Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

домах, превратившись в начинку традиционных для этих мест круглых пончиков.

Для западной Франции — от Бретани до Шаранты — известна своя разновидность, т. н. кальебо́тт (фр. caillebotte). Это мог быть сухой, рассыпчатый, или наоборот, мягкий и нежный творог, изготовлявшийся на основе обезжиренного молока, подвергнутого действию реннина (порой к нему добавлялась также кисломолочная закваска). Кальеботт ели со сливками, с вареньем, местным ликером или молодым коньяком, превращая таким образом и в ординарное блюдо, и в десерт.

На крайнем юге страны, в Пиренеях, местный крестьянский творог изготовлялся из снятого овечьего молока и носил баскское имя гастанбе́рра (баск. gastanberra). Существовала также близкая ему разновидность, которую варили из цельного молока, ее обозначали латинизированным именем «ма́мия» (mamia). Известны и разновидности подсоленного творога; в департаменте Вогезы (Лотарингия) творог с тмином и травами был почтиежедневной летней пищей крестьянина или небогатого жителя города, хотя время зарождения подобной традиции с точностью установить невозможно; в Бургундии творог, с силой отжатый от сыворотки, затем смешивали с чесноком и травами и т. д.

На склонах Юрских гор, во французской Савойе и франкоговорящей части Швейцарии в ходу была собственная разновидность творога: т. н. серра́ или сера́к (ср. фр. sérra ou sérac), название которого этимологически восходит к латинскому «serum» — сыворотка. Этот мягкий цилиндр до 20 см в высоту, при весе в 2 кг или около того, представляет из себя сывороточный, или, как говорят французы, «ложный» (faux) сыр, изготовлявшийся из сыворотки — побочного продукта, остававшегося после изготовления местных прессованных сыров — комте и грюйера. В старину серак был обыкновенной пищей крестьянской семьи, в то время как «настоящий» (то бишь твердый) сыр изготавливался исключительно для продажи или уплаты господских пошлин. Есть серак было принято свежим или сухим, его можно было подсластить или наоборот — посыпать солью или, наконец, смешать с ароматными травами. Изготовлялся он достаточно своеобразным способом: сыворотку нагревали до 85–90 °C, после чего к ней в качестве загустителя добавляли уксус, полученный из белого вина, вполовину разведенный водой, или молочнокислую закваску, оставшуюся после варки сыра грюйер. Через 10–30 минут хлопья творога выпадали на дно посуды, их затем следовало собрать, поместить в форму и в течение следующих трех часов выдержать под 10-килограммовым грузом. В прежние времена молодой серак зачастую погружали в подсоленное белое вино и затем какое-то время выдерживали на солнце. Порой его дополнительно обсыпали древесной золой, таким образом предохраняя от мух.

В горных районах, где жизнь была достаточно тяжела и отказ от потенциально съедобного продукта воспринимался как недопустимое расточительство, для изготовления творога в дело шла даже молочная сыворотка. У тех же басков до начала XX века существовал архаичный способ приготовления творога такого типа, носившего местное имя грейль (greuil), для чего в сосуд с сывороткой опускали камни, предварительно раскаленные на огне.

И наконец, в стороне от прочих стояли разновидности сладкого сливочного творога, с начала своего существования известного в качестве десерта. Подобные излишества были по карману разве что зажиточной части крестьянства; впрочем, сливочному творогу отдавали должное и в господских домах, где его принято было подавать на стол вместе со свежей или сушеной ягодой, вишнями или тутом. Самой известной разновидностью сливочного творога был, пожалуй, жонше́ (фр. jonchée), изготовлявшийся в Вандее, Пуату и Шаранте. Популярность этой разновидности творога была таковой, что в конце Средневековой эры его стали закупать для себя итальянцы. Для его изготовления жирное овечье или козье молоко традиционно створаживалось посредством добавления сока дикого артишока или цветов чертополоха. Затем творожную массу отцеживали на особой подстилке или подобии крошечного гамака, сделанного из плотно связанных между собой пучков тростника. По окончании процесса молодой творог следовало хранить в сосуде с чистой водой. Подобная процедура делала жонше особенно нежным, мягким, но вместе с тем совершенно безвкусным. Посему его сдабривали жирными сливками, медом или сахаром, сиропами, вареньем, молодым коньяком, ликером, или наконец, ягодами. В некоторых местах традиция предписывала посыпать творожную горку рубленым чесноком, пореем или петрушкой.

Однако особенно оригинальный способ улучшить вкус пресного творога жонше был распространен в округе Ньор, где к нему принято было добавлять один или несколько мелко нарубленных листиков лавровишни. Эта кулинарная хитрость считается одной из древнейших, по словам старожилов, лавровишня придавала творогу ни с чем не сравнимый горьковато-сладкий миндальный привкус. Однако подобная практика была далеко не безобидной. Дело в том, что листья лавровишни содержат в небольшой концентрации синильную кислоту — сильнейший яд, способный привести к почти что мгновенной смерти. Посему, как в случае с ядовитой японской рыбой фугу, жизнь гурмана оказывалась буквальным образом в руках поварихи, случайный промах или глупость исправить было уже невозможно. Посему уже в XX веке после того, как внимание местной администрации привлекли несколько несчастных случаев такого рода, использование лавровишни для изготовления жонше было официально запрещено; в нынешнее время желающие полакомиться приобретают у местных аптекарей специально для того изготовленный лавровишневый соус.

Изготовление творога. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis. XV в. Latin 9333, f. 60, НБ Франции, Париж

Творог не менее охотно покупали и жители городов (в частности, Парижский Горожанин в своем Дневнике горько жалуется на то, что во время осады цены на творог прочие продукты взлетели на головокружительную высоту). В документах мы находим упоминания о творожной десятине, которую брали со своих держателей духовные и светские сеньоры — так, аббатство Корби в IX веке обязывало пастухов выплачивать десятину натурой, причем десятина эта состояла из козьего творога. Существует также средневековое фаблио, героиня которого просит избавить ее от уплаты «творожной» пошлины, мотивируя это тем, что творог сложно сохранить свежим в течение долгого времени.

Торговец кислым молоком. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, f. 57v7, НБ Франции, Париж

Известно также, что творог был ингредиентом многих любимых в Средневековье блюд, в частности — творожных пончиков, ели его также с ягодами, в качестве десерта.

Простокваша и прочие молочные продукты

Простоквашу (фр. lait caillé) умели готовить еще галлы; римляне, привыкшие к сухому сыру, упрекали своих новых подданных в том, что те довольствуются кислым молоком. Изготовить ее можно простейшим способом — попросту оставить емкость с молоком на некоторое время в теплом помещении. Еще один способ заключается в том, чтобы добавить к свежему молоку немного простокваши или творога и немного его подогреть, чтобы химическая реакция пошла быстрее. Конечно же, крестьянки, изготовлявшие этот продукт для своей семьи, не оставили нам прописей касательно того, какой именно способ ими применялся,