Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

знаменитой в те времена Салернской медицинской школы воздерживались от подобных методов лечения, справедливо полагая, что гороховая мука способна только усилить раздражение кожи.

Приведем очередной рецепт того времени — конечно же, с горохом. Надо сказать, что количество «гороховых» блюд, которые упоминаются в манускриптах того времени, столь велико, что для их полного перечисления потребовалась бы отдельная книга. Посему остановимся на одном — весьма необычном рецепте из «Книги о снеди» королевского повара Гильома Тиреля, «зеленом яичном супе с сыром». Итак:

Возьмите петрушки, немного шалфея, малую толику молодых побегов шафрана, замочите хлеб в пюре из гороха (или кипяченой воде). Добавьте к тому имбирь, вымоченный в вине, и полученную смесь вскипятите. Добавьте к тому яйца, сваренные «в мешочек» в крутом кипятке, а также сыр. Суп ваш должен получиться густым и ярко-зеленым. Впрочем, бывает, что к нему не добавляют хлеба, но заправляют миндальным молочком.

Бобы

Привычная для всех фасоль, из которой мама готовила нам в детстве суп и кашу, пришла в Европу из Нового Света. В древности и Средневековье эту «колониальную» по происхождению культуру с успехом заменяли «садовые» или «зимние» бобы. Крепкий толстый стебель, заканчивающийся пучками остроконечных листьев, стойко противостоит ветру и дождю, не боится он также южного солнца и засухи. Крупные, округлые плоды представляют собой сытную пищу, стручки и сами стебли идут на корм животным, и кроме всего прочего, бобы постоянно обогащают почву азотом.

В средневековой Франции бобы были известны как минимум со времен франков. Бобовая каша, мука, бобовые супы на всем протяжении средневекового тысячелетия оставались обыденной пищей бедняков. Особенно ценилось то, что сухие бобы можно было хранить вплоть до весны и есть их тогда, когда запасы иных овощей и круп подходили к концу. Блюдо из бобов, заправленных салом или солониной, настолько прочно вошло в крестьянский быт, что вплоть до настоящего времени остается частью классической французской кухни, и в этом качестве попало даже в Новый Свет. Бобы тушили с луком, подавали в качестве гарнира к жирному мясу морской свиньи, аристократы и просто богатые люди не отказывали себе в удовольствии приправить блюдо из бобов дорогим шафраном. В голодные годы бобы спасали жизнь тысячам людей: зеленовато-желтую бобовую муку добавляли к пшенице и ржи, выпекая из этой смеси несколько тяжелый, но сытный хлеб. Их выращивали как в огородах, так и в полях.

Английские средневековые законы грозили смертью за разорение бобового поля. «Капитулярий о Поместьях» требует, чтобы в господском огороде уплощенные («болотные») бобы высаживались в виде множества правильных рядов. Средневековые прелаты порой облагали своих крестьян «бобовым» налогов — так, сохранившиеся книги аббатства Мармутье (Дюнуа) за 1300 год упоминают о дарственном установлении, согласно которому церквям Сен-Жиль и Сен-Совер отходит до двух третей «малой десятины» (то есть налога с огородных культур), при том что аббатство целиком оставляет за собой «десятину, уплаченную горохом и бобами, каковые выращены были на принадлежащем ему огороде». Сбор бобовых во многих местах становился одной из крестьянских повинностей, в расходных книгах замков и монастырей обозначавшейся на латинский манер «engruanagium» или «quaestum fabarum». В Безансоне, в аббатстве Сен-Поль и капитулах церквей Сен-Этьенн и Сен-Жан с 1031 г. вошло в обычай ежегодно в день смерти Юга I — архиепископа и основателя аббатства — устраивать особую трапезу (ср. фр. past de fèves), основой которой было неизменное блюдо из бобов. Известно, что обычай этот просуществовал как минимум до 1404 г.

Впрочем, ученые мужи не имели единого мнения касательно бобов. Климент Александрийский полагал, что чрезмерное потребление бобов вызывает бесплодие. Св. Иероним в свою очередь категорически полагал их сильным афродизиаком, а посему требовал полностью исключить их из монастырского рациона. Знаменитая ежегодная ярмарка в Сен-Дени славилась молодыми бобами, которые продавались в буквальном смысле мешками и телегами. Со Средних веков и доныне сохранилась традиция на праздник Богоявления выбирать шуточного «бобового короля» и его королеву. На городских улицах разносчики торговали свежими бобами, вылущенными из стручков, и горячим бобовым пюре, которым можно было угоститься на месте. Популярность бобов была такова, что они дали наименование множеству улиц, деревень, районов и даже человеческим фамилиям. Фавьер, Фаверелль и т. д. — все они восходят к французскому именованию боба — fève. (330)

Анонимный автор «Парижского домоводства» различает «болотные бобы» — несколько более уплощенные, и «полевые» — имеющие круглую форму. Первые, по его утверждению, «обладают мякотью весьма нежной и покровом весьма тонким, в противоположность вторым». Эти «болотные» бобы, по его же утверждению, появляются в продаже «около дня Всех Святых», при том, что посев приходится на время после Рождества («дабы если часть из них вымерзнет, прочие останутся нетронуты»). Молодые бобы стоят несколько дороже, однако со временем цена постепенно снижается. Есть их, как настаивает автор, следует в тот же день, когда их вылущивают из стручка, «в противном случае они почернеют и приобретут кислый вкус». Документы аббатства Псалмоди упоминают «черные бобы» — возможно, сохранившиеся неизменными с античных времен.

И наконец, заканчивая этот раздел, стоит привести хорошо известный рецепт из «Парижского домоводства», описывающий приготовление молодых бобов:

«Варите их до тех пор, пока они не лопнут, затем возьмите изрядную толику петрушки и, прибавив к ней немного иссопа и шалфея, разомните в ступке сколь то возможно, затем разомните немного хлеба с пригоршней сказанных бобов, каковые следует загодя очистить от стручков и размять вместе с хлебом, получив таковым образом густую смесь, каковую следует затем пропустить через сито. Прочие бобы обжарьте с салом, ежели то выпадет на мясоед, или с растительным маслом в постный день. Добавьте бобы к мясному супу, ежели то будет мясоед, или в бульон от сказанных бобов в постный день».

Вигна

Наверное, ни одно растение не вызвало в ученой среде такой сумятицы и неразберихи. Изначально сравнительно легко удалось понять, что современное название фасоли (haricots) исторически восходит к древнему глаголу haricoter — кромсать, измельчать. В Средние века под именем haricot фигурировало мясное рагу из тонких полосок мяса (говядины или свинины). Новомодная фасоль, носившая ацтекское имя ayacole, едва лишь привезенная из Америки, в скором времени стала восприниматься высшими классами как органичный гарнир к этому блюду, и название haricot благополучно перешло на этот еще малоизвестный и столь же малопривычный овощ.

Гораздо труднее было ответить, что пряталось за латиноязычным именем phaseolus или греческим phaseolos, известным и в античности, и Карлу Великому, неоднократно упоминающему эту культуру в своем «Капитулярии о поместьях». Это же растение уже под именем faseolum знал Пьетро де Кресченци, известный средневековый авторитет в области сельского хозяйства, и эту же культуру под именем fasiole мы