Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

только маленьким детям (с природой не поспоришь!), но категорически запрещалось подросткам и тем более взрослым мужчинам и женщинам.

Дойка и взбивание масла. Неизвестный художник. Часослов Богородицы, начало XVI в. Dutuit b 37, f. 8, Малый Дворец, Париж

Впрочем, из этого правила существовало одно любопытное исключение. Молоко, по мнению тех же средневековых последователей Галена и Гиппократа (с ними полностью соглашались такие средневековые светила медицины, как Авиценна и Разес), могло использоваться как общеукрепляющее средство для немощных стариков. В самом деле, если старость характеризуется сухостью и холодом, распространяющимися по всему телу, горячее и влажное молоко потенциально способно вернуть утраченное. Клин клином вышибают! Для пущего эффекта старику предписывалось высасывать молоко непосредственно из женской груди. Впрочем, подобное лечение требовало определенных предосторожностей. Так, пить молоко можно было исключительно натощак — в противном случае, смешавшись с содержимым желудка, оно (по мнению тех же средневековых медиков) способно было вызвать нешуточное отравление.

Стоит уточнить: презрение и недоверие к молоку для средневекового аристократа, духовного лица или зажиточного горожанина вовсе не значило полный от него отказ. Вопрос был в том, чтобы не употреблять молоко сырым, в первозданном, так сказать, виде. Зато как одна из составляющих, молоко было просто незаменимо для изготовления таких блюд, как бланманже или заимствованная у арабов маммония.

Доение коровы или козы было чаще всего женской прерогативой. Если верить сохранившимся изображениям, животных доили прямо на выпасе, под невысоким навесом от дождя или прямо в коровнике. В любом случае, крестьянка устраивалась прямо на земле, стоя на коленях или поджав под себя ноги — скамеечек для доярок Средневековье не знало. Для дойки использовалось деревянное ведро, глиняный горшок или наконец, лохань из плотно пригнанных дощечек, скрепленных горизонтальными железными обручами. Порой для удобства доильная лохань снабжалась одним или двумя ушками, сквозь которые продевалась веревка. Сразу после окончания дойки теплое молоко переливалось в пузатый приземистый кувшин с узким горлышком и круглой боковой рукояткой. Процеживание молока в Средневековье, по всей видимости, также было неизвестно. И наконец, полные кувшины можно было оставить в кладовой или погрузить на телегу, для того чтобы немедленно отправиться с ними в ближайший город.

В средневековом Париже молочный рынок располагался в Ла-Пьеро-Ле (фр. La-Pierre-au-Lait, дословно имя это переводится как «Молочный камень»). Именно сюда стекались окрестные крестьяне, ведрами, кувшинами и прочими способами доставляя свою продукцию. Как видно, желание объегорить клиента было неистребимо во все времена, поэтому автор «Парижского домоводства» специально предостерегает свою молодую супругу: «Берите исключительно свежее коровье молоко и заявите торговке, что не возьмете такового, что было загодя разбавлено водой, ибо для них зачастую свойственно увеличивать сказанным образом количество молока, но будучи разбавленным водой, свежее молоко быстро испортится».

Развивая ту же тему, он советует супруге немедленно вскипятить купленное молоко («ни в коем случае его не размешивая, или же оно немедля испортится»), после чего молоко следовало перелить в чисто вымытый сосуд — глиняный, деревянный, оловянный, но ни в коем случае не медный и не бронзовый, и оставить в таком виде, не пытаясь перемешивать или переливать содержимое куда-либо еще. Если все вышеперечисленные предосторожности будут соблюдены, объясняет автор, молоко удастся сохранить в течение полутора-двух дней. Заметим в скобках, что увеличить время хранения удалось только в XIX веке.

Творог

Во тьме времен навсегда исчезло имя некоей наблюдательной личности, догадавшейся добавить к молоку комковатое белое вещество, присутствующее в сычуге новорожденных телят и прочих жвачных. Но кто бы это ни был и какими бы причинами он ни руководствовался, открытие реннина — животного фермента, способного створаживать молочные белки, — предоставило невиданные возможности для производства и долговременного хранения молочных продуктов. «Сырный» способ получения творога состоял в том, чтобы разогреть молоко до 20–25 °C, после чего добавить реннин и выждать несколько часов, чтобы химическая реакция прошла до конца и мягкие куски творога опустились на дно посуды. В этом случае конечный продукт напоминал густой суп — в толще молочной сыворотки плавали мягкие творожные хлопья. Дальнейшая обработка превращала эту массу в крепкий или наоборот — мягкий и нежный сыр. «Горячий» способ был куда проще — к разогретому до температуры кипения молоку следовало добавить немного кислого молока или простокваши, запустив таким образом процесс молочнокислого брожения.

На средневековых изображениях мы видим весь процесс получения творога — женщину, перемешивающую молоко в большом котле, висящем над огнем, дуршлаг для извлечения творожной массы, цилиндрическую форму со множеством дырочек, чтобы жидкость при нажатии могла свободно стечь, и наконец — готовую продукцию, которую уже пробуют члены семьи. По всей видимости, во Франции существовало множество региональных способов производства и потребления творога, но сведения о них крайне отрывочны и неполны. Творог (фр. fromage frais или fromage blanc, то есть «свежий» или «белый» сыр) в большинстве случаев оставался крестьянской пищей, практически не попадавшей в поле зрения власть предержащих, и потому для того или иного региона дату начала производства восстановить бывает затруднительно.

Известно, что для изготовления творога использовалось зачастую обезжиренное (снятое) молоко — побочный продукт, остававшийся от изготовления сливочного масла или сыра. Творог подобного типа считался продуктом самого низкого качества и продавался буквально за гроши, так что позволить себе миску творога мог даже нищий, просящий милостыню на парижских улицах, не говоря уже о более или менее зажиточном крестьянине. В Эльзасе, на крайнем востоке страны, подобного типа творог именовался «пищей для бедных» (ср. фр. viande des pauvres[61]). Его местное имя было «мато́н» (maton), изготовлялся он на основе молока с добавлением простокваши. В зимнее время это была полужидкая масса, которую в зажиточных крестьянских домах ели равно и хозяева, и наемные работники. Летом «матон» превращался в сухой творог, те, кто мог себе это позволить, сдабривали его сливками. На основе «матона» развилось и особого вида творожное блюдо — бибельске́с (bibelskaes). Для него использовалось молоко, оставшееся от приготовления местной разновидности сыра — т. н. «мюнстера».

Бибельскес представлял собой смесь из творога, который дополнительно взбивали, с жидкими сливками, с добавлением лука, чеснока, ароматных трав или даже тмина. В Новое время бибельскес стало принято есть с картофелем. Изготовляли это нехитрое блюдо следующим образом: к слегка подогретому молоку добавляли закваску (а порой и пару капель реннина) и на один-два дня помещали в цедилку — глиняный сосуд с дырочками, для оттока сыворотки. Если процесс желали ускорить, бибельскес можно было изготовить при помощи чистого реннина. Интересно, что крестьянский «матон» — обезжиренный творог — нашел себе применение и в господских