Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

но досконально известно, что простокваша была распространенным продуктом питания для бедняков, наряду с хлебом и сыром.

Не была забыта также молочная сыворотка (фр. petit-lait) — фламандские крестьяне готовили на ее основе молочный суп, ее же для употребления в пищу производили в Нормандии, и даже в одном из кельтских романов, «Странствия Маэль Дуина», герой попадает на сказочный остров, окруженный по всему периметру золотой стеной, на котором находится волшебный фонтан, по средам и пятницам извергающий молочную сыворотку, по воскресеньям и праздникам, посвященным памяти христианских мучеников, — цельное молоко, а в праздники апостольские, богородичные и наконец, в День Св. Иоанна Крестителя — вино или пиво.

Пахту (фр. babeurre) — жидкость, представляющую собой побочный результат процесса взбивания масла, — фламандцы пили наравне с молоком.

Своеобразный способ получения кислого молока изобрели для себя жители Нормандии: молоко варилось с луком и чесноком, после чего полученную кислую жидкость (séral на местном диалекте) хранили в запечатанных сосудах. Интересно, что сходный с ним способ (сливки переваривают с чесноком и травами) применяется и поныне для производства одного из видов нормандского сыра.

Масло

Сливочное масло

Умение взбивать из молока твердое желтоватое масло также относится к одному из древнейших навыков человечества — любое скотоводческое племя, кочующее по степи со своими стадами, обладает навыком его получения. Изготовляли его простейшим способом — на первом этапе отделяя молоко от сливок, затем взбивая сливки в специальных маслобойках, чтобы молочная сыворотка отделилась от твердых жиров. Подобная работа требует немалого труда и времени: из 10 л сливок можно получить не более 500 г масла.

В Средние века масло готовили в любом крестьянском хозяйстве, где содержались молочные коровы, бо́льшая часть его использовалась семьей хозяина, меньшая уходила в продажу. Особенно душистым и вкусным масло получалось в случае, если коровы паслись на пастбище, богатом ароматными травами. Желтое масло — как более жирное — ценилось выше сливочно-белого, потому зачастую торговцы, пытаясь придать своему товару вид дорогой и представительный, подкрашивали его настоем ромашки.

Торговец маслом. Неизвестный художник, ок. 1390–1400 гг. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58, НБ Франции, Париж

Нормандцы и бретонцы имели обыкновение класть готовое масло в глиняные кувшинчики с высоким, цилиндрической формы горлышком. Сверху его заливали небольшим количеством соленой воды, кувшинчик запечатывали, и в таком состоянии сохранять его можно было достаточно долгое время. Своим соленым маслом особенно славился город Ванв, расположенный к Югу от французской столицы, высоко ценилось также масло из Лиона и Блуа. Но прежде чем использовать подобный продукт, от него следовало отделить соль. Автор «Парижского домоводства» специально отводит несколько строк, чтобы со всей обстоятельностью объяснить своей молодой жене, как это следует делать. Первый способ состоял в том, чтобы поместить миску с маслом над огнем — соль выпадет в осадок на дно, и ее затем можно будет использовать для заправки супов (наш автор отличается определенной скупостью и не любит тратить денег зря). Кроме того, можно было опустить кусок масла в посуду со свеженабранной колодезной водой. В этом случае соль растворялась, и масло опять же было готово к употреблению.

Как было уже сказано выше, землей масла и молока были северные части страны — Иль-де-Франс, Нормандия, Бретань и, наконец, Фландрия. В одном из документов, относящихся к эпохе Раннего Средневековья, автор-нормандец советует кормить маслом щенков, чтобы они хорошо росли и набирали вес. Можно представить, в каком количестве и по какой дешевой цене был представлен этот продукт, если он использовался даже для такой цели[62].

Зато на юге, в стране оливок, животное масло было роскошью, доступной лишь немногим. Жиль де Бувье, более известный как «герольд Берри» по месту рождения, по результатам своего путешествия составивший любопытную «Книгу описания земли», называет фламандцев «большими охотниками до масла», что касается бретонцев, они по его утверждению «изготовляют масло в изрядном количестве, и таковое масло продают за рубеж» и «едят равно во время поста и мясоеда, за неимением оливкового». Жак Деспар, выдающийся врач того времени, удивляется, что северяне (в особенности голландцы и фризы) приправляют маслом даже пиво, даже вино! Об итальянском гуманисте и философе Панталеоне да Конфьенца мы достаточно подробно поговорим несколько позднее. Пока же стоит упомянуть, что он, будучи по профессии врачом, в свите своего господина, герцога Савойского объездил половину Европы, оставив подробные записки о привычках жителей каждого региона. «Они и сами потребляют… огромное количество [масла], и добавляют его практически в любую пищу, вплоть до рыбы, несмотря, что я неоднократно указывал им, что таковым образом поступать не полагается», — сокрушался итальянец. Действительно, с точки зрения своего времени он был совершенно прав: холодное и влажное масло в сочетании с холодной и влажной рыбой не могло довести до добра. «Воистину, — соглашается в конечном итоге Панталеоне, — они настолько привязаны к маслу, что по праву заслужили поговорку “Бретонец без масла — что грушевое дерево без груш”».

Жители прочих регионов, в особенности насмешники-парижане, во-всю потешались над подобными пристрастиями, дело дошло до того, что около 1285 года была написана и снискала немалый успех на театральных подмостках пьеса «Бретонская привилегия», в которой папа, которому надоели бесконечные просьбы, позволяет этому народу «пить молоко и есть масло впредь, будь то в пост иль мясоед».

Но шутки шутками, а благодаря тому, что в течение всего Средневекового времени не было никакой ясности, можно или нельзя правоверному католику во время поста использовать молочные продукты, руанцы, усмотрев свой шанс, заявили, что растительное масло «весьма вредно для их здоровья», и сумели-таки добиться от Святого Престола этой уступки[63]. Другое дело, что она не досталась им даром: разрешение пришлось купить за кругленькую сумму. Об этой истории и сейчас напоминает специально выстроенная в 1485 году в память об этом событии Южная, или Масляная, Башня Руанского собора.

Сало

Как ни удивительным это может показаться нам, привыкшим к несколько иным представлениям о вкусе, основным жиром, использовавшимся во времена Средневековья для заправки блюд, было свиное (или реже — оленье) сало. Сливочное масло, по всей видимости, куда охотней применяли крестьяне или горожане, а богатые и знатные безоговорочно предпочитали на своем столе животный жир, придающий блюду резкий и достаточно своеобразный вкус. Впрочем, подобная разница довольно относительна: осенью и зимой, когда по деревням резали свиней, едва ли не любой крестьянин мог позволить себе приправить суп и кашу куском свиного сала или «бекона» — мяса с прослойкой жира.

Это предпочтение заметно уже потому, что