в 1063 году два судна были специально отделены для того, чтобы заниматься выловом осетров. В Англии в 1339 году осетр считался столь ценным, что одна бочка соленых осетров шла по цене сотни лососей или 12 бочек соленой сельди. Мы же приведем здесь рецепт приготовления осетра в том виде, в каком он подавался на королевский стол. Итак, снова советует Гильом Тирель:

Вареный осетр: Варите в воде, ешьте с уксусом и петрушкой.

Круглые морские рыбы

Катран

Катран, колючая акула, или, как ее именовали в Средние века «морская собака», выглядит, пожалуй, не слишком красиво. Эта небольшая акула населяет акваторию Средиземного моря и Северной Атлантики, предпочитая холодную воду с температурой не выше 11 °C. Размер катрана обычно не превышает двух метров при весе в 25 кг.

Касательно Средних веков нам известно, что катрана подавали на стол короля и столы высших сановников. Мы же приведем очередной рецепт королевского повара Гильома Тиреля.

Вареный катран: Варите в воде, ешьте с чесночной камелиной.

Кефаль

Эта небольшая рыбка предпочитает прибрежные воды и встречается повсеместно, как в Атлантике, так и в Средиземном море. Ее максимальный рост — 60 см при весе в 2 кг. Рыбка эта стойко выдерживает перепады солености, но не любит холода, и зимой предпочитает отыскивать для себя достаточно теплую воду. Порой кефаль заплывает в устья рек, но чаще держится в морской воде.

В Средние века нежное мясо кефали было излюбленной начинкой для пирогов, описания разных способов их приготовления оставили, среди прочего, Платин и Тальеван. Забавно, что арабы также, как видно краем уха, узнав о существовании «рыбы по имени мул» (фр. mulet имеет два значения — мул и кефаль), красочно описали в своей «Космологии» рыбу-мула, «способную жить равно в воде и на суше и ревет как осел, будучи напуганной или в случае ежели попадет в какую беду».

Вареная кефаль («Парижское домоводство»): Кефаль варят в воде и подают охлажденной, плавающей в бульоне, посыпанную петрушкой. Едят ее с вержюсом или же апельсиновым соком.

Треска

Как ни удивительно, столь хорошо знакомую нам сейчас треску не знали ни греки, ни римляне —