Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

изначально получил распространение в качестве лекарственного растения и лишь несколько позднее оказался на столе у жителей городов и деревень. Средневековые врачи усиленно рекомендовали новомодный ингредиент как часть питания больных и раненых, в качестве общеукрепляющего средства. Кстати говоря, делали они это совершенно справедливо, так как шпинат исключительно богат железом.

Несколько позднее, когда все слои населения уже смогли оценить по достоинству приятный вкус вареного шпината, внимание привлекло еще одно — не менее ценное — его свойство. Шпинат хорошо переносит холода, при благоприятных условиях первые листья появляются уже в феврале — в то самое время, когда дело идет к Великому посту, и значит, в течение долгих сорока дней мясная пища окажется под запретом. А в условиях ранней весны все прочие продукты (кроме, пожалуй, бобовых и неизменной капусты) уже подходят к концу. Таким образом, нет ничего удивительного, что «поре» из шпината превратилось в обязательный ингредиент постного меню. Это старинное блюдо приготовить достаточно просто: листья шпината следует окунуть в кипящую воду и, когда они в достаточной мере проварятся, подавать на стол, залив сверху оливковым или ореховым маслом. Однако оно было и оставалось исключительно угощением для сельской или городской бедноты. Мы же, завершая очередной раздел, приведем изысканный рецепт сырного омлета со шпинатом — излюбленной пищи богачей. Итак, следуя за автором «Парижского домоводства»: Возьмите четыре пригоршни листьев мангольда, две пригоршни петрушки, пригоршню кервеля, немного листьев репы, а также две пригоршни листьев шпината, вымойте зелень в холодной воде и накрошите весьма мелко, прибавив к тому два вида сыра, один более мягкий и молодой, второй же более твердый и зрелый, а также яйца, измельчите все это, разомните зелень в ступке, добавив к ней толику молотых пряностей. Можно также размолоть в ступке немного имбиря и уже к тому добавить зелень, яйца и сыр, затем к тому добавить старого, зрелого сыра, и полученную смесь запеките в очаге.

Латук

В русском языке это растение чаще называется салатом, но его научное имя — латук (лат. lactūca), восходит к латинскому корню lac — молоко. Дикий латук и сейчас распространен по всему побережью Средиземного моря. Предполагается, что современный садовый салат является естественным гибридом компасного латука с некоей, быть может, в настоящее время полностью исчезнувшей разновидностью.

В Средние века латук предпочитали есть вареным, используя его в качестве заправки для супов или гарниров к мясу и рыбе. Альберт Великий, зная об успокаивающих свойствах латука, полагал, что садовый салат способен подавлять половое влечение, и потому усиленно рекомендовал его монахам. Сокрушаясь, что латук нельзя покупать в течение всего года, он рекомендовал в сезоны, когда его достать было невозможно, с той же целью использовать смесь из «размолотого в порошок агата, волчий жир, сердце куропатки и кусок волчьей шкуры». Впрочем, автор не уточнил, каким образом следует употреблять сей гремучий состав. В качестве огородного растения латук советует выращивать Карл Великий в своем «Капитулярии о поместьях». Известная легенда гласит, что т. н. «косский латук» — со светлыми листьями и более нежным вкусом — якобы доставил во Францию собственной персоной автор «Гаргантюа и Пантагрюэля». На самом деле «авиньонский латук» был известен уже в XIV веке, его выращивали в папских огородах специально для того нанятые люди.

В качестве «зелени» латук обратил на себя благосклонное внимание поваров королей и герцогов. Приведем характерный рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля. «Дабы приготовить корзиночки как то делают в Лоре́, замесив тесто, вылепите из него кружочки размером с крупную монету, или чуть меньше того, и зажарьте их в жире. Добавьте к таковым рубленый латук, засим изготовьте для них подобия крышечек из теста, зажарив таковые в жире до состояния столь твердого как если бы они испечены были на углях. По желанию, их можно позолотить или посеребрить, или подкрасить шафраном».

Нут

Судя по всему, родиной этой культуры был Плодородный Полумесяц, древнейшие находки обугленных от огня мелких бобов датируются временем ок. 10 тыс. лет назад. Для грека времен Платона и Аристотеля нут был привычной недорогой закуской к сухому вину, т. н. tragemata, которую принято было подавать в конце обеда или же в качестве легкого угощения во время собрания. В Греции, а позднее и в Риме нут считался довольно сильным афродизиаком, об этом упоминает уже названный Платон, не без юмора называя нут «венериным бобом», а поэт Гелий Эобан полтора тысячелетия спустя славит нут как «средство не избежать венерина служения».

В Средневековую эпоху нут стал обязательным ингредиентом множества блюд в мусульманской Испании. Ему отдавали должное также евреи-сефарды, издавна жившие на этой территории. Стоит напомнить, что после того, как эти земли были вновь покорены христианами, а оставшихся на них иудеев и мусульман силой заставили перейти в католичество, инквизиция уличала тех, кто тайно продолжал исповедовать религию своих предков, в частности по старинному блюду, называемому «хамин» — рагу из нута с мясом. В отличие от христианских соседей, евреи и мусульмане, сделавшие вид, будто приняли религию завоевателей, отказывались добавлять в это блюдо свинину, евреи, кроме того, выдавали себя тем, что готовили его всегда в пятницу — чтобы затем использовать, как и требовала их религия, как одно из блюд в составе праздничного субботнего обеда.

Из Италии и Испании нут уже в достаточно ранние времена проник на территорию французского Прованса. Упоминание нутовых бобов мы находим в знаменитом «Капитулярии о Поместьях» Карла Великого. Но несмотря на то, что император усиленно советует своим подданным выращивать в своих поместьях провансальский нут, обычай этот в Северной Франции так и не получил распространения. Возможно, причиной этому было то, что он представляет из себя достаточно теплолюбивую культуру, в то время как французские зимы отнюдь не отличаются мягкостью. Привозной, итальянский или провансальский нут также не привлек внимания французских аристократов, хотя на территории соседней Англии был достаточно распространен. Так или иначе, эта древняя бобовая культура была и остается характерной в основном для южной части страны, где в Средневековье очень сильно было итальянское и испанское влияние. Ввиду того, что средневековая южная кухня остается во многом малоизученной, а привычные для севера кулинарные книги ни единым словом не упоминают о нуте, приведем соответствующий рецепт из англоязычной кулинарной книги «The Fourme of Curye» (ок. 1390 г). Анонимный автор этой работы советует: Оставьте нутовые бобы на всю ночь в горячей золе или же в горячих углях в очаге, а затем, тщательно промыв водой, смешайте с оливковым маслом, и мелко нарезанным чесноком, а также шафраном и солью, и в таком виде подавайте на стол.

Чечевица

Не только древним евреям, но