Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

забойщиков, живодеров (в их обязанности входило сдирание шкур и разделывание мяса) и, наконец, сидельцев в лавках. Большая торговля начиналась с закупки скота (как правило, целыми стадами, в сотню и более голов), откорма, забоя, оптовой продажи (кожу — башмачникам и кожевникам, внутренности — колбасникам, брюшную часть — пирожникам, и наконец, все прочее — оптовым и розничным покупателям).

Порой мясники свое основное занятие дополняли торговлей иным товаром; достаточно вспомнить Этьенна Марселя, занимавшего пост купеческого прево Парижа, который, будучи старшиной мясного цеха, занимался также банковским делом и торговлей драгоценностями. Количество мяса, проходящее через руки мастеров парижского цеха, было и вправду впечатляющим; если верить безымянному автору «Парижского домоводства», в течение одного дня оно составляло «до 3 080 баранов, 514 быков, 600 свиней и порядка 300 телят». Покупателями были как повара и приказчики аристократических отелей, так и простые горожане. Во времена войны между арманьяками и бургундцами, когда город находился практически на осадном положении, Парижский Горожанин в своем «Дневнике» сделал примечательную отметку: «Мясо вздорожало настолько, что беднякам более не было доступно». Иными словами, в мирное время даже те, кто жил сравнительно скромно, могли позволить себе мясную пищу…

Нет ничего удивительного, что, извлекая столь высокую прибыль из своего дела, мясники в достаточно скором времени превратились в замкнутую касту, с большой неохотой принимавшую в свои ряды «чужаков». Так, в середине XV века в Париже всеми делами мясного цеха управляли исключительно представители трех богатейших семейств: Гуа, Сент-Йон и Тибер, в то время как рядовые мясники занимали куда более скромное положение, а подмастерья и вовсе вынуждены были работать за гроши, практически не имея надежды подняться на более высокую ступень. В базарные дни в город допускались также «чужие» мясники, которым дозволялось продавать свою продукцию на продуктовом рынке; городские власти пытались таким образом удерживать цены на мясо на приемлемом уровне.

Бойни имели право работать только в «мясоед», в дни и часы, определенные городскими властями; в частности, в Лилле это были суббота после полудня и воскресенье с 9 до 15 часов (по современному счету времени) от Пасхи до 1 октября, и только суббота — во вторую часть года. Большая Бойня в Париже (как и бойни в других городах) представляла собой привычный для Средневековья крытый рынок — или попросту говоря, улицу, сплошь занятую «отелями» мясников (собственными или наемными). Во внутренней части дома или двора происходил забой животных. По материалам многочисленных изображений мы знаем, что быков и коров оглушали, ударяя в лоб тяжелым металлическим молотом, и затем перереза́ли горло, для животных поменьше достаточно было полоснуть по горлу остро отточенным ножом. Здесь же шла разделка туш (обычно их разрубали на части — два плеча, два бедра, голова и наконец, задняя часть), причем кровь, желчь и жир стекали в тут же проходящую канаву. Бойни располагались, как правило, на окраинах города, чтобы сопутствующий этому ремеслу тяжелый запах как можно меньше досаждал прочим городским жителям.

Если булочник в средневековых комедиях и фаблио предстает исключительно в негативном свете — как мошенник и обдирала, — отношение к мясникам было двойственным. В глазах простого народа мясник всегда рисовался как добрый малый, свой в доску парень и т. д., герой скорее положительный, а вот богатое сословие относилось к представителям «грязной» профессии, постоянно пачкающим руки в крови, — с долей презрения и брезгливости. В результате к концу Средневековой эры положение мясников стало достаточно сложным: с одной стороны, они были стабильно богаты и могли похвастаться перед представителями других профессий немалыми привилегиями, с другой — им был практически закрыт путь в высшие органы самоуправления, а ведь туда очень хотелось!

Результат не замедлил сказаться: во время гражданской войны между арманьяками и бургундцами в Париже вспыхнуло кровавое восстание «кабошьенов», под предводительством живодера Симона Лекутелье, прозванного Кабошем (то есть «Башкой»), работавшего на одного из старшин цеха — Робера Гуа. Костяк восставших составляли именно представители мясного цеха. В течение нескольких дней восставшие держали короля и королеву взаперти в монаршей резиденции — отеле Сен-Поль, а также арестовали или расправились со многими непопулярными придворными, представлявшими сторону королевы, ее брата, герцога Баварского и ненавистных городу «арманьяков». Под давлением улицы к исполнению был принят знаменитый «манифест Кабошьенов», который иногда называют далеким предком нынешних конституций. Однако будущего у восстания не было, мясники слишком опередили свое время.

Мясная кухня Средневековья

На столе у трех сословий

Новое направление науки — т. н. «археология вкуса», начавшее особенно бурно развиваться в течение последних двадцати лет, — заставило пересмотреть многие позиции и отказаться от многих прежних концепций. В частности, уже можно с уверенностью утверждать, что мясо не было исключительно аристократическим кушаньем, доступным только избранным. Более того, в последние века Средневековой эры, когда жестокая эпидемия Черной Смерти выкосила до трети населения французского королевства и посему цены на хлеб взлетели на головокружительную высоту, основой питания для городских (в меньшей степени — для сельских) жителей стало именно мясо. В самом деле, при тогдашних технологиях производство хлеба требовало высокой плотности населения и огромного напряжения сил всей крестьянской семьи, в то время как для сотен овец или коров хватало одного пастуха.

Пошатнулись также прежние воззрения о свинье как основном «мясном» животном; результаты раскопок с наглядностью указывают, что основной мясной пищей для небогатого населения городов и деревень была говядина — жесткая, грубая, но дешевая и доступная, в то время как свинина оставалась в основном «зимним», блюдом приуроченным ко времени от ноября до начала Великого поста.

Следует также уточнить, что в те времена не существовало особого «крестьянского» или «господского» мяса, и если козлятину называли «мясом для бедных», это вовсе не значит, что блюда из таковой (в частности, из молочных козлят) совершенно не появлялись на столах герцогов и баронов. Совсем наоборот, сомневающимся достаточно заглянуть в поваренные книги XV века, благополучно сохранившиеся до нашего времени. То же самое относится к разным частям туши. Конечно же, были куски более дорогие и более дешевые, но тот же коровий рубец равно мог отправиться в котел к бедняку и стать блюдом столь изысканным, что его подавали исключительно высокородным гостям. Вопрос был не в том, что есть, но каким образом его приготовить. Недостатка мяса наши предки, по всей видимости, не ощущали, зато куда более животрепещущим представлялся вопрос: сварить или пожарить?

Крестьяне, вынужденные экономить, мясо ели почти исключительно вареным. В самом деле, из котелка не могла пропасть ни одна капля бульона или жира! До нашего времени дошла средневековая юмореска о разбогатевшем крестьянине, который пытается