Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

Также стоит заметить, что средневековый огород разительно отличался от современного своим ассортиментом овощей и трав. Эпоха Великих Географических открытий среди прочего привела к тому, что в Старый Свет потоком хлынули американские по происхождению помидоры, картофель, тыквы, фасоль, во многом вытеснившие старинные европейские виды, в течение многих столетий составлявшие основу рациона всех сословий. Забытые овощи, травы и корнеплоды в наше время успели вернуться к своему дикому облику, и лишь в XX и нынешнем XXI веках энтузиасты пытаются воскресить исчезнувшие культуры и вновь обратить внимание современных людей на традиции старинного огородничества, с того времени давно и прочно забытые. Впрочем, давайте перейдем к конкретным видам.

Зелень

Как мы с вами помним, сами по себе овощи в глазах средневекового человека также не представляли собой монолитной группы. Среди них выделялась несколько более аристократичная «зелень», то есть растения, у которых съедобны соцветия, листья или стебли. Зелень составляла основу средневековых супов и гарниров к мясу и птице, посему также именовалась суповыми травами (фр. herbes de pot).

Капуста

Ярко-зеленые побеги дикой капусты с разлапистыми листьями и блекло-желтыми цветками и в настоящее время покрывают собой морское побережье Франции. Особенно часто они встречаются на берегах Ла-Манша. Вкус молодых и нежных листьев мало отличим от вкуса привычных нам культурных сортов, однако с возрастом дикая капуста приобретает красноватый оттенок, грубую текстуру и резкую неприятную горечь.

Селекция и улучшение свойств домашней капусты, по-видимому, начинаются уже в очень древние времена. Старинное растение не имело привычного нам кочана и по форме своей напоминало скорее чертополох: высокий стебель с пышными, раскидистыми листьями. Эта форма сохранится вплоть до Нового времени, ее мы можем увидеть, в частности, на миниатюрах «Книги простейших лекарственных средств» (XV в.). Однако уже во времена Цезаря наряду с ней появляется привычная нам бело- и краснокочанная капуста.

Уже в Средние века было известно множество разновидностей капусты. В частности, брюссельская, появившаяся около XIII века, на самом деле пришла из Италии, но приобрела свое нынешнее имя, так как впервые ее стали выращивать на осушенных болотах в Бельгии, в коммуне Сен-Жиль, у внешней городской стены, со временем оказавшейся в центральной части Брюсселя. Цветная капуста появляется в конце XV века под именем «сирийской» или «кипрской» капусты. Свое нынешнее на-именование она приобретет лишь в царствование Генриха IV, но вплоть до XVIII века будет оставаться блюдом изысканным и достаточно редким. Культура эта, в настоящее время считающаяся одной из самых распространенных во Франции, станет широко популярной лишь в 1830-х годах. Очень древней, по-видимому, восходящей к античным временам, является брокколи. Появившись в Италии, она вместе с многочисленными эмигрантами из этой страны распространится по всему миру. И, наконец, особого упоминания заслуживает скандинавская брюква, вероятно, по-явившаяся в результате случайного скрещивания капусты и репы.

Капуста в Средние века — основа рациона крестьянского и небогатого городского населения. Капустный суп подавали на стол хотя бы раз в день — густое варево с луком, репой, бобами, сдобренное куском мяса или сала (конечно же, тогда, когда это разрешалось церковью), согревало, насыщало и придавало сил. Капустной диеты придерживались университетские школяры из тех, кто победнее, существовавшие на стипендии, выделявшиеся благочестивыми богачами, капустным супом торговали вразнос на парижских улицах — этот обычай продержится до XIX века и найдет себе на место на страницах известного романа Золя «Чрево Парижа». Капуста была основой рациона больных и стариков в многочисленных богадельнях; впрочем, знатное и богатое население также не отказывало себе в удовольствии угоститься капустой в качестве гарнира к мясу или рыбе, вопрос был в способе приготовления и количестве изысканных и дорогих приправ.

Судя по всему, суп из капусты является одной из древнейших составляющих европейской кухни, так как распространен буквально везде, где растет этот овощ — от Скандинавии до Италии и от Англии до славянских земель. Густой капустный суп на юге Франции был и остается национальным блюдом, столь же привычным и древним, как для русских щи или борщ. Впрочем, следует заметить, что провансальский «суп» нам скорее напомнил бы овощное рагу, которое готовится следующим способом: мелко нарубленную капусту с овощами и куском мяса или птицы тушат на медленном огне в течение многих часов. В Эльзасе, где издавна было сильное немецкое влияние, отдают должное кислой капусте с клюквой, которую принято подавать на стол к мясу или жареным колбаскам. Иудейское население имеет свой вариант этого блюда: к кислой капусте подается кусок солонины, специально для этой цели выдержанный в солевом растворе в течение нескольких недель.

Количество блюд с капустой в древних манускриптах буквально неисчерпаемо, из всего этого изобилия мы приведем простой, но достаточно аппетитный рецепт капустного рагу из «Парижского домоводства»: С капусты снимите верхние листы, порежьте на мелкие кусочки, а жесткие части, ежели в том будет необходимость, разомните в ступке, недолгое время проварите, затем, положив в горшок с небольшим количеством мясного бульона и теплой воды, загустите сухим хлебом, размолотым в ступке. Подавайте на стол с мясным же бульоном, мясом или салом.

Дыня

Родина дикой дыни, как и ее сородичей, — Центральная и Южная Африка, где ее и сейчас можно встретить начиная от южной границы Сахары вплоть до Трансвааля. В античной Италии дыни оставались еще дорогими экзотическими «овощами», которые мог позволить себе далеко не каждый, однако именно тогда и началась селекция дынь. Из поколения в поколение множество безвестных садовников терпеливо отбирали самые крупные и сладкие плоды, скрещивали их между собой, выводили новые разновидности, и постепенно дыня лишилась овощного вкуса, перейдя в разряд «фруктов». Новый виток селекции начался с появлением в Средиземноморье мусульманских народов (ок. VIII в. н. э.), среди прочего интродуцировавших на своей новой родине южные, более сладкие дынные сорта. Марко Поло, посетивший в XIII веке один из центров торговли дынями — Ширбаган (современный Сапурган, в Афганистане), — рассказывал, что местные жители имеют обыкновение, разрезав дыни на длинные тонкие полосы, высушивать их на солнце, отчего мякоть приобретает особенно выраженный сладкий вкус и легко находит себе покупателя.

Из мавританской Испании культура сладких дынь постепенно распространилась на Сицилию, Италию и, наконец, Францию, где папы, нашедшие приют в гостеприимном Авиньоне, коротали свой досуг, среди прочего, с энтузиазмом отдаваясь выращиванию и улучшению новых сортов дыни. Известно, что увлечение это плохо кончилось для одного из них: Павел II, однажды за обедом объевшись дынь, умер от несварения желудка.

Надо сказать, что папские садовники особенно отличились на поприще выращивания дынь, так как благодаря их усилиям на свет появились т. н. «канталупы» — оранжевая разновидность мускусной дыни, сохранившаяся в неизменном виде вплоть до наших дней. Имя