Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

количеством гвоздики и имбиря, затем вновь погрузите в мед, остывший до теплоты, и оставьте на три дня, помешивая два или три раза в день. По окончании же трех дней выньте и дайте меду стечь, затем вновь возьмите оставшийся мед, и ежели такового мало, добавьте еще, и вновь прокипятите, снимая пену, и едва он остынет до теплоты, вновь погрузите в него кусочки тыквы и таковым же образом беспрестанно поступайте каждую неделю в течение месяца. Готовую же тыкву храните в глиняном сосуде или горшке, помешивая еженедельно».

Огурец

Пышные и маленькие огуречные растения, с характерными пятипалыми листьями и свисающими со стеблей маленькими колючими и невероятно горькими плодами, по всей видимости, родом с полуострова Индостан. Возможно, что огурец получил свою культурную форму на территории Плодородного Полумесяца, причем за основу могли быть взяты как местные, так и привозные азиатские формы. И наконец, через вероятное посредство финикийских купцов, огурцы попали в Египет и классическую Грецию, а уже оттуда, вместе с греческими колонистами — на остров Сицилия, затем на материковую часть Италии, и, наконец, в Северную Африку. Римляне, которым свежий горьковатый овощ также пришелся по вкусу, распространили его вплоть до Британских островов.

Однако же к началу Средневековой эпохи огурцы все еще представляли собой достаточно мелкие плоды с резким горьковатым вкусом; понадобится труд еще многих поколений селекционеров и просто любителей огородничества, чтобы овощи эти приобрели более привычный для нас вкус. Впрочем, как известно, средневековые люди высоко ценили острые и горькие овощи и травы, современные огурцы показались бы им, пожалуй, несколько пресными.

Пожалуй, именно то, что огурец плохо переносит морозы и требует ухода при попытках вырастить его в северном климате, привело к тому, что в Англии и Скандинавских странах культура эта после развала Римской империи практически исчезла. Огурцы для этих государств оставались иноземной диковинкой, которую привозили с собой южные купцы; и вслед за прочими привозными плодами к ней относились не без подозрения: ни в чем не повинные овощи облычно обвиняли в том, что они способны вызвать расстройство желудка и даже малярию!

Во Франции, надо сказать, подобные суеверия не прижились. Огурцы здесь были прекрасно известны уже во времена Карла Великого, который в своем «Капитулярии о Поместьях» указывает, что желал бы видеть на своих огородах посадки cucumers. Кроме собственно кулинарных за огурцами признавались недюжинные лечебные свойства: для того, чтобы легко разрешиться от бремени, женщины на сносях захватывали с собой в качестве талисмана небольшой огурец, повитухи постоянно держали его под рукой.

Для средневековых поваров это была привычная составляющая для супа, которую, мелко накрошив, отправляли в кастрюлю вслед за прочими овощами и кореньями. В качестве столь простого и непритязательного ингредиента огурцы не привлекали особого внимания составителей аристократических поваренных книг, посему в качестве примера мы приведем запись рецепта, сделанную в начале XVI в. знаменитым в те времена поваром, уроженцем Бельгии Ланселотом де Касто. По сути, речь идет об огурцах, маринованных в уксусе, с небольшими изменениями рецепт этот сохраняется во Франции и сопредельных странах до настоящего времени. Итак:

Мелкие огурцы следует засыпать солью и в таком виде оставить их на ночь в глиняном сосуде. Затем, вскипятив и охладив уксус, в него нужно опустить огурцы и оставить в таком виде в течение следующих двух недель. Затем, вынув огурцы из уксуса, поместить их в стеклянный сосуд, засыпав семенами фенхеля. После чего, вновь вскипятив и охладив уксус, залить им огурцы, и полученную смесь хранить в плотно закрытой посуде.

Горох

Древностью происхождения горох может поспорить с такими старинными культурными овощами, как капуста или тыква. По меткому замечанию Магеллоны Туссен-Самат, автора интеренейшего исследования об истории пищевых продуктов, с того момента, как некая первобытная личность в первый раз отправила в рот пригоршню горошинок, и вплоть до нынешнего времени этот нехитрый овощ никогда не выходил из моды и никакими новыми веяниями не отодвигался на второй план.

В Средневековой Франции для посадок гороха отводили обширные поля, соседствовавшие с полями пшеницы и ржи. Горох в это время — привычный гарнир к мясу или рыбе, особенно характерный для сельского и городского сословий. Горохом дополняли любимое горожанами жаркое из сочной свинины, гороховый гарнир обязательно полагался к жирному китовому языку — блюду, в те времена считавшемуся деликатесным. Гороховый суп и гороховая каша — привычная еда для работников в полях; документы того времени добросовестно перечисляют многочисленные разновидности: горох серый, коричневый, желтый, зеленый, горох, выращиваемый на особых для того подпорках… наибольшей славой пользовался горох из Вермандуа. В парижских богадельнях гороховый суп наравне с супом из капусты почитался обыденным блюдом в постные дни. Горячим гороховым пюре торговали с лотков прямо на улице, и покупатель мог тут же отведать свою покупку. В качестве милостыни монахи раздавали это же блюдо нищим на папертях церквей.

Впрочем, не следует думать, что горох был исключительно пищей для городских и сельских низов. Блюдо из вареного гороха, заправленное изрядным куском сала, полагалось угощением столь изысканным, что его нашел нужным упомянуть автор «Романа о Розе» — энциклопедии тогдашних куртуазных нравов. Рабле очень любил это старинное блюдо, впрочем, приказывая отправлять в горшок не кусок сала, но кусок «доброй ветчины». Надо сказать, что это блюдо сумело благополучно дожить до наших дней, оставаясь неизменным атрибутом французской кухни, и даже пересекло океан, где во франкоязычном Квебеке до сих пор в многочисленных дорожных забегаловках можно отведать «гороха с салом» (порой — на индейский манер, горох заменяется фасолью). Кроме того, горох добавляли в супы, соусы, а вечные соперники французов — англичане — отдавали должное блюду из вареного гороха с мятой.

На зиму горох сушили, при необходимости размалывали в зеленовато-серую муку; в голодные годы из нее пекли тяжелый хлеб, смешивая с остатками обычной муки из пшеницы или ржи, или делали грубые лепешки. Горох также продавался на улицах прямо в стручках, желающие могли лущить его на ходу, как в нынешнее время селяне поступают с тыквенными или подсолнечными семечками. Возгласы парижских лоточников, записанные в XIII веке, сохраняют для нас среди прочего похвалу «Молодому горошку прямо в стручках». Средневековое присловье уверяло:

Коль есть у тебя горох

И сала доброго шмат,

Пять су за душой и нету долгов —

Что нужно еще тебе, брат?

Согласно распространенному поверью, горох обладал свойством лечить проказу: для этого сушеные горошины следовало размолоть в муку и присыпать ими язвы; впрочем, это чисто народное поверье не нашло понимания среди профессиональных медиков; ученики