Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

В Средние века эту рыбу высоко ценили, потребление ее мало чем уступало потреблению сельди — в самом деле, треска хорошо хранится, ее легко перевозить и есть можно как свежей, так и соленой, сушеной или копченой. Кроме того, что немаловажно, по цене треска была доступна всем слоям населения города и деревни. Известно, что основными поставщиками трески во времена Средневековья были голландцы (знаменитая stokvis), англичане, португальцы и баски — в их странах соль можно было закупать в большом количестве и по дешевой цене. Неведомый автор «Парижского домоводства» советует:

Вареная треска: Вареную треску едят с горчицей или соусом жанс.

Тунец

Тунец имеет температуру тела на несколько градусов выше, чем окружающая вода, и мясо его, красноватое и крепкое, сходно по виду и по вкусу с говядиной. Рыба эта способна прожить до 15 лет, вырастая при этом до 3 м в длину, при весе в 350 кг и более. Тунцы предпочитают ходить большими косяками, встречаются повсеместно в Атлантике и в Средиземном море, предпочитают не опускаться глубоко и выбирают места, где вода не слишком холодна.

В Средние века тунца ловили в Гасконском заливе, причем ценились обе его разновидности, которые там водятся. Также, как сказано было ранее, в продажу шла соленая тунцовая икра.

Вареный тунец («Парижское домоводство»): Вареного тунца следует есть с перцем.

Макрель

Макрель, или, как ее порой называют, «скумбрию» в Средние века ловили в Бретани и Нормандии, правители которых специально добывали для себя права на вылов этой рыбы. Макрель солили, для чего в выпотрошенную рыбу засыпали соль грубого помола и дополнительно перемежали в бочке слои рыбы слоями соли, коптили, и наконец, доставляли свежей — возможно, в бочках с водой; на парижских рынках в мирное время макрель присутствовала очень часто и была хорошо знакома жителям столицы. Приведем соответствующие рецепты «Парижского домоводства».

Макрель жареная или соленая: Жареную макрель следует есть с соусом камелиной. Соленую нужно сварить в вине, и есть с луком-шалотом.

Атлантический лосось

Эта сильная, тяжелая рыба во времена Осени Средневековья считалась «королевской» — и немудрено, копченый лосось и сейчас стоит немало. Лосось предпочитает жить в открытом море, впрочем, держась поблизости к отмелям. Вырасти он способен до полутора метров при весе в 20 кг и более. В Средние века торговля лососем процветала, копченую лососину подавали на стол принцам и высшим прелатам. Лосося ловили неводом, подстерегая его на реках, — рыбаки, отлично знавшие повадки своей добычи, старались всегда приурочить лов к тому времени, когда рыба, отметав икру, возвращается в море. Мы же приведем очередной рецепт из «Парижского домоводства».

Вареный лосось: Лосося можно варить в воде или вине. Есть его следует с желтым перцем или соусом камелиной.

Барабуля

Барабуля или султанка не вырастает больше 40 см. В Средние века мясо этой рыбы считалось нежным, подходящим даже для детского желудка, так что врачи охотно рекомендовали эту рыбу отпрыскам аристократических семейств. И снова дадим слово королевскому повару Гильому Тирелю:

Жареная султанка: Султанку следует жарить на решетке и подавать с соусом камелиной.

Мерлуза

Эта невзрачная рыба с белым горьковатым мясом, как то ни удивительно, нашла себе место в рационе зажиточных слоев города и деревни. Рыба эта способна вырасти до 1 метра при максимальном весе в 10 кг, встречается и в Атлантике, и в Средиземноморье.

Во Франции основными центрами ловли мерлузы были Байонна и Бретань, где рыбу затем солили или же сушили, развешивая на сетях под ветром и солнцем, а затем отправляли на рынки для оптовых покупателей.

Жареная мерлуза («Парижское домоводство»): Мерлузу следует жарить в масле, и есть с горчицей или соусом жанс.

Пикша

Пикша принадлежит к сельдевым, ее нежирное мясо, хотя и не считается деликатесным, все же любимо французами — как средневековыми, так и нынешними. Пикша — придонная рыба, характерная как для Атлантического океана, так и для Средиземноморья. Вырастая до 1 метра в длину, она может набрать вес до 10 кг.

В Средние века рыбу эту во множестве ловили фламандские и пикардийские рыбаки; в самом деле, как и прочие сельдевые, пикша вкусна и сухой, и соленой, и способна в подобном состоянии храниться довольно долго. К высшему разряду рыб пикша явно не относилась, но пользовалась доброй славой. По крайней мере, анонимный автор «Парижского домоводства» также не обошел ее вниманием:

Жареная пикша: Пикшу следует жарить на вертеле и есть с соусом жанс.

Морской угорь

Конгер, или морской угорь, впрочем, как и речной, похож на длинную черную змею. Вырасти в длину он способен до 2 с половиной метров, набрав до 20 (у редких особей до 50) кг живого веса. Угорь держится вблизи берегов, что делает его сравнительно легкой рыбацкой добычей.

Судя по всему, средиземноморские народы очень рано познакомились с конгером. Римляне ценили его мясо не слишком высоко, зато в Средние века на атлантическом побережье Франции конгера ловили в больших количествах. Выловленных рыб солили или же сушили на солнце, после чего они поступали в полное распоряжение байонских торговцев, имевших специальную привилегию на куплю и продажу конгеров, и судя по всему, торговля эта процветала. За морским угрем приезжали даже из Страны Басков. Мы же познакомимся с очередным рецептом от автора «Парижского домоводства»:

Вареный конгер: Конгера следует варить в воде и есть с зеленым соусом.

Прочие обитатели морей

Бискайский кит

Бискайский, или, как его порой называют, северный гладкий кит, живет в холодных водах Атлантики, хотя известны случаи, когда особи этого вида заплывали даже в западноафриканские воды. Это огромное черное животное способно вырасти до 16 м при максимальном весе в 80 тонн.

Во времена Средневековья китов звали «морскими свиньями». Добыть такую «свинью» было настоящим праздником для всех близлежащих деревень. Особой удачей было, конечно, если морской гигант сам выбрасывался на берег и оставалось лишь с помощью топоров и ножей разделать гигантскую тушу. Но если подобное не происходило, на промысел выходили китобои. Как правило, это была флотилия из небольших лодок, экипаж которых не превышал пяти человек. Шкипер держится на почтительном расстоянии от места основной охоты, направляя подчиненных.

В первую очередь следовало возбудить любопытство огромного зверя и заставить его приблизиться — этого добивались, ударяя в тимпаны. Подплывшего кита забрасывали гарпунами с привязанными к ним веревками, и дальше начиналось самое сложное — игра в кошки-мышки с раненым зверем. Верткие лодчонки бросались врассыпную и старались измотать кита, терявшего все больше крови в попытках догнать обидчиков. В конечном итоге, когда огромное тело переставало подавать признаки жизни, его отбуксовывали к берегу и вытаскивали на песок.

Китовый