Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

поджарьте на растительном масле, затем возьмите поджаренный хлеб, вымочите его в гороховом пюре или же в воде со сладким вином, пропустите через сито, затем возьмите толику имбиря, корицы, гвоздики, вымочите пряности в уксусе, поджарьте на растительном масле лук, затем всё вместе доведите до кипения, дабы получившееся блюдо было достаточно клейким, солоноватым, желтоватого цвета.

Мидии

Мидии, как и устрицы, знакомы человеку с незапамятных времен. Средневековые французы также высоко ценили мидии и прекрасно умели в них разбираться. Автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге, что «мидии особенно хороши в марте. Мидии из Кайё — розовые и округлые по краю, нормандские мидии черные». Известно, что мидий варили в супе и фрикасе, запекали в пончики и пироги. Ценились также атлантические соленые мидии — известно, что их в огромных бочонках, до 860 кг весом по зимней дороге отправляли в Париж.

Мы же приведем очередной рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля:

Вареные мидии: Варите в воде, ешьте с уксусом.

Торговцы соленой рыбой. Неизвестный художник, XV в. Ибн Бутлан. Tacuinum sanitatis, Latin 9333, fol. 86, НБ Франции, Париж

Морские гребешки

В отличие от прочих двустворчатых моллюсков, морские гребешки умеют довольно быстро плавать, хлопая по воде створками раковины. Этот моллюск очень красив — он напоминает полураскрытый веер, с расходящимися от центра «лучами»; тот же острый центральный угол обрамляют собой два небольших квадратных «ушка».

В Средние века из всего многообразия атлантических гребешков особенно выделялся один — особенно крупный (до 15 см при весе в 115 г), получивший у французов имя «раковины Св. Иакова» (лат. Pecten Jacobeus). Свое имя этот вид гребешков получил за то, что паломники, направлявшиеся в одно из самых почитаемых святилищ — Сантьяго-де-Компостела, — обязательно прикрепляли к своей одежде морской гребешок, настоящий или искусственный, из металла. Кроме того, широкую раковину было удобно использовать в пути как переносную тарелку для еды и сбора милостыни. После возвращения из паломничества бедняки имели обыкновение выставлять ее на всеобщее обозрение — на порог дома, а богачи — прятать от чужих глаз в буфет или сундук.

В среднефранцузском языке для наименования морского гребешка закрепилось слово hanon, вероятно, нормандского происхождения. Гребешков на рынке придирчиво выбирали: если внутренняя полость была ярко-алой, моллюск почитался свежим и пригодным для еды, бледной — значит, прохиндей-торговец пытался сбыть залежалый товар. Мы же приведем рецепт приготовления морских гребешков из «Парижского домоводства»:

Жареные морские гребешки: Их следует вначале отварить, затем пожарить в растительном масле, добавив к тому мелко нарезанный лук, и есть затем с зеленым чесночным соусом.

Глава 5

Молоко и молочные продукты

Молоко

Молоко было окружено суеверным поклонением с древнейших времен существования человечества. В африканском мифе Вселенная целиком родилась из капли молока. В Земле, обещанной Богом своему народу, даже реки текут медом и молоком.

Столь трепетное отношение кочевых народов к молоку и его производ-ным было вполне понятно и объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр — основы его существования, одна из немногих возможностей получать каждодневную пищу, не убивая животное.

Не меньшим пиететом окружалось женское молоко. Повторяя давным-давно стершуюся метафору «впитать с молоком матери», мы уже не помним, что за ней стояло прочно укоренившееся воззрение, будто младенец именно таким образом усваивает физические и моральные свойства той, что выкормила его грудью. Вера в то, что ребенок станет живым подобием той, чью грудь сосал в первые месяцы жизни, прочно удерживала свои позиции вплоть до начала современной научной эры. И римляне, и средневековые аристократы придирчиво относились к выбору кормилицы, полагая, что раз совершенная ошибка уже не сможет быть исправлена.

Молоко Богородицы также стало неотъемлемым атрибутом как множества богословских трактатов, так и чисто народных, сказочных представлений. Пытаясь превратить Марию в отвлеченный символ, Мать всемирной Церкви, католические богословы желали видеть в ее молоке небесный нектар, питающий веру, однако для простого народа подобные умствования интереса не представляли. Зато одна за другой рождались легенды — например, как случайно капнувшее на землю молоко Марии оживило увядшие розы, которые из алых превратились в молочно-белые. Или вот весьма популярная в Средние века история о глупом аббате. Бедняга изнывал от желания надеть на себя кардинальскую шапку, но для этого следовало основательно изучить богословие, а наука никак не лезла в тупую от рождения голову. Отчаявшись, монах взмолился о помощи, и милосердная Богородица, явившись в его келью, словно младенцу, дала ему грудь. Монах сделал несколько глотков, чудесным образом поумнел, с блеском прошел все испытания и занял вожделенную кафедру.

Но реальное молоко имеет очень неприятное свойство быстро портиться — по этой и нескольким другим причинам население, которое начинает вести оседлый образ жизни, постепенно переходит на растительную пищу, а в качестве напитков выбирает для себя куда более привлекательные пиво, вино, сидр или хмельной мед. Таким образом, между кочевниками, чьей пищей неизменно являются молоко и мясо, и более цивилизованным крестьянским населением, предпочитающим хлеб и вино, возникает характерная разделительная черта, непримиримая враждебность. А поскольку кочевники никогда не брезговали пополнить запасы посредством грабежа, появился и ярлык «молоко — напиток варваров»[60].

Для Аристотеля не представляло сомнения, что постоянное потребление молока придает инфантильность и слабость. Молоко, в соответствии с его учением, есть женская кровь, «сварившаяся» под влиянием телесного жара. Чему же тут удивляться — потребитель женской крови в том или ином виде сам становится женщиной. Масла в огонь добавляли греческие, а позднее римские врачи. Для Гиппократа и Галена молоко представлялось потенциально опасным продуктом, но у этого мнения как раз были вполне конкретные основания. В жарком климате Италии и Греции молоко действительно быстро портилось и могло при малейшей неосторожности привести к тяжелому отравлению. Однако римские пастухи отдавали должное молоку, сдабривая его петрушкой и кресс-салатом.

В Средние века, с характерным для них пиететом к древности, отношение к молоку было столь же отрицательным. Жители высокогорных районов и земель, прилегавших к Северной Атлантике, где холодный климат позволял молоку не портиться гораздо дольше обычного, а виноград не мог плодоносить по той же причине, сохранили традиционную приверженность к молоку, но именно эта приверженность превратила их в постоянную мишень для насмешек. Для средневекового аристократа или горожанина слова «пьющий молоко» воспринимались исключительно как синонимы понятий «тупица, невежда и неотесанная деревенщина». Средневековые врачи также относились к молоку настороженно, а порой и прямо враждебно. Утверждалось, что молоко портит зубы, кое-кто уверял, что избыточное его потребление способствует возникновению проказы. Потребление молока разрешалось