Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

Первый намек на решение появился в 1871–1874 гг., когда Генрих Шлиман во время раскопок в Гомеровской Трое наряду с огромным золотым кладом обнаружил россыпь обугленных бобов или фасолин несколько непривычного вида. Окончательно понять, о каком растении шла речь, удалось не ранее 1901 года. Французский ботаник Жан-Анри Фабр наконец-то определил видовую принадлежность старинной культуры. Таинственный phaseolus оказался вигной — давно забытым представителем все того же обширного семейства бобовых. Жители Британских островов не без юмора называют вигну «черноглазым горохом», а нам ее плоды скорее напомнили бы фасоль — несколько более мелкую, чем обычно, кремоватого оттенка, с характерным черным пятном там, где фасолинка прикрепляется основанием к стручку.

Эту культуру и сейчас выращивают в Италии, однако на французской земле вигна, практически исчезнув после появления новомодной фасоли, была прочно забыта вплоть до недавнего времени, когда ее возвращением в огороды озаботились многочисленные любители Средневековья.

Вслед за прочими бобовыми, вигна по калорийности не уступает хлебным культурам, а по содержанию белка даже превосходит их. Средневековые крестьяне отводили под вигну целые поля; вслед за виноградом, это ползучее растение могли поддерживать с помощью воткнутых в землю палочек. Собранный урожай легко поддавался подсушиванию и долго хранился, вигну можно было добавлять в супы, варить из нее кашу, использовать в качестве гарнира к мясу и птице — короче говоря, готовить ее по тем же правилам, как в современности фасоль. Предполагают, что крестьянин на известной картине Аннибале Караччи угощается не фасолью (которая получит достаточно широкое распространение не ранее XVII века), но именно блюдом вигны — дешевой, сытной и очень вкусной. Кстати говоря, вместе с черными невольниками вигна попала также на североамериканскую землю, где выращивается до сих пор.

У этой разновидности фасоли был один, но весьма существенный недостаток. Для беременных женщин вигна может быть опасна, так как из-за высокого содержания растительных алкалоидов она способна привести к выкидышу. Кстати, свойство это прекрасно знали как средневековые медики, запрещавшие своим пациенткам в «интересном положении» блюда из вигны, так и известного рода повитухи, не брезговавшие черной работой. Женщина, желавшая избавиться от ненужного плода, тайком наведывалась к подобной матроне, владевшей секретом приготовления особого блюда из вигны и невероятно горькой руты. Отведав это варево, пациентка уходила прочь, желаемый результат уже через несколько часов не заставлял себя ждать, и довольная повитуха прятала в сундук очередной мешочек, плотно набитый медью, а в особо удачных случаях — и серебром. Возможно, именно это неприятное свойство стало причиной того, что вигна совершенно исчезла из Франции, вытесненная американской фасолью.

Аристократические поваренные книги не сохранили рецептов ее приготовления — как было уже сказано, вигна скорее была пищей небогатого городского или сельского населения. Посему для любителей экзотики мы приведем соответствующие античные рецепты.

Итак, в древности вигну замачивали в воде и варили в супе, как сейчас поступают с фасолью. Размолотую в муку вигну превращали в подобие хлебных лепешек, подавая на стол вместе с побегами лука-батуна, сыром, яйцами и пряностями. Вигна также составляла отличный гарнир к соленому мясу, в дополнение к которому блюдо сдабривали шафраном и перцем. В Африке, вплоть до настоящего времени, вигну размалывают в муку и затем запекают в печи или на горячих камнях, в виде пончиков и лепешек.

Шпинат

Зеленый шпинат родом из турецкой Анатолии, где до настоящего времени его дикую разновидность — Spinacia tetranda — местные жители собирают и отправляют в котел или под нож, чтобы получить ароматную зеленую массу в качестве приправы к очередному блюду.

На европейской земле шпинат оказался вместе с мавританскими завоевателями, оттеснившими в горы остатки христианского населения Испании. Именно здесь его ожидала подлинная слава и признание. Шпинат пользовался среди испанских мавров такой популярностью, что знаменитый севильский огородник и знаток растительного мира Ибн Аль-Аввам с полным на то основанием мог назвать его «королем лиственной зелени». Даже после того, как мавры были изначально серьезно оттеснены вглубь полуострова, а затем и вовсе изгнаны прочь, шпинат оставался и остается ныне излюбленной приправой для жителей этих мест. Кухня кордовского эмирата (а позднее — испанской провинции Кордова) просто немыслима без «кислого» блюда, называемого ásida: водянистого супа, заправленного шпинатом, зеленью и небольшим количеством пшеничной муки. Полагается, что это угощение, наравне с супами из нута и лунной фасоли, осталось практически неизменным со времен мавританской Испании, тогда как еще одно блюдо — sajina — представляло собой мясное или овощное рагу со шпинатом. В настоящее время без него практически немыслима кордовская свадьба, дружеская пирушка или семейный праздник.

Испанские евреи — сефарды — также не оставили без внимания мавританскую приправу, создав на ее основе т. н. shpongous — запеканку из овечьего сыра со шпинатом, блюдо, ставшее неизменным атрибутом сефардского Шавуота.

Урожай лиственной свеклы. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 24, НБ Франции, Париж

Дальнейшей популяризации шпината немало посодействовали венецианские купцы. Изобретательные повара аристократов и дожей изобрели собственную «сухую» приправу на основе шпината, смешанного с белым изюмом и сосновыми орешками. Кроме собственно блюд из шпината приправа эта отлично дополняла мясные тефтели и, рыбное жаркое и даже рис.

С новомодной мавританской приправой Франция познакомилась последней. Шпината еще не знал Карл Великий, о нем не упоминал Валафрид Страбон, да и все немногие трактаты и ученые труды Раннего Средневековья, посвященные медицине или сельскому хозяйству, выдают полную неосведомленность своих авторов касательно этого вопроса. Шпинат появляется на столах французов уже после начала Крестовых походов. По всей видимости, его везли с собой рыцари, ездившие воевать с «неверными» в Испанию, и паломники, отправлявшиеся на поклонение одному из величайших святилищ христианского мира — Сантьяго-де-Компостела.

Воротами для проникновения во Францию новомодной приправы был Прованс, в течение долгого времени испытывавший на себе сильное испанское влияние. Надо сказать, что и здесь мавританская зелень снискала столь бешеную популярность, что едва не потеснила на кулинарном Олимпе капусту, вплоть до того времени безраздельно царившую на местной кухне. Ortolagia — суп из шпината и зелени — был и остается характерным блюдом южной кухни. О его немеркнущей популярности свидетельствовал английский философ Джон Локк (1632–1704 гг.) в своих записках о путешествии в Прованс пожелавший упомянуть это блюдо, которое пришлось ему весьма по душе.

Средневековый французский термин espinache или espinoche восходит, по всей видимости, к «spinachium», как обозначалось это растение на средневековой латыни. Латинская форма, в свою очередь, происходит от арабского isbinâkh, как именовался шпинат в мавританской Андалусии. Примечательно, что, проникнув в Северную Францию около 1330 года, шпинат