Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

жир несъедобен, однако его можно было использовать для изготовления мыла и сальных свечей — из одного зверя натапливалось до 5 тонн. Жесткое китовое мясо называли «постным жиром» — то есть жиром, который разрешено потреблять во время поста. Одной китовой туши, дававшей до 20 тонн, хватало, чтобы целая деревня могла не думать о пропитании в течение всего Великого поста. Пусть китовое мясо не размягчалось даже через сутки после начала варки, его можно было есть, и для бедняка это была вполне сытная и главное — дешевая еда.

Более зажиточные слои населения предпочитали соленую китятину, рецепт с ней мы найдем даже в книге королевского повара Гильома Тиреля; известно также, что Людовик Фламандский в качестве подарка не раз отсылал куски соленой китятины зятю — Филиппу Смелому, герцогу Бургундскому. И наконец, подлинным деликатесом считался мягкий и жирный китовый язык; во времена Средневековья на рынке в Мэне существовал целый ряд, где шла торговля разрубленными на части китовыми языками. Их принято было есть жаренными на вертеле или на решетке, с гороховым гарниром.

Вареная китятина («Парижское домоводство»): Китятину следует варить в воде и есть со специями.

Дельфин

Этого красивого и жизнерадостного обитателя морей авторы научно-популярных работ по биологии склонны порой называть нашим «братом по разуму». Однако в Средние века весь пиетет по отношению к дельфину (которого, кстати, с трудом отличали от внешне схожей с ним морской свиньи) был отставлен. Дельфин считался «жирной рыбой», на которую в Средиземном море велась интенсивная охота, мясо подавалось на стол, как и мясо морской свиньи, жир можно было использовать для освещения и для изготовления мыла. Однако, исчезнув как религиозный символ, дельфин прочно утвердился в геральдической системе Средних веков, став третьей ведущей гербовой фигурой наравне с львом и орлом. Лазурный дельфин часто изображался на золотом фоне — что должно было символизировать его главенство над прочими обитателями моря. Известно, что в 1140 году граф Вьенский Гиг IV приказал официально именовать себя «дофином вьенским», в 1258 году дельфин уже прочно занял место на гербе его потомка Гига VII. Позднее, когда графство Вьенское окончательно перейдет в собственность французской короны, титул «дофина» (то есть «дельфина») закрепится за наследником престола.

Морская свинья

Морских свиней часто путают с дельфинами, тем более что эти виды действительно родственны, оба относятся к семейству зубатых китов. Однако у морской свиньи «клюв» короче и зубы редкие и небольшие. Темно-серая с белым брюшком морская свинья, в отличие от дельфина, достаточно застенчива и не любит людей, и потому о них известно несколько меньше, чем о собственно дельфинах.

В Средние века морские свиньи были объектом интенсивной охоты. По всей вероятности, их мясо ценилось достаточно высоко, так как морскими свиньями зачастую делались приношения монастырям. Право на забой морских свиней и право распоряжаться мясом тех из них, что прибоем были выброшены на берег, было объектом оживленного торга между королем или герцогом и его вассалами — монастырями или местными сеньорами.

Известны случаи, когда монастырским крепостным или сеньориальным рыбакам вменялось в обязанность предоставлять своему хозяину в качестве десятины голову и (или) правый плавник выловленной морской свиньи, присваивая себе остальное. Порой сеньор требовал лишь объявления о поимке, заключавшейся в том, что рыбак должен был, подойдя к воротам замка, ударить в них молотком и высоко поднять хвост выловленной морской свиньи.

Известна также монастырская десятина, состоявшая из определенной части убитого животного — в частности, того или иного количества языков выловленных морских свиней. Эта «жирная рыба» оставила след даже в книге королевского повара Гильома Тиреля. Приведем соответствующий рецепт:

Вареная морская свинья: Варите в воде, ешьте со специями.

Лангусты

Лангуст по виду похож на рака или омара, по непонятному капризу природы лишенного клешней, зато имеющего 5 пар ножек и крепкий панцирь. Все тело и длинные усы-антенны лангуста покрыты внушительными шипами, что, впрочем, не спасает его от рыбаков и подводных охотников.

В Средние века лангустов ловили, по всей видимости, в Средиземноморье. Мы не найдем рецептов их приготовления в аристократических книгах мэтра Шикара и Тальевана, однако автор «Парижского домоводства», попутно объяснив своей молодой жене, что «лангусты — это крупные раки», советует:

Вареные лангусты: Их следует варить в воде, и есть с уксусом.

Каракатицы

Каракатица, как ни удивительно на первый взгляд, является достаточно близким родственником устриц и мидий. Ее мягкое тело способно вырасти до 40 см в длину, и еще столько же добавляют ей длинные щупальца. Это отличный пловец, которого природа снабдила острым зрением и прекрасной реакцией. Кроме того, каракатица очень умна, из всего морского населения она уступает интеллектом только дельфину.

В случае опасности она выпускает из особого мешка коричнево-черную жидкость (сепию), которая, распространяясь в воде, временно слепит и дезориентирует любого хищника, позволяя хитроумному животному благополучно ускользнуть.

Каракатица, как сказали бы в старину, представляет из себя «зверя весьма полезного». Из коричнево-черной сепии приготовляли прекрасного качества чернила, внутренняя раковина (ее иногда по-дилетантски зовут «костью каракатицы») использовалась как одно из составляющих для лекарства, которым лечили глазные болезни, и наконец, мясо как раньше, так и сейчас высоко ценилось гурманами. В Средние века ее засаливали в бочках, жарили, а также, как ни удивительно нам может показаться, варили в меду. Мы же приведем очередной рецепт «Парижского домоводства».

Жареная каракатица: Ее следует обвалять в муке, поджарить на растительном масле и есть с соусом жанс.

Устрицы

Устрицы известны человеку еще с доисторических времен, о чем свидетельствуют т. н. «кухонные кучи», в прибрежных областях особенно богатые расколотыми раковинами.

В Средние века для небогатых жителей побережья возможность собрать устрицы во время отлива была отличным способом пополнить свой скудный рацион. Однако — снобизм неистребим во все времена — внутри страны устрицы воспринимались уже как дорогое и престижное блюдо. Лов начинался с сентябрьским похолоданием, и по зимнему пути огромные бочки устриц, переложенных слоями снега и колотого льда, отправлялись на рынки, и уже несколько дней спустя свежие, все еще остро пахнущие морем моллюски оказывались в конечном пункте назначения, где перед продажей их вынимали из раковин и укладывали в корзины, перемежая ряды моллюсков слоями соломы. Предположительно, именно из Средневековых времен идет присловье, что устриц едят в месяцы, содержащие в своем названии букву «р». Ничего удивительного — именно на это время приходится прохладная, а то и морозная погода.

Слуги, несущие рыбу в лоханях. Неизвестный художник, ок. 1465–1475 гг. Констанцский собор, ÖNB 3044, fol. 123 v, НБ Австрии

Рагу из устриц (советует королевский повар Гильом Тирель): Хорошо вымочите устриц в воде,