Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

свое новый сорт получил от городка Канталупо, расположенного по соседству с папским Римом.

Средневековые методы селекции бывали и весьма экзотического свойства. Так, Альберт Великий, средневековый энциклопедист и учитель церкви, бывший по совместительству также заядлым огородником, оставил после себя весьма нетривиальный совет:

Дабы вырастить дыни с нежной мякотью, сладким вкусом и приятным запахом, вам понадобятся семена доброго сорта. Их же вам следует на два дня поместить в сироп, каковой будет состоять из малины, с прибавлением корицы, кардамона, двух гранов мускуса и равного количества серой амбры. Сказанный сироп не должен быть ни слишком густым, ни слишком горячим. После того, как вы поместите в него семена, позаботьтесь о том, чтобы земля была готова к посадке и удобрена изрядным слоем лошадиного навоза, а посадив семена, их не следует чрезмерно поливать, и стоит также беречь от слишком уж обильных дождей. Ежели вы в точности исполните сказанное, то выращенные вами дыни достойны будут королевского стола.

Валафрид Страбон, один из лучших знатоков сельского хозяйства (ок. 808–849 гг.), не находит достаточно слов, чтобы описать прохладный, нежный вкус дыни, заполняющей рот сладким соком. Несмотря на то что во Франции выращивание дынь повсеместно распространится не ранее XV века, высшие классы, по-видимому, отдавали должное привозным, в особенности итальянским и испанским разновидностям — если судить по миниатюрам того времени, имевшим скорее вытянутую, овальную форму. Ели их, по-видимому, сырыми, так как рецепт «дынного пирога» в том виде, в каком он дошел до нашего времени, был записан не ранее XVII века. И все же его стоит привести здесь: Ежели ты желаешь изготовить пирог из римских дынь, возьми дыню, которая уже созрела, но не успела перезреть, вымой ее как следует внутри и снаружи, и мелко нарежь, затем возьми четыре унции доброго жирного сыра, две унции сахара и четверть унции корицы, и немного мускатного ореха. Испеки пирог с таковой начинкой и перед подачей на стол, посыпь его сахаром и толикой мускатного ореха.

Тыква-горлянка

Тыква в том виде, в каком мы знаем ее сейчас, родом из Америки и прибыла на европейскую землю вместе с испанскими моряками и торговцами. Тыква-горлянка, или, как ее называют в Африке, «калебаса», не слишком похожа на свою дальнюю родственницу из Нового Света. Она окрашена в нежно-салатовый цвет, который при высыхании переходит в лимонно-желтый или даже светло-коричневый, а по форме своей этот своеобразный плод напоминает восьмерку или бутылку с высоким и толстым горлышком — за что африканская тыква, собственно, и получила свое наименование. Растение тыквы-горлянки представляет собой ползучую лиану — достаточно крепкую и выносливую, чтобы выдержать вес тяжелых плодов. Как видно, уже на ранних этапах своего существования охотники и собиратели обратили внимание на те несомненные удобства, которые могло им доставить использование тыквы-горлянки. В самом деле, молодые незрелые тыквочки отличаются мягкой текстурой и приятным, хотя и несколько горьковатым вкусом. Съедобны также молодые листья и побеги, из семян можно добыть жирное масло. Когда тыква зреет, поверхность ее постепенно приобретает прочность дерева. Съесть такую тыкву уже затруднительно, зато, надрезав узкую верхнюю часть и вычистив сердцевину, ее удобно использовать в качестве сосуда для пищи или питья, как поплавок для рыбацкой сети и даже в качестве резонатора для струнных и ударных музыкальных инструментов, как это до нынешних времен делается в Африке. Поясок из связанных вместе тыкв можно превратить в подобие спасательного круга, удобного для обучения плаванию, так как легкие тыквы, не способные утонуть в воде, способны выдержать вес ребенка.

Эта способность тыквы-горлянки долгое время держаться на поверхности не сгнивая и легко плыть по течению привела к тому, что это уникальное растение сумело распространиться едва ли не по всему земному шару, проникнув даже в Океанию и в Америку.

Вполне вероятно, что тыквы-горлянки попали в древнюю Галлию обычным путем — через Рим и далее с поселенцами, желающими обосноваться на вновь завоеванной земле. Впервые тыкву-горлянку упоминает Карл Великий, желающий видеть ее в своих поместьях. Известно, что посадки тыкв имелись в знаменитом монастыре Сен-Галь. Валафрид Страбон питал к африканской тыкве такое пристрастие, что в своем сельскохозяйственном трактате посвятил ей прочувствованные стихи. Миниатюры известного медицинского трактата Tacuinum Sanitatis («Таблицы здоровья») показывают нам целую беседку из тыкв, где ползучие побеги полностью оплели специально для того возведенный деревянный или металлический каркас, в то время как хозяева собирают урожай молодых тыкв, то там, то сям свешивающихся со стеблей.

Известно, что тыквы в эти времена использовались и как сосуды, и в качестве своего рода сувениров, предназначенных для украшения дома, и конечно же, на кухне крестьянского, городского сословий. Не забывало о тыквах монашество — наряду с прочими овощами они составляли запас еды для постных дней или гарниры к мясу и птице. Однако рецепты приготовления тыкв-горлянок пришли к нам не из монастырей, а сохранились в анонимном трактате «Парижское домоводство».

Урожай дынь. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 18r, НБ Франции, Париж

Указывая своей молодой жене, что самой вкусной частью тыквы являются кожура и прилегающие к ней слои, безымянный автор советует готовить т. н. «франже́» (то есть украшенное травами) — блюдо из тыквы, которую следует порезать на мелкие кусочки, а затем прокипятить в мясном бульоне, заправленном говяжьим жиром, подкрашенным шафраном в золотистый цвет. (В настоящее время вместо тыквы-горлянки, которую бывает сложно раздобыть, можно использовать очень спелую оранжевую тыкву.)

Еще одним рецептом, входящим в тот же том, является оригинальный десерт из тыквы в меду. Стоит предупредить, что рецепт этот, как обычно для той эпохи, требует для своего приготовления немало терпения и времени. Спешить средневековому человеку было некуда. Итак: «Когда наступает сезон для тыкв, выберите несколько штук, не слишком грубых и не слишком мягких, очистите кожуру и выньте семена, и порежьте их на четыре четверти, отварите их в воде, не доводя до готовности — следя за тем, чтобы не переварить, затем выньте и опустите в холодную воду, чтобы таковые размягчились. После чего тщательно высушите, откинув на сито. Затем возьмите меда, чтобы покрыть их полностью, и с помощью жара, тщательно отделив таковой от сот и прочего, дайте ему остыть; когда же он станет теплым, погрузите в него тыкву и оставьте на два или три дня, затем дайте меду стечь и снова возьмите меда столько, сколь может покрыть их полностью, и доведите вместе с медом до кипения, постоянно снимая пену, затем снимите с огня и нашпигуйте каждый кусочек небольшим